Le fruit de ma passion

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Chronique

La mandoline du capitaine...Poirier !!! et Papillote de poisson aux petits légumes

4 novembre 2007

Conseils pour l'achat de votre matériel de cuisine :

La mandoline

Après le couteau, cet outil magique permet de faire des merveilles.
Une mandoline est une sorte de coupe-légumes de forme rectangulaire en plastique, ou en inox pour la version pro, muni d'un jeu de lames ajustables et interchangeables. Elle permet de couper rapidement, et facilement des légumes (ou des fruits) en :
 
• tranches plus ou moins fines (chips de pommes de terre, de courgettes, de navets, de panais ou les carpaccios de betteraves)
• lanières de courgettes (vive les antipasti), ou de carottes (vive la cuisine asiatique)
• juliennes ou spaghettis

Alors la prochaine fois que vous serez béat et légèrement envieux devant une photo dans un magazine de cuisine, dites-vous que, grâce à une mandoline, vos plats pourront être presque aussi jolis que ceux des magazines.

Certains modèles de mandoline sont en plastique et représentent un excellent rapport qualité prix. Celles en inox, utilisées par les professionnels, sont très performantes, mais plus chères.
Au banc d'essai de 2004 de l'émission l'épicerie, c'est la mandoline de marque Benriner à 37,95 $ qui s'est classée deuxième. C'est quant à moi ma préféré après en avoir essayer plusieurs modèles.

Si la mandoline est un ustensile magique, n'oubliez tout de même pas de faire attention à vos doigts. Toujours utiliser le protecteur et encore mieux, un gant en kevlar avec lequel la lame pourra être effleurée sans danger. Vous pourrez travailler rapidement sans risquer d'y laisser un bout de doigt.

   


 Des questions ? Des réponses !

Cette semaine, j'ai un monsieur qui me demande la meilleure façon de conserver le chocolat ?
Il est toujours préférable de le conserver dans un endroit sec et frais.
Le chocolat craint l'humidité, il est donc déconseillé de le placer au congélateur si vous prévoyez le faire fondre. La couche de frimas qui se formera en surface l'empêchera de fondre normalement. Il ne deviendra pas fluide et restera en une masse compacte. Vous pouvez essayer de lui ajouter un peu de beurre ou d'huile pour le détendre si cela vous arrive. Papillote de poisson aux petits légumes 
Pour mettre en pratique l’utilisation de la mandoline, cette recette sera très intéressante. Je ne vous mets pas de quantité puisque l'inspiration, le marché, la sensibilité personnelle et la pertinence des produits suffiront à rendre la préparation réussie !
 
  • Beurrer ou huiler un morceau de papier sulfurisé (parchemin).
  • Y déposer un morceau de poisson de votre choix au centre.
  • Assaisonner et épicer selon ses goûts (on prendra garde à réduire les quantités raisonnables, car les saveurs semblent être renforcées par ce mode de cuisson)
  • Placer un lit de garniture toujours selon votre choix. Suggestion : julienne de carottes, poireau, céleri, champignons émincés, échalotes et oignons finement émincés. On peut aussi y placer des herbes aromatiques. De l'aneth, quelques baies rose, des feuilles de basilic.

  • Ajouter quelques gouttes de fumet de poisson ou de vin blanc ou de jus d'agrumes selon vos goûts.

  • Lorsque vous avez fini d’ajouter votre garniture, plier la feuille en deux et replier les bords serrés en plusieurs fois pour arriver au filet de poisson. Rapprocher les extrémités en pointes et replier avec soin les pointes ainsi formées en dessous de la papillote.

  • Les papillotes bien fermées seront posées sur un plat allant au four. Compte tenu de la faible quantité de liquide et la faible épaisseur des filets de poisson, la cuisson intervient très rapidement dès la vaporisation de l'eau.

  • La durée de cuisson se limitera à seulement quelques minutes à 400°F.

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