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Chronique

La légende de la Tarte Tatin

13 décembre 2016
 
La légende de la Tarte Tatin
C’est le nom donné à la tarte aux pommes cuite à «l’envers» sous un couvercle de pâte. Les pommes sont préalablement caramélisées et elle est retournée pour le service, pour ainsi la servir à «l’endroit»! La saveur des pommes cuites dans le caramel au beurre sous la croûte de pâte feuilletée bien croustillante…c’est tellement bon! L’avez-vous déjà goûté ? Maintenant que vous savez comment réaliser le caramel, vous trouverez qu’il n’y a rien de plus simple à faire. Pour cette recette, le sucre sera caramélisé dans le beurre plutôt qu’avec de l’eau.
 
La légende
Si vous posez la question à vos amis, probablement que certains d’entre eux vont vous répondent que la tarte a été échappée à l’envers et qu’elle fut servie ainsi. Eh bien non! Le Larousse Gastronomique et le site www.my-loire-valley.com le confirment, ce n’est pas de cette façon que ça c’est passée.
La légende veut que cette tarte aux pommes renversée soit née d’une erreur des sœurs Stéphanie et Caroline Tatin au début du siècle. Elles étaient restauratrices à l’Hôtel-Restaurant Tatin qui fut fondée en 1894. D’ailleurs, cet hôtel situé dans le département de Loir-et-Cher à Lamotte-Beuvron en France, existe toujours aujourd’hui.
Ainsi, ce serait par un beau dimanche que Stéphanie ou Caroline, retardée par une discussion avec un client, serait arrivée à la hâte en cuisine pour réaliser un dessert. Trouvant des pommes épluchées (des Reinettes), elle les mit dans un moule beurré et sucré et déposa le tout au four…
S’apercevant quelques minutes plus tard de son erreur, (pas étourdie du tout que je me dis, oublier de mettre la pâte, autant sur le dessus que en dessous !) elle décide d’en mettre une sur les pommes caramélisées (ça devait faire quand même un peu plus que quelques minutes puisque les pommes avaient eu le temps de caraméliser). Au moment de servir son dessert, la demoiselle Tatin retourne l’ensemble sans une assiette !
Elle s’en va alors servir une tarte aux pommes renversée, qui ne tarde pas à séduire les clients qui en redemandent !
Ayant acquis ses lettres de noblesse, elle a été mise au menu dans la carte des desserts du célèbre restaurant Maxim's, une des plus grandes tables de Paris, et y est toujours servie depuis.
Aujourd’hui, la Tarte des Sœurs Tatin est connue dans le monde entier et est devenue un classique de la gastronomie française. Vous pouvez la faire aux pommes ou aux poires.
 
Au menu cette semaine :
Tarte Tatin
(6 à 8 personnes)
5 à 6 pommes (si vous êtes chanceux et que vous avez la pomme Wolf River, 2 suffiront) (probablement que vous ne les avez pas, je vous conseille donc les Cortland)
130 g de beurre doux
150 à 200 g de sucre
200 à 250 g de pâte feuilletée (ou pâte brisée, personnellement, je préfère feuilletée. Vous en trouverez au rayon des produits congelés dans la marque de commerce Tender flakes. Ils en ont de la déjà roulée maintenant. Je crois que Serge Ladouche de la pâtisserie Ladouche à Chicoutimi en vend également une faite pur beurre encore meilleure)
 
1.     Préchauffer le four à 400˚F.
2.     Mettre le beurre et le sucre à fondre pour en faire un caramel brun. Vous pouvez aussi faire votre caramel avec la méthode «mouillée» et ajouter le beurre par la suite.
3.     Laisser colorer le caramel selon votre convenance (plus ou moins clair).
Attention à ne pas le laisser trop noircir, cela donnerait un goût amer à votre tarte.
4.     Retirer du feu et verser dans le moule à tarte. (personnellement, je fais le tout dans une grande poêle et je continue la tarte dedans. Attention que votre poêle n’ait pas d’arrière-goût d’une autre cuisson faite auparavant. Nettoyez là en y faisant bouillir de l’eau avec un peu de jus de citron pour vous en assurer.)
5.     Éplucher, épépiner et tailler en quartiers les pommes (ou les couper en demi si elles sont petites) et les disposer sur le caramel.
6.    Mettre au four 5 à 10 min à 400˚F afin que les pommes s’imprègnent du caramel qui va fondre et aussi pour leur donner un début de cuisson.
7.     Abaisser la pâte sur 3 ou 4 mm d'épaisseur en un disque légèrement supérieur au diamètre du moule.
8.     Recouvrir les pommes avec cette pâte en prenant soin de la glisser le long du moule, entre les pommes et le bord du moule, pour que les fruits soient tous pris sous le couvercle.
9.     Cuire au four à 400˚F jusqu'à cuisson complète de la pâte.
10.Laissez tiédir environ 15 minutes, recouvrir le moule (ou la poêle) d’une grande assiette et retourner pour démouler la tarte Tatin. N’attendez pas plus longtemps, il faut que la tarte soit encore plus chaude que froide pour la démouler.  Après il sera trop tard !!! Les pommes seront probablement figées dans le caramel.
Attention aux éclaboussures du caramel bouillant en retournant !
NB : Servir nature, sans crème anglaise, ni crème fraîche, ni glace. Sinon elle ne s'appelle plus Tarte Tatin.
 
Chroniques complémentaires

 

Dans l’onglet chronique sur mon site web, entrez ces mots dans l’outil de recherche pour plus de détails et d’autres recettes à base de pommes. Entrez aussi : Wolf River pour découvrir cette étonnante pomme que vous voudrez cueillir l’année prochaine.
 

 

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