Le fruit de ma passion

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Chronique

La germination maison

15 août 2013
J’ai eu la chance d’offrir un atelier sur la germination en compagnie d’Andrée Miron de l’épicerie d’aliments naturels Le soleil, le vent de Jonquière il y a un certain temps de cela. C’est vraiment intéressant de voir tout ce que l’on peut faire en utilisant cette méthode. Comme on ferait pousser un potager en été, on peut faire développer la vie dans de simples bocaux, à l’intérieur bien au chaud, lorsque la température externe ne veut plus coopérer.
 
Qui peut faire germer?
Nul besoin d’être un jardinier chevronné pour réussir la culture des germes. Le germoir pourra être un simple pot de verre muni d’une toile moustiquaire ou du coton fromage retenu par un élastique ou votre marmite à pâte. Il existe aussi différents germoirs. Il y en a même à arrosage semi-automatique, avec minuterie intégrée. Plusieurs modèles sont proposés sur le marché.
 
Qu’est-ce qu’on fait germer?
Une graine maintenue au sec est en dormance. Lors de la germination, le métabolisme de la graine se réveille au contact de l'eau, de la chaleur, de l'air et la plante commence sa croissance. Cette technique si facile et économique nous permet de bénéficier des avantages d'une alimentation vivante.
 
Il est possible d'utiliser presque toutes les graines germées dans l'alimentation:
 
Les légumineuses : alfalfa (ou luzerne), fenugrec, haricot mungo (appelé aussi soja vert), lentille, petit pois, pois chiche, trèfle, etc.
Les céréales : avoine, blé, maïs, millet, orge (non mondée), sarrasin, seigle, quinoa, riz, etc.
Les oléagineux : sésame, tournesol, avec les fruits oléagineux : amandes, noisettes, chanvre, etc.
Les légumes : betterave, brocoli, carotte, céleri, chou, épinard, fenouil, navet, oignon, poireau, persil, radis, etc.
Les mucilagineux : cresson, lin, roquette, moutarde, etc.
 
Toutes les graines des plantes sont utilisables À L'EXCEPTION de celles qui ont des parties toxiques : ne faites germer ni les graines de tomate, ni celles d'aubergine ou de rhubarbe.
 
La germination des haricots mungo
 
1.    Laver les graines de haricots dans l’eau froide jusqu’à ce l’eau soit claire. Avec 80 ml (1/3 tasse) vous obtiendrez environ 1 litre de fèves germées.
2.    Les mettre à tremper pendant 8 heures (minimum 5) dans de l'eau tiède. Pour conserver cette température on peut les mettre dans un thermos.  
Très important : après la période de trempage ne plus laisser les semences dans l'eau car elles auraient tendance à sentir mauvais et à pourrir.
3.    Jeter l’eau de trempage, bien rincer, égoutter et déposer dans votre bocal.  Mettre le couvercle de mousseline et placer le bocal dans un endroit à la chaleur (20°C) et à l’abri de la lumière. Incliner la tête vers le bas pour que l’eau s’égoutte durant la journée.
4.    Tout ce qu’il reste à faire c’est de rincer matin et soir, bien égoutter et replacer le bocal tête en bas.
5.    Puisque cette la fève mungo prend beaucoup d’expansion, il est possible d’utiliser un grand chaudron comme par exemple, le chaudron à spaghetti puisqu’il a une partie perforée pour permettre aux fèves de s'égoutter. 
 
Petit secret pour cette fève
La fèves mungo a besoin d'opposition pour être à son meilleur.  Pour qu'elle soit plus sucrée et plus grosse, on doit mettre un poids par-dessus. On peut mettre un poids allant jusqu’à 3 kilos, tout dépendant de la quantité de départ. La fève en poussant va lever le poids et deviendra beaucoup plus forte et plus douce.
 
6.    On peut commencer à «récolter» le fruit de notre travail au bout de trois jours, et continuer jusqu’au septième jour. Les rincer une dernière fois avant de les consommer.
 
Conservation

·       À l’épicerie, choisir des fèves bien fermes, croquantes et dont le germe est bien blanc.

·       Pour un maximum de fraîcheur il est préférable de consommer les fèves germées dès leur achat sinon, pas plus de 3-4 jours après.  Toutefois, pour les conserver un peu plus longtemps, il suffit de les placer dans un sac de papier brun fermé, à l’abri de la lumière, et troué sur les côtés avec une fourchette, pour les laisser respirer un peu. Ce sac absorbe l'humidité des germes et les empêche de se détériorer rapidement. Placer au réfrigérateur.
·      Santé Canada recommande que les enfants, les personnes âgées, les femmes enceintes et les personnes ayant un système immunitaire affaibli évitent de consommer des graines et haricots germés, à moins qu’ils soient bien cuits puisque la bactérie E. Coli et la salmonelle peuvent s’y développer.
 
Au menu cette semaine
Certains l’appellent salade d’amour (mais d’où peut bien venir ce nom), d’autres salade chinoise mais moi, je l’ai connu sous le nom de salade occidentale lorsque je travaillais au restaurant Fitzgérald et qu’elle était préparée pour le restaurant/terrasse Le Brazero de Chicoutimi. Vous rappelez-vous de cette immense terrasse sur la rue Racine. Certains l’appelaient «le château de Nathalie». Il y a plusieurs variantes mais à la base, ça demeure un mélange de riz cuit, de fèves germées, de noix et de fruits secs accompagné d’une vinaigrette à la sauce soya.
 
Salade occidentale
 
La vinaigrette :
 
125 ml huile canola
60 ml de sauce soya légère en sel
2 gousses d'ail émincées
 
La salade : 
 
250 ml de champignons frais émincés
2 échalotes vertes émincées
250 ml de riz cuit
60 ml de raisins secs
90 ml de noix de cajou
250 ml de fèves germées
750 ml de bébé épinards
Sel (attention, la sauce soya est déjà salée) et poivre
 
1.    Bien rincer et égoutter les fèves germées et les mettre dans un grand bol avec le reste des ingrédients.
2.    Ajouter de la vinaigrette au goût et mélanger.
3.    Vous pouvez garnir cette salade de poulet grillé si désiré.
 
 
 

  

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