Le fruit de ma passion

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Chronique

La cuisson à l’acide et recette de Ceviche à l'oignon rouge, à l'avocat et aux patates douces

3 mars 2012
N’ayez crainte, ce n’est pas mortel! L’acide ici utilisé est celui des agrumes et plus précisément des citrons verts. Nous utiliserons ce procédé pour préparer le ceviche, 
cette délicieuse marinade de poisson ou de fruit de mer aux multiples orthographes, CEBICHE, SEVICHE, CEVICHE (prononcer céviché) ou encore SEBICHE. Selon ses variations, équatoriennes, mexicaines ou péruviennes, le ceviche se compose d’une multitude d’ingrédients mais garde toujours la même base soit le jus de citron vert, l’ail et l’oignon émincé. Ce plat ancestral, dont on retrouve la trace il y 2000 ans dans la culture Moche (prononcer Moché), a évolué au fil des conquêtes et des migrations internes pour devenir ce fabuleux plat de poisson mariné au citron vert, citron qui est d´une qualité bien supérieure au Pérou. De nos jours, on trouve des ceviches de toute sorte, en accord avec la situation économique de chaque endroit, faisant ainsi des recettes originales….
 
En passant, saviez-vous que :
 
La cuisson à l’acide au jus d’agrumes ou aux divers vinaigres, assure la coagulation des protéines rendant l’aliment opaque et ferme. C’est ainsi qu’il se transforme tout comme si on l’avait poché dans de l’eau bouillante, ce qui sera davantage savoureux et original. 
 
L’étymologie et l’origine du ceviche ne font pas l’unanimité des pays qui le préparent. En voici quelques unes et selon mes différentes lectures, j’aurais pu vous en citer plusieurs autres. À vous de choisir! 
  Certains prétendent que le mot sebiche est dû à l’arrivée des marins anglais qui, en le goûtant, l’appelèrent Sea Beach (poisson dans la mer). 
D’autres se réfèrent à la dénomination «seviche» qui proviendrait du mot «viche» dans la langue «Chibcha» signifiant «tendre», et devrait se comprendre comme poisson tendre ou frais. 
On y voit également une référence au mot arabe «sibech» qui désigne «nourriture acide» qui aurait été attribué par les femmes maures prises contre leur gré comme butin de guerre par les rois catholiques à Grenade. 
 
  Au Pérou, le ceviche est une institution et les cevicheria, restaurants spécialisés dans sa préparation, se comptent par millier et l´on peut le déguster sous toutes ses formes: classique, préparé avec du poisson blanc ou encore mixte, avec des Saint-Jacques, poulpes et autres crustacés et fruit de mer.
 
  Fierté de la gastronomie péruvienne, il est identifié comme le plat péruvien par excellence, car sa saveur et ses ingrédients reflètent une identité: le poisson symbolise la grandeur des mers ; le citron, la force du sang ; l’oignon, la mélancolie ; l’ají (piment), la malice ; le maïs, la richesse de la terre et le camote (pomme de terre douce), l’hospitalité.
 
Le «leche de tigre»
 
  Le lait de tigre est le jus provenant des ingrédients du ceviche. Il est reconnu comme un reconstituant efficace et comme un aphrodisiaque. Il est réputé excellent contre la gueule de bois après les excès d’une fête.
 
Au menu cette semaine
 
Ceviche à l'oignon rouge, à l'avocat et aux patates douces
Pour 6 personnes
 
  Faire cuire 450 à 500 g de patates douces non épluchées de 20 à 25 min à la vapeur ou à l'eau jusqu’à tendreté. Refroidir, peler et couper en petits morceaux.
 
  Couper 500 g de filets de poisson blanc en lanières ou en morceaux. Déposer celui-ci sur la moitié d’un oignon rouge émincé dans un plat en verre. Saupoudrer avec une pincée de poudre de piment rouge et le jus de 5 citrons verts. Couvrir et réfrigérer 2 à 3 h en arrosant une ou deux fois le poisson avec le jus. 
 
  Vinaigrette : Dans un bol mélanger au fouet 75 ml d'huile d'olive peu fruitée, 30 ml de vinaigre de riz, 5 à 10 ml de sucre, 2.5 ml de graines de cumin grillées et moulues, 1/2 à 1 piment frais rouge ou vert (Type petit Piment Antillais), épépiné et finement haché et le zeste râpé d'un petit citron vert ainsi que le sel et le poivre.
 
  Après le temps de repos, égoutter le poisson et jeter l'oignon. Le mélanger avec les patates, 2 petits avocats émincés et 225 g de crevettes cuites et décortiquées, 45 ml de coriandre fraîche hachée et la vinaigrette.
 
  Ajouter un demi-oignon rouge émincé finement et mélanger. Parsemer de coriandre et de 30 ml de cacahuètes grillées hachées. Servir aussitôt.
 
 

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