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Chronique

La perfection ! Une question de degré recette: rôti de boeœuf, cuisson perfection et Le wok de mon ami Carl Murray

24 février 2008

 
Je vous conseillais la semaine dernière de travailler avec un thermomètre à cuisson pour garantir la cuisson de votre magret de canard. Plusieurs d'entre-vous m'ont laissé entendre qu'ils aimeraient d'avantage d'informations à ce sujet. Alors voici !

Conseils pour l'achat de vos instruments de cuisine :

Mon préféré et le préféré de bien des professionnels de cuisine :
Le thermomètre à sonde :
Maintenant disponible dans plusieurs magasins et à prix abordable. Très pratique, il vous permet de connaître la température interne de votre plat en direct sans ouvrir la porte du four et sans avoir à repiquer plusieurs fois puisque la sonde reste en place tout au long de la cuisson. Pré-programmé, il est aussi réglable manuellement et vous alerte dès que le niveau de cuisson est atteint.
Fonctionnement : Vous programmez le type de viande (ou poisson) et la cuisson souhaitée; vous piquez la sonde (attention de placer la pointe bien au coeur de votre pièce de viande et de ne pas toucher les os) et enfournez votre plat. Lorsque la cuisson sélectionnée sera atteinte, vous serez averti par un signal sonore. Par contre, méfiez-vous! Si vous prenez les températures préprogrammées, vous risquez d'avoir des surprises. Je vous suggère de régler manuellement de 3 à 4 degrés plus bas puisqu'il faut toujours laisser un temps de repos à nos viandes après la cuisson pour répartir les sucs (prochain sujet). Pendant ce temps de repos, la température va continuer de s'élever pour atteindre la cuisson recherchée.

Le thermomètre électronique :
Ce thermomètre est moins pratique puisque vous ne pouvez pas le laisser dans le four durant la cuisson. Vous devez donc repiquer la viande à chaque fois ce qui n'est pas recommandé puisqu'il y aura écoulement des sucs. Il vous sera également impossible de suivre la progression de la cuisson en direct comme avec celui à sonde.

En passant, saviez-vous que :

Il existe plusieurs tableaux de références pour les températures de cuisson des viandes. Je vous invite à vous rendre sur mon site web www.lefruitdemapassion.com et à cliquer sur le lien « tableau de cuisson » à l'onglet «chronique de la semaine» pour consulter et imprimer le tableau que je vous ai concocté.

Au menu cette semaine :

Une recette toute simple pour mettre à l'essai votre nouvel achat.

Un rôti de boeœuf, cuisson perfection :

  • Choisissez un rosbif de côtes parmi la vaste sélection disponible.
  • Asséchez la viande avec un papier à mains, choisir un enrobage ci-dessous et frottez le rôti de ce mélange: Espresso : 15 ml de chacun – de cassonade et de café espresso finement moulu et de 5 ml de chacun – de sel et de poivre.
    Raifort : Mélangez 15 ml de chacun – de raifort et de moutarde de Dijon en grains et 5 ml de chacun – d'ail haché et de poivre noir du moulin.
  • Placez le rosbif sur une grille, os en dessous. Utilisez une rôtissoire peu profonde.
  • Insérez le thermomètre à viande au centre du rosbif en évitant les os et le gras.
  • Faites saisir dans un four préchauffé à 450 °F pendant 10 minutes. Diminuez la chaleur du four à 275 °F et laissez cuire jusqu'à ce que la température atteigne 3 °C de moins que le degré de cuisson désiré.
  • Retirez le rosbif du four, couvrez-le d'un papier aluminium et laissez-le reposer au moins 15 minutes. Les rosbifs peuvent reposer de 20 à 30 minutes avant d'être tranchés.
  • Retirez le rôti de la plaque et faites chauffer les résidus de la rôtissoire à feu moyen fort, ajoutez 500 ml de bouillon de bœuf. Grattez le fond pour décoller les particules brunies.
  • Laissez cuire jusqu'à épaississement. Passez au tamis (si désiré) et dégraissez en transférant dans une casserole.
  • Faites chauffer et assaisonnez au goût. Vous pouvez ajouter un peu de crème épaisse ou de vinaigre de vin ou balsamique.
  • Pour épaissir avec de la fécule de maïs :
    Incorporez graduellement une quantité égale d'eau et de fécule de maïs. (Note: 15 ml du mélange eau/fécule, sert à épaissir 250 ml de sauce). Fouettez la sauce et portez à ébullition, faites cuire jusqu'à épaississement. 


Le wok de mon ami Carl Murray

1 paquet de nouilles de riz
250 ml de bouquets de brocolis
1 bloc de tofu émincé
15 ml d’huile
1 gousse d'’ail finement hachée
250 ml de poivron rouge émincé
250 ml de pois mange tout émincés
1 oignon émincé
15 ml de gingembre haché
30 ml de noix de cajou
250 ml de bébé bok choy émincé
250 ml de fèves germées
60 ml de coriandre haché finement
30 ml de jus de poisson
30 ml de vinaigre de riz
15 ml de sucre
45 ml de sauce soya
15 ml de sauce sambal olek

  • Tremper les nouilles de riz dans l’'eau tiède.
  • Blanchir les brocolis dans de l'’eau salée et réserver.
  • Dans un wok, mettre l’'huile à chauffer. Ajouter l'’oignon, le gingembre et le tofu et saisir 1 minute.
  • Ajouter l’'ail, le poivron, les pois mange-tout et cuire 1 à 2 minutes.
  • Ajouter les nouilles égouttées et tout le reste des ingrédients sauf les noix et la coriandre.
  • Cuire 3 à 5 minutes et rectifier l’'assaisonnement avec une peu de jus de poisson.
  • Décorer chaque assiette avec les noix et la coriandre.

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