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Chronique

La Fleur de jasmin et recette de Soupe tom yum

8 juillet 2013

Le restaurant Fleur de jasmin fait partie du décor Saguenéen depuis maintenant près de 30 ans. La propriétaire, Mme Mélanie Bouchard, désire plus que tout satisfaire sa clientèle de plus en plus nombreuse. Pour ce faire, elle a fait appel au chef en place lors des premières années du restaurant, M. Jean Simard. Amoureuse du monde de la cuisine, cette jeune maman de 3 enfants voit dans le monde de la restauration une belle façon de concilier travail/famille et aimerait bien poursuivre cette aventure avec ses enfants auprès d’elle. 
En collaboration avec M Simard, elle cherche toujours à offrir les meilleurs mets aux saveurs exotiques.

En passant, saviez-vous que ?

En plus d’être abordable, la cuisine asiatique offre une solution santé pour ceux qui ont à se rendre souvent au restaurant. Si on privilégie les plats composés de beaucoup de légumes, de riz vapeur et sans aliments frits, on obtient le meilleur des deux mondes. Pour ce faire, les soupes repas sont d’excellents choix. Pour celles cuisinées avec du lait de coco, sachez que le débat se continue à savoir si ce dernier est bon pour la santé ou pas puisqu’il est composé de gras saturé. Du point de vue calorique, l’apport du lait de coco se situe environ entre celui de la crème 15 % et de la crème 35 %. Alors, à vous de choisir.

Des ingrédients sains


Pour ce qui est de l’approvisionnement des légumes et des viandes, Mme Bouchard se fait un devoir de se rendre les choisir elle-même pour s’assurer de leur fraîcheur. Certains éléments de ce genre de cuisine sont par contre moins connus. Voici ceux qui vous seront utiles de connaître pour la réalisation de la recette de soupe.

La tamarin: fruit du tamarinier, on le retrouve frais dans certaines épiceries mais plus fréquemment sous forme de concentré ou de pâte. Il donne à nos plats un goût légèrement acide.

Les feuilles de citron kaffir ou lime keffir : d’origine asiatique, la lime keffir est également appelée bergamote. On utilise le fruit et les feuilles également. On peut les retrouver fraîches, mais encore là, le plus souvent séchées. Elles donnent une saveur de citron très agréable.

Au menu cette semaine :


Vous aimeriez vous cuisiner une soupe thaïlandaise comme au restaurant? Voici donc une recette de soupe tom yum goong (soupe aux crevettes). Le meilleur temps pour préparer ce bouillon est lorsque les crevettes nordiques arrivent dans les poissonneries puisque le bouillon se prépare avec les carapaces et les têtes de ces crevettes. Oups, je vous vois plisser le nez pour cet ingrédients de base. Sachez que les asiatiques ne jettent pas «les choux gras» comme plusieurs d’entre nous et que leur santé ne s’en porte pas plus mal!

Soupe tom yum


Le «tom yum» est un plat typiquement thaïlandais. Son nom provient de «Tom» qui signifie bouillie, et «yum» qui signifie mélange en salade, et qui fait référence aux légumes la composant. Il s'agit en réalité d'une soupe aigre/acide et épicée. En plus de ces ingrédients de base vous aurez un ingrédient principal qui pourra varier.

Les plus fréquents sur les menus sont : Le tom yum kung (goong) aux crevettes et on pourrait dire que c’est peut être le plus fameux type de tom yum. Vient ensuite le tom yum thale, à base de fruit de mer, et le tom yum gai, à base de poulet.

Le bouillon:
• Si vous travaillez à partir des petites crevettes nordiques, conserver les têtes et carapaces. Vous aurez quand même besoin de 500 g de crevettes moyennes que vous décortiquerez tout en gardant les carapaces.
• Inciser la chair de chaque crevette le long du dos pour enlever la veine si nécessaire. Réserver.
• Chauffer 15 ml d’huile dans une casserole et ajouter les carapaces et les têtes de crevettes et laisser cuire 10 minutes à feu moyen, en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu’elles prennent une couleur orange foncé. Remettre à feu vif.
• Ajouter peu à peu 250 ml d'eau et 30 ml de purée de curry rouge. Faire bouillir 5 minutes pour que la préparation réduise légèrement. Ajouter 1750 ml d'eau froide et laisser réduire au 2/3. Filtrer, jeter têtes et carapaces. Vous devriez obtenir au final environ 1250 ml de liquide.
Vous pouvez faire ce bouillon à l’avance avec les carapaces de crevettes et le congeler pour utilisation future.
Si vous avez la possibilité de le faire cuire à l’extérieur sur le côté de votre BBQ, vous n’aurez pas l’inconvénient d’embaumer la maison d’odeur de poisson.

La soupe :
• Dans une grande casserole, mettre 1250 ml de bouillon de crevettes, 30 ml de concentré de tamarin, 30 ml de curcuma, 10 ml de piments rouges hachés (facultatif), 4 feuilles de citron kaffir effritées et porter à ébullition. Laisser cuire 2 minutes.
• Ajouter les crevettes décortiquées et laisser cuire 5 minutes.
• Incorporer la 30 ml de sauce au poisson, 30 ml de jus de lime, 10 ml de cassonade,
• Parsemer de feuilles de coriandre fraîche au moment de servir.

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