Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

La crème anglaise est-elle bien anglaise ??? et recette de Crème anglaise

25 avril 2012

 

Hé  voilà, je me lance sur le sujet. La crème anglaise. Mais pourquoi cette appellation? D’où vient- elle vraiment ? Pas moyen de savoir. Plusieurs hypothèses se succèdent, la même revient souvent mais rien de vraiment concret quant à son origine. Ça fait plusieurs semaines que je tente de trouver LA réponse, l’Unique et Concrète mais en vain. Je vous livre donc aujourd’hui le résultat de mes recherches sur cette énigme de sa véritable origine. Vous croyez avoir la réponse! Faites là moi parvenir pour que je puisse la partager. Pour la suite, c'est-à-dire la recette, je ne suis pas dans la supposition, je peux vous assurer que cette partie est basée sur du solide et de l’expérience. Après 32 ans de métier en cuisine et pâtisserie, plusieurs crèmes anglaises se sont succédées !!!
 
Qui dit vrai ?
 
Comme mentionnée précédemment, l’origine de son appellation est très contestée. 
 
  La théorie  qui revient le plus souvent est celle-ci : La crème anglaise aurait fait sa première apparition à la cour royale d'Angleterre, où elle était très à la mode au XVIe siècle et ce prétexte expliquerait son nom. Il existe, en effet, en Angleterre un dessert similaire appelé “Trifle”.
 
  D’autres réfutent  cette allégation en mentionnant que son origine est bien française puisqu’elle aurait été servie par le grand cuisinier français vedette de l’époque, Antonin Carême, pour le roi d’Angleterre (quoi qu’il en soit, on s’entend sur le premier endroit où elle aurait été servie). À cette époque, la tendance était aux crèmes épaisses, à base de lait et d’œufs. 
 
  Sa renommée fut rapide en Europe : en Italie, elle est maintenant connue sous le nom de Zuppa Inglese, Crema Inglesa. En Espagne et en Amérique, elle connait aussi un franc succès. Elle sert de base pour la préparation de nombreux desserts tels que le diplomate, le trifle ou l’île flottante. Si vous voulez réaliser une glace à la vanille, la crème anglaise est de loin, la meilleure base. 
 
  Dans le dictionnaire anglais/français, on traduit custard par crème anglaise. Certaines personnes utilisent le terme costarde ou cossetarde en français (qui ne se trouve pas dans le Larousse 2008 ni dans le Larousse Gastronomique) pour désigner une crème pâtissière. Cette recette se réalise avec les mêmes ingrédients à la base mais est épaissie avec une fécule pour une texture beaucoup plus épaisse. Par contre, vous trouverez une recette de flan «cossetarde» dans votre livre de recette La cuisine raisonnée qui ressemble davantage à une crème renversée puisque la cuisson se termine au four. J’y pense, c’est peut-être de là que vient la confusion avec le mot cossetarde! Et pour en ajouter, il y a aussi le mot «curd» qui désigne également une préparation du même genre. Par contre, lorsque traduit directement de l’anglais, le mot désigne du «caillé» de lait. 
 
  Présente sur toutes les tables au moment du dessert, elle était à ses débuts, consommée seule, mais beaucoup de femmes la trouvèrent plus délicieuse consommée avec un gâteau ou en ajoutant des fruits ou du chocolat fondu.
 
  Traditionnellement, en France, elle est vanillée et plutôt liquide (quand même nappante) et se déguste froide sur les desserts. En Angleterre, elle présente une consistance plus épaisse et il est courant de la servir bien chaude. 
 
Ses utilisations
Elle vous servira à mille et uns usages : pour napper et accompagner les gâteaux (comme c’est le cas souvent dans les restaurants avec un coulis de fruits), pour verser sur des fruits frais avec des musli, sur les gaufres au petit déjeuner. Elle entre dans la composition de  certains entremets sucrés tels que les œufs à la neige, l'île flottante, les gâteaux de riz, les diplomates, les bavarois, les charlottes, etc. Elle est employée comme base pour la confection des crèmes glacées maison.
 
Sa composition et sa réalisation
 
  La crème anglaise n’est rien d’autre qu’un mélange de trois ingrédients : jaunes d’œufs, lait et sucre. On peut ensuite l’aromatiser à la vanille, à la fève Tonka, au chocolat, au zeste d’orange, au café....laissez votre imagination vous guider. 
 
Voici la recette de base pour réaliser une crème anglaise. La semaine prochaine je reviendrai avec plus  d’explications et de détails sur les étapes de réalisation qui sont à la fois faciles mais surtout à ne pas négliger pour une crème parfaite. 
 
Crème anglaise
 
1. Mettre 500 ml (2 tasses) de lait à chauffer avec 100 g (±½ tasse) de sucre.
2. Dans un bol, blanchir 6 jaunes d’œufs avec un autre 100 g (±½ tasse) de sucre.
3. Ajouter peu à peu le lait bouillant sur les jaunes en remuant vigoureusement avec le fouet, puis remettre le mélange dans la casserole et sur le feu.  Il faut à ce moment remuer sans cesse avec une spatule en bois et cuire la crème « à la nappe » (82° C).
4. Lorsque ce point est atteint, retirer aussitôt la casserole du feu, sinon les jaunes se coaguleraient.  
5. Parfumer et refroidir le plus rapidement possible en vannant.  

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation