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Chronique

La guimauve

28 juin 2009

Feu… feu… joli feu…

 

Lorsque l’on songe à se faire un feu, on pense aux guimauves grillées sur la braise également. Qui d’entre vous n’a jamais placé une guimauve au bout d'un bâton pour en faire caraméliser la surface et liquéfier son cœur ? Étant aussi bien populaire chez les enfants que chez les adultes, on adore toujours se coller les doigts et les lèvres sur cette friandise. Mais, est-ce que l’un de vous saurait me dire de quoi elle est composée ? De nos jours, elle est fabriquée à partir de sucre, de blanc d'œufs, de gélatine, de gomme arabique et d’aromatisants.

 

Mais à l’origine…

 

…. il y eut une plante: la gui­mauve, Althaea officinalis, qui se rapproche de la rose trémière. De cette plante on extrayait le mucilage des racines pour produire la pâte de guimauve et le goût de ces «marshmallow» était vraiment celui de la plante. Aujourd’hui, les bonbons que nous connaissons sont fabriqués industriellement et la plante ne fait plus partie de leur composition.

 

  La guimauve commerciale est une innovation tardive du XIXe siècle. Depuis l’invention en 1948 du procédé d’extrusion, elles sont produites par expulsion d’un contenant cylindrique, puis coupées en sections et roulées dans une fine poudre.

 

  Les propriétés émollientes, adoucissantes et résolutives de la guimauve expliquent son emploi répandu dans le cas de maladies inflammatoires au cours des siècles passés. Feuilles et fleurs étaient adminis­trées en infusion, mais, plus générale­ment, c'était la racine qui faisait l'objet d'une décoction, destinée à un usage externe. Cette même racine, mâchée, apai­sait l'irritation des gencives lors de la pousse des dents chez les tout-petits.

  La rose trémière présente des vertus médicinales similaires à la guimauve officinale, cependant, ses effets sont probablement moins efficaces.

 

  1.   Sans la gomme arabique, il n'y aurait ni gommes ni pâtes commerciales. Elle est en fait, l'exsudat visqueux naturel obtenu du corps ligneux d'arbres appartenant à la famille des acacias et poussant dans plusieurs pays chauds. Elle se présente en petites boules, de la gros­seur d'un marron, dont la saveur est fade et douceâtre. On la dissout dans l'eau, à laquelle elle donne une consis­tance « gommeuse», et elle joue ensuite le rôle d'épaississant pour la composition des produits qui l'utilisent.      

 

Au menu cette semaine

 

Guimauve à la Rose et au Chocolat


1ère étape :

 

  Chemiser de papier sulfurisé un moule carré de 20 x 20 cm.

  Faire ramollir 14 g de gélatine en feuilles dans un bol d'eau froide.

  Mélanger 40 g de miel et 230 g de sucre avec 90 ml d'eau dans une casserole et amener à frémissement, mélanger pour bien dissoudre et laisser frémir 8 minutes.

  Essorer la gélatine et ajoutez-la au sirop pour la faire dissoudre.

  Battre 3 blancs d'oeuf jusqu'à ce qu'ils soient bien mousseux, mais encore souples. Verser le sirop doucement sans cesser de battre et continuer de battre jusqu'à ce que le mélange soit tiède.

 

  Transférer la moitié du mélange dans un autre récipient, ajouter 40 ml de sirop de rose (ou d'eau de rose) et donner quelques coups de fouet rapides pour l'incorporer.

 

  Diluer 40 ml de poudre de cacao avec 15 ml d'eau chaude et l’ajouter dans le reste préparation. Mélanger en fouettant sans excès.

 

  Verser le mélange à la rose d'un côté du moule chemisé, le mélange au chocolat de l'autre (les deux vont se rencontrer au milieu, c'est normal) et lisser la surface à la spatule.

  Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer à un endroit frais pendant 24 heures.

 

 

2e étape :

 

  Tamiser 2 c.tb. de sucre glace et 2 c.tb. de fécule de maïs dans un bol large et peu profond.

 

  Mettre 4 c.tb. de poudre de cacao dans un second bol de même type.

  Démouler la guimauve en la retournant sur une planche. Découper la guimauve en gros cubes à l'aide d'un couteau dont vous tremperez régulièrement la lame dans l'eau chaude.

 

  Détacher les cubes délicatement et les enrober de sucre glace et fécule ou de cacao.

  Une fois enrobés, alignez-les au fur et à mesure sur une assiette et laissez-les sécher 2 ou 3 heures en les retournant à mi-parcours.

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