Le fruit de ma passion

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Chronique

La pêche

17 août 2013
J’ai été, pendant un certain temps, incapable de manger certains fruits frais dont la pêche, la pomme (sauf la Cortland) et les cerises, entre autres. À vrai dire, tous les fruits à noyaux. Je ne suis pas la seule à avoir été dans cette situation, vous verrez pourquoi au fil de votre lecture. Mais maintenant, à mon grand plaisir, je ne peux vous expliquer pourquoi, tous les symptômes sont disparus et j’en suis fort heureuse puisque je me voyais privée d’un grand plaisir. Croquer dans un bon fruit frais de saison, pour moi, y’a un peu de bonheur  là-dedans.
 
Saviez-vous que ?
Il existe plus de 300 variétés de pêches dans le monde. Au Canada, le berceau de la culture de celle-ci se situe dans la région de Niagara en Ontario. C’est sous ce microclimat clément que poussent la majorité des pêches et des nectarines cultivées au pays. Sinon, en dehors de la saison des récoltes canadiennes, les pêches proviennent en majorité de la Californie aux États-Unis.
 
Les pêches provenant de l’Ontario n’ont pas à subir autant de transport que celles de la Californie, elles peuvent donc mûrir plus longtemps dans l’arbre avant d’être cueillies, ce qui donne un fruit de meilleur goût. Vous les reconnaitrez facilement, ce sont les seules à être vendues en panier dans les épiceries. L’Ontario produit également des pêches blanches, considérées comme les plus parfumées. Par contre, elles sont beaucoup plus fragiles et moins résistantes que les jaunes.
 
On classe les pêches jaunes, les plus connues, en deux catégories : récoltées en début de saison, on les nomme «à noyau adhérent» puisque ce dernier adhère à la chair et celles récoltées en août sont à noyau non-adhérent.
 
Dans tous les cas, il s’agit de fruits délicats. Une simple pression, pour mesurer leur maturité, par exemple, peut créer une meurtrissure qui accélérera la dégradation. Il vaut donc mieux s’en tenir à une inspection visuelle pour déterminer si un fruit est prêt à être cueilli. 

Achat et conservation

Si vous achetez des pêches en panier, ne les laissez pas dans ce dernier arrivé à la maison. Hâtez-vous de les sortir du panier en les triant. C’est qu’en panier, celles du dessous surchauffent parfois et se gâtent. Séparez les fruits mûrs des moins mûrs et, de préférence, évitez que les fruits ne se touchent pour leur conservation. (Zut, qu’est-ce que je fais de mon beau panier de fruits si appétissant !!!) Comme les pêches sont cueillies tout juste mûres, mais encore fermes, elles gagnent à mûrir jusqu’à quelques jours à la température ambiante avant d'être consommées. On peut les placer dans un sac de papier (jamais de plastique
car celui-ci emprisonne l'humidité et l'air et fait pourrir les fruits prématurément) pour accélérer le mûrissement. Le réfrigérateur est à proscrire pour faire murir car il tue sa saveur et la rend cotonneuse. Par contre, lorsqu’elles sont mûres à point, il est préférable de les réfrigérer pour éviter qu’elles ne pourrissent mais encore mieux, prenez le temps de les déguster à leur meilleur.
Avec ou sans pelure?
Il est préférable de ne pas peler les fruits afin de préserver le plus d’antioxydants et de fibres possible malgré que certains recommandent de la peler avant toute utilisation pour ne pas ingérer les pesticides qu'absorbe sa belle peau veloutée. À vous de juger!
Mais d’où vient-elle ?
Le pêcher est originaire de Chine où sa fleur est le symbole de l'éternelle jeunesse. La pêche est enrobée dans sa peau duveteuse marquée par un sillon qui sépare le fruit en deux côtés. Elle possède un gros noyau strié dont l'amande est toxique.
Passeport santé nous apprend que le terme « pêcher » vient du latin persica. Ce nom lui a été donné par le philosophe grec Théophraste, 3 siècles avant notre ère, parce qu'il croyait que l’arbre venait de Perse. Eh bien non, il se trompait puisque  le pêcher vient en réalité de Chine où il y aurait été domestiqué il y a 5 000 ans, probablement en même temps que l'abricot. On doit aux Chinois d'avoir amélioré l'espèce, sélectionnant les variétés qui donnaient des fruits plus gros et plus savoureux.
La variété «Pêche de vigne ou sanguine vineuse» doit son nom à la couleur lie-de-vin de sa chair. Elle est très douce, fondante et a une saveur tout à fait particulière.
Réaction indésirable à la pêche
Certaines personnes allergiques au pollen réagiront à certaines protéines d’une gamme de fruits, de légumes et de noix. On appelle cette réaction  syndrome d’allergie orale. Lorsque consommée crue, une réaction immunologique peut survenir se manifestant par des démangeaisons et des sensations de brûlure à la bouche, aux lèvres et à la gorge. Les symptômes peuvent apparaître, puis disparaître, habituellement quelques minutes après la consommation ou la manipulation de l’aliment incriminé. Notez que la cuisson dégrade habituellement les protéines allergènes.
L’allergie à la pêche, quant à elle, semble être en augmentation.
Des quantités 7 fois plus importantes d’allergène seraient contenues dans la pelure, comparativement à la pulpe du fruit. De plus, il arrive fréquemment que les individus réagissant à un fruit de la famille des rosacées, dont la pêche, puissent être sensibilisés à un ou plusieurs autres aliments de cette famille (abricot, amande, prune, cerise...).
Au menu cette semaine
Comment monder les pêches
Monder est un terme culinaire qui signifie enlever la peau d’un aliment en le plongeant dans l’eau bouillante.  Le principe est le même que pour peler une tomate. L’utilisation de l’eau bouillante permet à la peau de se décoller facilement de la pulpe.
1.    À l'opposé des pédoncules, pratiquez une petite incision en croix peu profonde.
2.    Plongez-les dans une marmite d’eau frémissante. Le temps de séjour variera selon la maturité du fruit. Lorsque la pelure commencera à se détacher toute seule, retirez les pêches doucement avec une cuillère perforée. Attention, les pêches ne doivent pas cuire.
3.    Plongez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson.
Pour dénoyauter la pêche, il suffit de couper le long du sillon, de tourner délicatement les moitiés et de les écarter du noyau en tirant. Évidemment, cette technique se pratique mieux lorsque la pelure est encore sur la pêche.
Bon, je vous laisse, je vais me cuisiner un pouding aux pêches et à l’érable
ou…. une salade dans laquelle je mélangerai des lanières de poivron grillé et des lamelles de pêches. J’arroserai le tout de vinaigrette épicée de piment d’Alep et de paprika. Et vous, que cuisinerez-vous? Si vous cherchez la recette de pêche Melba, vous la trouverez sur mon site web à l’onglet chronique.
Bonne semaine. 

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