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Chronique

La crevette tachetée et recette de Crevettes glacées au rhum

4 juin 2013
Une chronique, c’est pas assez !...pour tout vous dire sur le dossier des crevettes. Comment reconnaître les variétés de crevettes offertes dans nos marchés et surtout, savoir si elles sont toutes de même qualité ??? L’aquaculture surtout pratiquée dans certains pays a résolu le problème de prix mais engendre bien d’autres problèmes. La pêche au chalutier constitue également un problème majeur. Une solution tout près de nous, ici même au Canada. La crevette tachetée, pêchée de façon éco-responsable en Colombie- Britannique, est tout à fait désignée pour les personnes sensibles à l’environnement. De plus, son goût est supérieur aux autres crevettes et elle peut même être consommée crue. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Une solution qui n’en est pas une, l’aquaculture
 
Il y a à peine quelques dizaines d’années, les crevettes constituaient encore un mets de luxe. Dans les pays du tiers-monde, la plus grande partie de la production est toujours pêchée en vue de l'exportation. Heureusement et malheureusement à la fois, son prix a nettement baissé depuis que l'on dispose de chalutiers géants pour la pêcher et que, parallèlement, on en pratique l'élevage dans des « fermes de crevettes ». On retrouve aujourd'hui de ces fermes dans une cinquantaine de pays tropicaux et subtropicaux : en 20 ans, la production a été multipliée par neuf. Une crevette sur quatre, estime-t-on, provient d'une ferme d'élevage. 
 
Dans ce contexte, on pourrait croire que l'aquaculture serait la solution à tous les problèmes, mais rien n’est parfait. Pollution importante sur les sites des fermes d'élevage ainsi que dans les eaux avoisinantes, salinisation et donc stérilisation des terres agricoles, déplacement des populations côtières, destruction du milieu écologique des mangroves, surexploitation des autres espèces marines dans le but de nourrir la crevette (il faut de deux à quatre kilos de poisson pour « fabriquer » un kilo de crevettes), exploitation des travailleurs (souvent des femmes et des enfants), voilà certains des maux qu'on lui reproche de causer.
De plus, les élevages intensifs sont source de maladies bactériennes, fongiques et virales. Les épidémies ne sont pas rares, détruisant parfois toute la production d'un pays, comme ce fut le cas en 1988 à Taiwan et en 1992 et 1993 en Chine et en Thaïlande. Pour éviter des catastrophes économiques, les producteurs font donc de plus en plus usage d'antibiotiques, une situation contre laquelle met pourtant en garde la FAO (l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture), consciente de l'abus de ces médicaments dans le secteur de l'industrie agricole.
 
  Recherchez un sac qui porte un logo de certification de pêche durable, tel que celui du Marine Stewardship Council (msc.org) ou du Best Aquaculture Practices (responsibleseafood.org).
 
  À visionner absolument si le sujet vous intéresse : www.radio-canada.ca/emissions/la_semaine_verte/2011-2012/chronique.asp?idChronique=226633
 
Les variétés les plus connues et consommées
Bien sûr, il y a d’autres variétés sur le marché mais celles qui se retrouvent couramment dans nos épiceries sont : 
 
  La crevette blanche : on la retrouve en écrasante majorité dans les marchés. Importées la plupart du temps de Chine, de Thaïlande, d’Inde ou du Bangladesh, ces crevettes sont produites par aquaculture. Afin de protéger leur couleur et leur texture, elles sont traitées avec des phosphates de sodium, une famille d’additifs qui réagissent avec les protéines de la crevette de sorte que celle-ci perd moins d’eau au moment de la décongélation et de la cuisson. Ce traitement leur confère aussi un goût parfois métallique et une apparence translucide.
 
  La crevette tigrée (Black tiger shrimp) : La plus consommée après la crevette blanche, elle se reconnaît à sa grande taille et à sa carapace rayée. Comme la crevette tachetée, c’est une des plus grandes crevettes commerciales. 
 
Et le chouchou de la semaine, la crevettes tachetée 
 
La plus grosse des sept espèces de crevettes commerciales pêchées dans les eaux de la Colombie-Britannique, elle est l’une des plus belles et des plus délicieuses crevettes au monde. Sa carapace arbore une vive couleur rouge orangée et est marquée de rayures horizontales blanches; le premier et le cinquième anneau de son abdomen (queue) sont parsemés de taches blanches caractéristiques, qui lui valent son nom. 
Nommée « meilleur choix » dans la catégorie poissons et fruits de mer par SeaChoice et par Oceanwise, la crevette tachetée de la Colombie-Britannique est la vedette parmi les poissons et fruits de mer durables. 
Ironiquement, ces délicieuses crevettes font l’objet d’une demande massive au Japon depuis de nombreuses années, et 90 % des captures commerciales sont expédiées là-bas; seule une petite quantité est donc destinée au marché local. Heureusement pour nous, la baisse importante des prix en 2007 a poussé certains pêcheurs de crevettes à réorienter leurs activités sur les ventes intérieures.
 
Scoop !
Vous vous demandez où vous la procurer? Je l’ai vu dernièrement dans le comptoir des produits surgelés de la poissonnerie chez Métro PE Prix de Jonquière à moins de 20 $ pour 18 unités. Demandez au poissonnier si vous ne les trouvez pas, il en a peut être de cachées dans son congélateur !!!
 
Sources pour cette chronique : passeportsante.net et dfo-mpo.gc
 
Au menu cette semaine :
Voici une excellente recette de Steven Raichlen à faire sur le BBQ avec les belles grosses crevettes tachetées.
 
Crevettes glacées au rhum
Pour 4 personnes
La glace :
  Mélanger dans une casserole : 90 g (1/2 t) de cassonade bien tassée, 120 ml de beurre salé coupé en morceaux, 125 ml de rhum brun, 45 ml de moutarde de Dijon, 15 ml de vinaigre blanc, 1 ml de cannelle moulue, 1 ml de clous de girofle moulus , du sel et poivre noir, au goût. 
  Amener à ébullition sur feu vif. Réduire la chaleur à température moyenne et laisser mijoter de 3 à 5 min, jusqu'à consistance épaisse et sirupeuse. Goûter et ajouter du sel et du poivre au besoin. 
 
La cuisson :
  Enfiler 24 crevettes géantes décortiquées sur des brochettes et les faire griller sur le BBQ à feu vif de 2 à 4 min de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient cuites. 
  Les badigeonner généreusement avec la sauce avant de les retourner et une fois encore avant de les retirer du gril. Les crevettes cuites sont blanches et fermes. Servir la sauce restante, s'il en reste, en accompagnement.

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