Le fruit de ma passion

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Chronique

La folie du fondant à rouler

9 avril 2012

 

Depuis un an, c’est la folie pour les cours de décoration de gâteau à l’école de cuisine Le fruit de ma passion et ailleurs sans doute. Les émissions de cuisine traitant du sujet étant de plus en plus nombreuses et populaires, plusieurs personnes veulent absolument apprendre comment travailler cette préparation que l’on appelle «fondant à rouler». 
 
Est-ce nouveau en cuisine? Pas vraiment puisque ça fait bien longtemps que les européens travaillent un mélange du même genre nommé «pastillage». Il faut dire que lorsque les américains, je pense ici à la compagnie Wilton, se lancent dans un marché et que cela semble très lucratif, ils s’organisent pour nous en mettre plein la vue. Cette compagnie à certainement un grand rôle à jouer dans la popularité de ce genre de pâtisserie pour la mise en marché de leurs produits et de leur site web très complet.   
 
En passant, saviez-vous que :
 
Depuis bien longtemps, les personnes qui s’inscrivent au cours de pâtisserie professionnelle apprennent à travailler le pastillage pour en faire des pièces montées. Je dirais que ce qui pourrait faire une certaine différence entre le travail du pastillage et le travail du fondant à rouler que l’on fait présentement, est que souvent les pièces étaient faites entièrement de pastillage séché, assemblé et décoré tandis que maintenant le décor se fait directement sur le gâteau. Quant au fondant à rouler, il est déposé sur le gâteau et ensuite décoré de différentes façons un peu comme on le faisait avec la pâte d’amandes autrefois. Rendez-vous à cette adresse pour voir des artistes à l’œuvre réalisant des pièces extraordinaires en pastillage : http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/blog/archives/746
 
Il est maintenant possible d’apprendre à travailler le «fondant à rouler» à différents endroits sans s’engager pour devenir pâtissier. Ce travail d’artiste relève plus de l’habilité manuelle que de la pâtisserie en tant que telle. Avant de vous y aventurer, n’oubliez pas que la patience est une vertu ! Une première mauvaise expérience pourrait décourager les moins persévérants et ce serait dommage.
 
Qu’est ce que le pastillage ou fondant à rouler ?
 
Cette appellation générique est utilisée pour qualifier un ensemble de pâtes à modeler comestibles et sucrées faites de sucre glace essentiellement. Il existe une multitude de recettes adaptées à un usage particulier : couverture, modelage de petits ou grands sujets, réalisation de fleurs, etc.
 
Le mot "pastillage" aurait été utilisé pour la première fois en 1803 et il servait à la fabrication de pastilles, d'où son nom ! Différents noms sont utilisés pour nommer la même préparation : pâte à sucre, fondant à rouler traduit de l’anglais «roled fondant», pastillage (qui s’apparente davantage à ce que les américains appellent «gum paste»), et j’en oublie certainement. 
 
On le travaille de quelle façon, à quelles utilités ?
On l’utilise pour couvrir les gâteaux, nature ou coloré selon les besoins, on l’aromatise, on le modèle selon ses désirs, en fleurs, en personnages ou en  décors de toutes sortes. On peut même le peindre avec des colorants.

Est-ce comestible ?
Celui utilisé pour recouvrir les gâteaux reste souple et est comestible. Celui pour les fleurs l’est également mais puisque parfois certains éléments ajoutés pour  faire tenir les fleurs ne le sont pas, je donnerais comme exemple les tiges de fleurs, il est préférable de s’abstenir. De toute façon, cette pâte n’est pas utilisée pour son goût mais pour ses usages décoratifs. 
 
Est-ce sucré ?
Son goût est sucré mais pas plus que la pâte d’amande qui se travaille de la même manière si l’on recherche un élément qui sera joli et délicieux à la fois. 
Selon les goûts, on préférera la pâte à sucre commerciale au goût sucré neutre ou bien, la pâte à sucre maison qui a un goût plus … maison! Quoi qu’il en soit on peut l’aromatiser ou l’enlever avant de manger le gâteau.
 
La faire ou en acheter ?
À vous de décider mais personnellement, je préfère mettre mon énergie sur le décor que de fabriquer la préparation. Il est maintenant possible de se le procurer à plusieurs endroits de la région. 
 
Tout trouver en un seul endroit 
Je vous suggère de vous rendre à la boutique Eugène Allard de Chicoutimi pour visiter le département de décoration de gâteaux. Vous serez enchantés de constater qu’ils sont passés d’une petite section à un mur complet de matériel de décoration, un choix assez impressionnant. Ne cherchez plus puisque vous y trouverez tout ce dont vous avez besoin et davantage. 
 
La semaine prochaine
Nous ferons un survol des différents ingrédients utilisés dans la fabrication de différentes recettes de fondant. D’ici là, bonne semaine.
 

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