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Chronique

La crème anglaise pas à pas

21 février 2013
Alors, avez-vous attendu les explications de cette semaine pour la réaliser ou c’est déjà fait ? Avez-vous bien réussi ou certaines interrogations demeurent ? Tel que  mentionné la semaine dernière, on reprend chaque étape de cette recette pour bien la comprendre et la maîtriser. Après cela, plus aucun secret ne persistera.
 
Qui n’a jamais raté sa crème anglaise? 

Le cuisinier timide n'osera pas prendre de risques et se contentera d'une crème pas assez cuite dont la consistance demeurera très fluide et ne sera pas intéressante. À l’opposé, le cuisinier très sûr de lui, voulant sa crème "toujours plus veloutée", reportera de minute en minute le moment de la retirer du feu, jusqu'à ce qu'apparaissent – malheur! – les ignobles grumeaux.
 
Existe-t-il véritablement une recette infaillible ? 
 
Oui et non, je vous explique. Puisque, pour certains, si vous ajoutez un amidon (fécule ou farine) c’est de la triche et que les puristes s’écrieront «honte à vous»  cette pratique pourrait mettre votre honneur en jeu !!! (À prendre avec un sourire). Pour bon nombre d’amateurs, le goût ne sera plus le même, la crème sentira inévitablement la fécule et la texture en sera bien différente. 
 
Mais qu’est-ce qui pourrait bien nous faciliter la tâche ? 

Une toute petite pincée de farine. Que ce soit pour une petite ou une grosse recette, pas plus que cette petite quantité. Hervé This l’explique de cette façon : «On suppose que l’amidon de la farine se dissout progressivement dans la sauce et ses longues molécules, très encombrantes, empêcheraient les protéines du jaune de s’agréger, en même temps qu’elles apporteraient une viscosité analogue à celle dont elles sont responsables dans les sauces liées à la farine.» 
 
Crème anglaise pas à pas

Avec tous les termes techniques professionnels interprétés et commentés.
 
1. Mettre 500 ml (2 tasses) de lait avec 100 g (±½ tasse) de sucre dans une casserole.
 
2. Pour parfumer avec une gousse de vanille fraîche : fendre la gousse de vanille en deux sur la longueur et en retirer le caviar avec le dos d’un couteau. Mettre le tout dans le lait, amener près du point d’ébullition, fermer le feu et laisser infuser.
  Parfumer/aromatiser : donner une saveur ou un arôme à une préparation à l’aide d’un liquide alcoolisé, d’une essence ou d’un aromate. Aromatiser en début de préparation avec le café, le cacao, le caramel, le thé. Parfumer après cuisson ou refroidissement avec les alcools, les liqueurs et les éléments acides (zestes, jus de citron).
  Vanille fraîche : la gousse de vanille doit être infusée dans le liquide pour y conférer sa saveur. Une fois infusée, on la retire tout en veillant à y laisser tout le caviar qu’elle contenait. Le caviar de vanille, ce sont les graines contenues dans les gousses de vanille.
  Infuser : l’exemple que je reprends le plus souvent lors de mes cours est celui du thé. Lorsque vous vous faites un thé, vous amenez l’eau près du point d’ébullition et vous y plongez ensuite le thé sans maintenir l’ébullition. Ainsi, les feuilles de thé infusent et rendent leur saveur à l’eau. On les retire ensuite pour le consommer. La même méthode s’applique à la technique «infuser».
  Par contre, si vous utilisez de l’essence de vanille, ne l’ajouter qu’à la fin de la recette.
 
3. Dans un bol, blanchir 6 jaunes d’œufs avec un autre 100 g (±½ tasse) de sucre et la toute petite pincée de farine magique.
  Attention, ne pas confondre avec l’expression : blanchir des œufs gagnés à une partie de poker clandestine? Pas d’inquiétude! Blanchir signifie : fouetter vigoureusement des œufs/jaunes avec du sucre. Le but est de bien les amalgamer l’un à l’autre, tout en leur incorporant de l’air. Ce sont toutes ces micro-bulles d’air qui vont donner au mélange cet aspect blanchi.
  Attention, ne pas laisser le sucre en contact avec les jaunes puisque ce dernier «brule» les jaunes en formant des petits cristaux insolubles.
  L’onctuosité dépendra du nombre de jaunes utilisés, vous pouvez donc en ajouter si désiré. 
  La quantité de sucre donné correspond à une moyenne. Il est possible d’en varier la quantité ou d’utiliser un édulcorant (vous savez ce que j’en pense!)
 
4. Ajouter peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en remuant vigoureusement avec le fouet, puis remettre le mélange dans la casserole et sur le feu.  Il faut à ce moment remuer sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse et cuire la crème « à la nappe » (82° C).
 
  Cuire à la nappe indique de cuire à feu doux, en remuant constamment à l’aide d’une maryse/spatule/cuillère en bois. Il est conseillé de remuer en faisant des «8» afin que le liquide soit toujours en mouvement et que la température y soit homogène. Peu à peu, les bulles à la surface de la crème vont disparaître et vous allez sentir la crème épaissir. Elle sera cuite lorsqu’elle nappera une cuillère en bois: à l’aide de votre index, tracez une ligne sur la cuillère. Si la trace reste nettement visible, c’est que votre préparation est cuite, si par contre, la trace n’est pas distincte, il faut laisser cuire. 
  La température de cuisson idéale devrait se faire entre 69°C et 82°C (90 tout au plus), pour éviter la cuisson des jaunes. Ne jamais amener à ébullition.
 
5. Lorsque ce point est atteint, retirer la casserole du feu et transvider aussitôt dans un autre contenant froid pour éviter la coagulation des jaunes.
 
6. Parfumer (si autre qu’une infusion) et servir ou refroidir le plus rapidement possible en vannant.  
 
  Vanner : si désiré, placer le contenant sur de la glace et de l’eau pour régulariser le refroidissement et éviter la formation d’une peau en surface. La température de cuisson ne stérilise pas la préparation, elle doit donc être refroidie rapidement et être consommée dans les jours suivants, 5 jours maximum au réfrigérateur.
 
Votre crème a tourné (floculé) ?
 
La solution à la «Mac Gyver», à n’utiliser qu’en dernier recours pour récupérer une crème anglaise trop cuite, est de la fouetter ou la mixer au bras mélangeur. Certes, cela détruira les grumeaux mais également les liaisons que le jaune a permis lors de la cuisson. Elle perdra ainsi de l’onctuosité. 
 
Chroniques en lien sur le site web www.lefruitdemapassion.com

Tapez votre mot dans l’outil de recherche et vous y découvrirez encore plus d’informations et de recettes. En lien : Hervé This, crème anglaise, édulcorant.

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