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Chronique

La cuisine raisonnée et recette de BISCUITS ERMITES

17 avril 2012
Revenons à mon idée de départ qui consiste à vous faire découvrir ou redécouvrir certains livres de cuisine qui demeureront des classiques à travers le temps. 
 
La cuisine raisonnée
Qui d’autre pourra se vanter d’avoir passé à travers le temps que ce livre bien de chez nous. Revu et corrigé plusieurs fois, la Cuisine Raisonnée rééditée en 2008 demeure LE  classique en tant que livre de cuisine québécois. Il célèbrera bientôt ses 100 ans puisque la première édition date de 1919. 
C’est au début 1900, suite à la demande du chanoine Beaudet de former les jeunes femmes âgées entre 14 et 19 ans, que les sœurs de la congrégation Notre-Dame de Saint-Pascal-de-Kamouraska entreprirent le travail d’écriture. 
Ce manuel scolaire fut donc à prime abord le fruit d’un travail pédagogique utilisé pour enseigner à ces jeunes femmes l’atteinte de l’autonomie domestique, les rudiments du travail sur la ferme en plus de la formation classique de base déjà offerte dans ce pensionnat. Le programme comportait également une panoplie de matières, dont « l’art culinaire pratiqué en rapport avec la santé et l’économie ». On retrouve donc dans les premières éditions des chapitres  sur les grands principes et méthodes qui régissent l’art de bien s’alimenter; quant aux recettes,  elles sont puisées dans le patrimoine culinaire du terroir. J’ai même trouvé une recette de pastillage (pâte de sucre ou fondant à rouler si vous préférez) et des recettes de fondant mou. Je vous le disais que ce n’était pas si nouveau que ça !
 
Ma mère avait ce livre et elle m’en a offert un au début des années 80 quand j'ai aménagé en appartement pour la première fois. Il demeure encore un bon outil pour tous ceux qui désirent apprendre les techniques culinaires de base à travers notre patrimoine. Il vous aidera à acquérir les notions aussi simples que de faire une pâte à tarte ou des sandwichs aux œufs qui vous permettront peut-être ensuite de vous lancer vers la cuisine urbano-branchée! Dans l’édition de 1967 que j’ai en main, il y a même des suggestions de menus de circonstances spéciales. Outre les fêtes typiques, on y retrouve également des menus tels que: après la partie de carte, sur la véranda, au sortir de l’hôpital pour ne nommer que ceux-là. Vraiment étonnant parfois !
 
Certaines parties à connotations dépassées ont presque fait disparaître le livre dans les oubliettes vers 1980. Elles ont donc été retirées pour actualiser les éditions au fil du temps. Pour satisfaire à la demande insistante du public, la congrégation de Notre-Dame a autorisé la maison Fides en 2008 à préparer une nouvelle édition abrégée. 
 
Clin d’œil rétro
Voici les 14 commandements qui faisaient parties des premières éditions. Rien de trop choquant selon moi, sans trop d’idées dépassées, il n’y aurait que quelques phrases à retravailler et ces commandements pourraient encore être d’actualité.
 
AXIOMES DE LA CUISINE RAISONNÉE (EDITION 1919)
 
1. Éliminer tout ce qui nourrit peu et coûte beaucoup.
2. Introduire dans le régime tout ce qui nourrit bien et coûte peu.
3. Choisir des aliments très sains.
4. Choisir aussi des aliments dont la préparation fait acquérir de la dextérité et l’habitude des soins et de la précision.
5. Cuisiner pour autrui, ou par hygiène, sans gourmandise, c’est le but de la cuisine raisonnée.
6. Étudier les tableaux intuitifs de la valeur nutritive de chacun des aliments pour les choisir, les varier avec discernement.
7. Ne laisser perdre ni temps, ni déchets, ni aliments, ni combustible.
8. Avoir chaque chose prête, avant de commencer la cuisine : laver les légumes avant de les éplucher pour garder ses mains propres.
9. Combiner, dès la veille, les repas du lendemain : cette précaution évitera une grande perte de temps en facilitant les approvisionnements nécessaires, permettra de se rendre compte des restes utilisables, ce qui est fort avantageux pour l’économie du ménage.
10. Donner à chaque mets le plus bel aspect possible.
11. L’horloge est de rigueur dans une cuisine : sans ponctualité et exactitude, on cuisine mal et l’on perd ou l’on gâte les mets.
12. Ne laisser rien bouillir sans nécessité, pas même l’eau, car la vapeur salit les murs et les ustensiles.
13. Pour apprendre à cuisiner vite et avec grâce, il faut s’exercer à préparer quelques mets en un temps donné et sans les toucher inutilement avec ses mains.
14. La propreté étant la principale condition de la cuisine, être toujours propre sur sa personne et autour de soi.
 
 
Au menu cette semaine :
Voici une recette qui rappellera probablement quelques souvenirs à certains d’entre vous. 
 
BISCUITS ERMITES 
Recette tirée du livre la Cuisine Raisonnée, remise en forme pour la chronique.
 Crémer l t. de beurre ou de gras, 11/2 tasse de sucre, 3 œufs et 1 boîte de dattes hachées. Bien battre. 
 Tamiser 2 1/2 t. de farine et y ajouter 1 c. à t. de cannelle, 1/2 c. à t. d'épices mélangées, 1c. à t. de bicarbonate de soude et des noix hachées à votre goût.
 Incorporer à la première préparation en alternant avec 2 c. à tb. d'eau. 
 Déposer par petites cuillerées sur une tôle. 
 Cuire au four, à 350° F. environ 10 minutes. 
 
Recettes et chroniques sur le site web 
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