Le fruit de ma passion

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Chronique

La levure

3 août 2013
Sans levure, pas de pain ! La levure est l'élément incontournable pour la panification. Mais d’où vient-elle? Comment agit-elle avec les divers éléments qui composent le pain qui se retrouve si souvent sur notre table?
 
Saviez-vous que ?
 
Au départ, le hasard!
Comme dans bien des cas, c’est le hasard qui va changer le cours de l’histoire puisque ce serait au Vème siècle avant JC que les Égyptiens auraient découvert les principes de la fermentation. La légende raconte qu'un boulanger très distrait (la distraction est parfois à l'origine des grandes trouvailles...) aurait oublié sa pâte de céréales dans un coin au lieu de la cuire... Elle aurait ainsi eu le temps de fermenter grâce aux micro-organismes naturellement présents dans la farine et dans l'environnement et aurait ainsi donné naissance au premier pain levé du monde. 

Les Égyptiens disposaient des terres fertiles des berges du Nil où se sont développées très tôt les cultures de céréales, en abondance. On leur doit de nombreuses inventions, dont le tamis à farine.
 
Vient ensuite la science
Il aura fallu attendre jusqu’en 1857 avant que Louis Pasteur prouve et explique dans "Mémoire sur la fermentation alcoolique" que la fermentation est engendrée par des organismes vivants soit des levures. En perçant ainsi ses mystères, Pasteur démontre que la cellule de levure peut vivre avec ou sans oxygène et que cette dernière contribue à la formation des arômes et des saveurs du pain. Cette découverte révolutionnera de nombreux domaines : la boulangerie, la pharmacie, la fabrication d'alcool comme le vin ou la bière...
 
L'usage de la levure boulangère ne s'est répandu qu'au XIXe siècle. Il aura d'abord fallu que les Hollandais découvrent vers 1780 que la levure de bière existe sous deux formes dont une pouvant servir à la panification. Ce sera ensuite vers 1867 que les Autrichiens mettront au point une méthode de production industrielle capable de donner une levure boulangère de bonne qualité.
 
Qu’est-ce que la levure ?
C’est un micro-organisme unicellulaire de la famille des champignons. Un gramme de levure fraîche comporte près de 12 milliards de cellules, qui en absence d'air savent transformer le sucre en alcool (évaporé à la cuisson)  et en gaz carbonique. Dans le pain, la levure engendre la fermentation panaire qui donne du volume au pain.
 
De son petit nom… Saccharomyces cerevisiae
Saccharo pour sucre et Myces pour champignon. Le genre cerevisiae signifie en latin «brasserie». C'est cette levure qui est utilisée pour la fabrication du pain.
 
Comment agit la levure dans la pâte à pain ?
L'objectif du boulanger est de contrôler la production de gaz carbonique par des cellules de levure vivantes et ce, pour qu'elles produisent juste la bonne quantité de gaz capable de remplir les alvéoles du réseau glutineux; gaz qui est formé au cours du pétrissage, par les protéines de la farine au contact de l'eau. C'est la maîtrise de ce processus qui assure une levée correcte de la pâte, fournissant au pain une structure largement alvéolée, une mie légère et une croûte savoureuse. Les protéines insolubles de la farine (le gluten), sous l’action de l’eau, vont s’agglutiner pour former une structure maillée, un réseau glutineux qui va enrober les grains d’amidon.
Dans la pâte à pain, la levure va transformer le sucre ou l'amidon (principal constituant de la farine) en dioxyde de carbone et en alcool. Le dioxyde de carbone (le CO2), gaz naturellement présent dans l'air, se répartit dans la pâte et crée des petites poches d'air qui vont en grandissant, permettre la levée de la pâte, formant ainsi les alvéoles dans la mie. Cette même levure  donnera davantage de goût au pain en permettant à la farine de déployer toutes ses saveurs et participera également à la coloration dorée de la croûte. C’est à la cuisson que toutes les levures seront tuées puisqu’elles meurent dès 130°F.
 
Qu’est-ce qu’une levurerie ?
C’est l’endroit où la levure est produite à l'échelle industrielle. Le travail du levurier consiste à sélectionner les meilleures souches. Il conduit également les fermentations et perfectionne régulièrement les techniques de production. 

Une fois les cellules souches sélectionnées, elles sont mises en culture, en présence d'air. Elles se développent alors très rapidement en se nourrissant de sucres : on utilise généralement la mélasse de betterave. En 24 heures le nombre de cellules de levure est multiplié par 50 ! Ce n'est qu'après de multiples opérations, qui demandent une hygiène irréprochable et un savoir-faire scientifique, que l'on obtient une crème de levure. 
C'est à partir de cette «crème» que l'on produit ensuite les différentes formes de levures commercialisées : liquide, fraîche pressée ou émiettée, sèche active, sèche instantanée. 

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