Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

La cuisson du riz et Les différentes façons de cuire le riz

9 juin 2013
En passant, saviez-vous que :
 
Que vous prépariez un risotto, une paëlla, une jambalaya, des sushis ou tout autre plat nécessitant du riz, n’oubliez pas de choisir la bonne variété selon les chroniques des semaines dernières. Il me reste par contre encore quelques petites notions à vous donner pour clore le dossier. 
 
Les préparations de riz déjà assaisonnées contiennent beaucoup de sel généralement et sont beaucoup plus dispendieuses que celles que vous cuisinerez maison. Également, puisqu’elles sont souvent à base de riz précuit, ces préparations n’ont pas beaucoup de valeur alimentaire. 
 
Les différentes formes que peuvent prendre le riz
En plus de ses nombreuses variétés, le riz se transforme en différents produits dérivés, vous n’avez qu’à penser au Rice Krispies que vous dégustez au déjeuner ou à la crème de riz. Moins connu chez nous, le popped rice qui ressemble à du pop corn ou les flocons de riz grillés et séchés au four. La semoule de riz ou la farine de riz qui s’emploient dans la préparation de certaines pâtisseries ou pour la liaison des sauces.
Il y a aussi tous les produits asiatiques tels les crêpes de riz pour les rouleaux de printemps et les différents vermicelles de riz. 
Le riz sert aussi à fabriquer diverses boissons alcoolisées : le choum vietmamien, le samau malais, le saké japonais, le mirin et l’alcool de chao xing chinois également appelé «vin jaune chinois».
On en fait également des vinaigres de riz : le régulier utilisé pour parfumer le riz à sushi et le vinaigre de riz noir utilisé davantage pour les marinades. 
En ais-je oublié...je ne crois pas!
 
La conservation : 
 
Cru, le riz blanc sera conservé dans un contenant hermétique, au placard ou dans la dépense. Le consommer le plus frais possible, dans l'année de sa récolte de préférence. Avec l'âge, le grain durcit, devient plus ferme et moins collant. Il perd de son humidité et fend plus facilement à la cuisson. Quant aux riz aromatiques, ils s'éventent en vieillissant. Seule exception, le riz basmati, qui gagne en texture et en saveur au bout d'un ou deux ans de séchage. Le riz complet préfèrera le frigo pour éviter le rancissement. 
 
Cuit, il se conservera une semaine dans le frigo. Prenez soin de le mettre dans un contenant fermé afin qu’il n’absorbe pas les odeurs.
 
La congélation pour une période de 6 à 8 mois peut s’avérer très pratique pour des utilisations futures.
 
La préparation :
On devrait laver tous les riz, sauf le riz étuvé, avant de les cuire pour les débarrasser des éventuels poussières ou petites roches qui pourraient s’y retrouver. Cette opération aura aussi pour effet d’enlever l’amidon pour qu’ils soient moins collants. Certains riz doivent tremper avant la cuisson comme le riz gluant qui cuira à la vapeur.
 
La cuisson :
Le cuiseur à riz demeure le meilleur outil pour la cuisson de votre riz. Ce n’est pas dispendieux et très efficace. Vous débutez la cuisson avant de commencer à préparer le repas et il sera prêt en même temps que vous et, s’il est prêt avant vous, il restera bien au chaud dans le cuiseur. On peut cuire le riz selon la même méthode que les pâtes alimentaires mais on perd ainsi des valeurs nutritives. tandis que, lorsque l’on ne met que la quantité d’eau nécessaire et que l’on n’a pas besoin de le rincer, toutes les valeurs alimentaires demeurent dans le riz.
 
Recommandations pour la cuisson : 
 
  Évitez une trop forte ébullition qui provoque l’éclatement des grains;
  Une fois la cuisson débutée, évitez de remuer le riz si vous ne voulez pas qu’il devienne collant;
  S’il reste un peu de liquide à la fin de la cuisson, enlevez le couvercle et haussez le feu pour que le liquide s’évapore rapidement.

Au menu cette semaine :
 
Les différentes façons de cuire le riz
On compte normalement 60 à 70 g de riz par portion. 
Le riz a un grand pouvoir d’absorption et s’imbibe du liquide de cuisson. Les grains du riz cuit à la perfection sont fermes (al dente) mais non durs, se détachent bien et conservent leur saveur.
 
Les quatre techniques de cuisson principales du riz sont : à l’eau, à la vapeur, au gras ou au lait. Il peut également être cuit à la marmite à pression. 
Certains riz, comme le riz basmati, demandent un traitement spécial. Il doit être cuit dans moins de liquide soit environ 300 ml par 240 ml de grain s’il a trempé au préalable. À la fin de la cuisson de celui-ci, ne pas ouvrir le couvercle de la casserole et laissez reposer une dizaine de minutes avant de servir.
 
  À l’eau dit à la créole ou à l’indienne : il est cuit dans deux fois son volume d’eau, à couvert jusqu’à l’absorption complète du liquide. Il peut être cuit également à la façon des pâtes alimentaires et égoutté à la fin de la cuisson. Mis dans l’eau déjà à ébullition, il sera moins collant qui s’il est mis dans l’eau froide au départ.
 
  À la vapeur : il est préalablement lavé et possiblement trempé une trentaine de minutes avant d’être égoutté et placé dans un panier au dessus de l’eau bouillante maintenue en ébullition pendant 20 à 40 minutes selon la variété. Le riz cuit de cette façon est servi nature la plupart du temps.
 
  Au gras. C’est le mode de cuisson du riz pilaf, du risotto, de la paella et du riz grecque. Le riz est d’abord revenu dans un corps gras puis mouillé de deux fois son volume de bouillon ou d’eau et cuit jusqu’à absorption du liquide.
 
  Au lait il est d’abord blanchi à l’eau bouillante, rincé et égoutté et cuit doucement dans du lait, éventuellement aromatisé, jusqu’à consistance de pâte crémeuse. Divers éléments de finition peuvent être ajoutés pour créer des desserts en coupe ou moulés et refroidis.

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation