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Chronique

La levure alimentaire et recette de Poudre pour bouillon à saveur de poulet

5 août 2013
Lorsque vous entendez le mot «levure», je suis presque certaine que vous associé le mot à celle utilisée dans les produits de boulangerie dont je vous en ai entretenu dans les deux dernières semaines. Cependant, grâce à la sélection de souches et le développement de techniques de reproduction, les applications plus spécifiques de la levure se retrouvent dans de nombreuses industries différentes comme les brasseries et malteries, l'agriculture (aliments pour animaux), les produits pharmaceutiques et la diététique. Cette semaine, ce sera donc la levure alimentaire qui sera à l’honneur.
 
Saviez-vous que ?
 
Un seul et même produit, une foule de noms!
 
De quoi nous mélanger puisqu’elle est aussi nommée levure nutritionnelle, levure de bière, levure de bière maltée, parfois aussi levure diététique ou encore levure de malt. En Europe, on l'appelle « levure maltée ». Dans les pays anglo-saxons, on lui donne le nom de « nutritional yeast ».
 
Qui est-elle et à quoi sert-elle ?
 
·       La levure alimentaire est un champignon de culture qui peut être utilisée comme ingrédient ou condiment. On la produit à partir de culture de mélasse de canne à sucre ou de betterave. Après récolte, elle est lavée, essorée et empaquetée. Puisqu’elle est cuite pour la rendre inactive, elle a ainsi perdu ses pouvoirs levants.
 
·       On se la procure surtout dans les magasins d’aliments naturels sous forme de poudre jaune ou en flocons beiges ou jaunâtres. Elle contient beaucoup de protéines et vitamines – particulièrement la vitamine B – et constitue une source de protéines complète. Il existe des marques enrichies à la vitamine B12.
 
·       Produit sans apport de substances ou d’additifs chimiques, l’extrait de levure est un ingrédient 100% naturel et végétal. C’est pourquoi il n’est pas considéré comme un additif qui est utilisé par de nombreux professionnels de l’industrie agroalimentaire. Elle se dissimule probablement dans les plats préparés, bien cachés dans la liste des ingrédients, sous le nom de "saveur naturelles" ou autre appellation peu informative...
 
·       En cuisine, sa mission sera d’améliorer le goût des plats, comme le font les herbes ou les épices. On peut l'utiliser comme ingrédient ou condiment. Petit bémol, la cuisson réduira son apport en vitamines, surtout la vitamine B.
 
 
Ça goûte quoi ?

·       Sa valeur gustative permet d’agrémenter les plats sans ingrédients d’origine animale. Son goût varie selon le type de recette mais à la base, il rappelle fortement la noisette, certains fromages, et peut s’apparenter à celui d’un bouillon végétal, de viande ou de volaille. On l'utilise  souvent comme ingrédient dans les substituts fromagers; d’ailleurs, les végétaliens l'utilisent souvent comme substitut pour le parmesan. Cette levure se dissout instantanément au contact de la salive et "fond" donc rapidement dans tout milieu liquide aqueux. Elle se conserve à la température ambiante, dans des pots hermétiques.
 
·       La marque utilisée influence aussi grandement le goût de la levure. Cela est dû au milieu dans lequel on la  cultive. Ainsi, il est souvent dit que la levure Red Star est la meilleure.
 
·       De plus, elle convient à la formulation de produits à faible teneur en sel puisque cette levure est constituée de 5% de glutamate naturel, l’umami, que l’on retrouve aussi dans les tomates, le parmesan ou encore la sauce soja. L’umami est la cinquième saveur qui s’ajoute aux autres plus facilement reconnaissables que sont le salé, le sucré, l’amer et l’acide. (Voir les chroniques traitant de ce sujet sur le site «lefruitdemapassion.com» en entrant le mot umami dans l’onglet de recherche)
 
·       Grâce à sa grande richesse en acides aminés essentiels (dont la lysine), la levure de bière est donc toute indiquée pour les végétariens et végétaliens, mais aussi pour celles et ceux qui souhaitent  prendre soin de leur peau, et de leurs phanères en général (ongles, cheveux...). Ajoutons que les nombreuses vitamines B et le magnésium permettent également d'accroitre et d'améliorer les capacités cérébrales (concentration, mémoire, attention...) ainsi que la résistance au stress... Super intéressant, non ? P.-S. : ne cherchez pas ses bienfaits dans la bière, vous ne les trouverez pas!
 
·       Vous trouverez également un produit vendu sous le nom de «Marmite», fabriqué à partir d’extraits de levures de bière qui goûte un peu le bœuf, à vrai dire plutôt le Bovril (et ça y ressemble). Paraîtrait-il qu’en Angleterre, il y en a qui en mettent sur leurs toasts!
 
·       Références : j’ai tiré mes informations de plusieurs sources différentes autant livres que sites web mais  le site à voir absolument si le sujet vous intéresse : http://www.toutsurlalevure.fr
 
Au menu cette semaine

Tirée du site estomac.blogspot.ca qui l’a publiée à partir du livre Ultimate Uncheese Cookbook avec leur permission, voici la recette de…
 
Poudre pour bouillon à saveur de poulet…sans poulet
Donne environ 500 ml de mélange si non-réduit en poudre ou environ 310 ml si réduit en poudre. Se conserve assez longtemps à la température de la pièce, dans un contenant hermétique.
 

375 ml flocons de levure alimentaire Red Star
45 ml de sel
15 ml de poudre d’oignon
15 ml de paprika
10 ml de poudre d’ail
5 ml de flocons de persil séché
2.5 ml de curcuma
1.25 ml de thym séché
1.25 ml de marjolaine séchée
1.25 ml de feuilles d’aneth séchées
1.25 ml de poivre
 
·       Combiner tous les ingrédients. Idéalement, passer au mélangeur ou au robot culinaire pour réduire en poudre fine uniforme.
·       Pour faire le bouillon : à 250 ml d’eau bouillante, ajouter 10 ml de mélange non-moulu (ou 7.5 ml si réduit en poudre), ou plus ou moins au goût.  
·       Ce mélange peut aussi être utilisé comme assaisonnement en poudre.

Valeur nutritive pour 5 ml de mélange réduit en poudre : 9 calories, 2 g protéines, 0 g lipides, 1 g glucides, 2 mg calcium, 321 mg sodium.

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