Le fruit de ma passion

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Chronique

La choucroute, origine : Chinoise ! et Mille-feuille de choucroute

4 mai 2008
Samedi dernier, j'étais au travail en compagnie de Jean-François Robert des Jardins St-Félicien et nous avons discuté «choucroute». Le sujet étant très intéressant, j'ai décidé de vous publier un extrait du document qu'ils utilisent pour faire valoir les bienfaits de leur produit.

Pour débuter, Un peu d'histoire :
  • La choucroute proviendrait d'Asie où le procédé de lacto-fermentation serait connu depuis 3000 ans.

  • Les ouvriers et les soldats de la grande muraille de Chine consommaient une sorte de chou en saumure.Ce sont les Mongols qui après s'être heurtés à la résistance chinoise, l'auraient rapportée et amenée jusqu'en Occident et plus particulièrement en Allemagne puis en Alsace en l'an 451.

  • Les premières mentions faisant référence à la cuisson du chou lacto-fermenté apparaissent au 16eme siècle dans les monastères et, au 18eme siècle, la consommation de la choucroute se généralise en Alsace et en Lorraine.

  • Ce n'est qu'au 19eme siècle que la choucroute désignera le plat traditionnel de chou cuit avec son accompagnement de charcuteries : La choucroute garnie que l'on connaît aujourd'hui.
En passant, saviez-vous que :
  • La Choucroute : c'est d'abord l'un des procédés de conservation les plus anciens qui existe et que l'on appelle lacto-fermentation. Cela consiste, sommairement, à faire fermenter un légume dans une solution saumurée. La fermentation crée un milieu acide qui empêche le développement des bactéries nuisibles et des moisissures. Le légume, généralement du chou, garde ainsi ses propriétés antioxydantes tout en étant plus digeste.

  • Avantages de la lacto-fermentation : Il est intéressant de noter, en cette époque où la préoccupation environnementale prend de plus en plus d'importance, que le procédé de lacto-fermentation permet de conserver des légumes pendant des mois, sans dépense énergétique comme dans le cas de la cuisson, de la congélation ou du séchage. Aucun agent de conservation n'est nécessaire sinon un peu de sel dans la première phase du procédé. La lacto-fermentation enrichit l'aliment alors que la stérilisation l'appauvrit. Le procédé concentre la vitamine C qui est un puissant antioxydant et dont la concentration augmente du début à la fin de la maturation. D'autres éléments nécessaires à la santé sont aussi rendus plus assimilables par l'action des bactéries lactiques. La consommation de choucroute ou d'autres légumes lacto-fermentés est donc particulièrement bénéfique en hiver, lorsque les légumes frais deviennent moins abordables et accessibles.

  • «La choucroute, facile à conserver et riche en vitamine C, est un repère dans l'évolution alimentaire, tant elle améliora la nutrition et la santé des populations l'hiver. Elle contribua, de façon non négligeable, au développement économique en améliorant, arme de choix contre le scorbut, la situation des marins durant les longs voyages maritimes »
    Tiré de l'encyclopédie Wikipédia.

  • Les Jardins de St-Félicien produisent de la choucroute de chou vert et de la choucroute de chou rouge.

  • Contrairement aux choucroutes de fabrications industrielles, l'utilisation du ferment lactique permet d'éviter la pasteurisation. Le produit reste donc vivant.

  • Les Jardins de St-Félicien : 1098 Rang Double Nord, 418-679-5607
 Des questions ? Des réponses.

N.B. : Une erreur s'est glissée la semaine dernière dans la recette de pâte à biscuits instantanés. Vous auriez dû lire ¾ de tasse d'eau ou de lait. Continuez de m'écrire à cette adresse;

Lefruitdemapassion@videotron.ca ou visitez le site web: www.lefruitdemapassion.com pour plus de renseignements. Mille-feuille de choucroute Au menu cette semaine :

Pour une recette de choucroute traditionnelle, vous en trouverez une excellente sur l’étiquette de choucroute des Jardins de St-Félicien et dans plusieurs livres et sites de recettes. Je préfère vous faire découvrir la choucroute sous un autre jour. Voici donc une recette toute simple d’entrée qui saura épater la galerie à tout coup. Vous pouvez également utiliser la choucroute en accompagnement pour vos B.B.Q. cet été en la faisant réchauffer doucement. Noter qu’il n’est pas nécessaire de rincer la choucroute des Jardins.

Mille-feuille de choucroute

Salade de choucroute : Pourquoi ne pas faire moitié choucroute rouge et moitié blanche ?
  • Mélanger 3 c.tb de crème, 2 c.t. de moutarde de Dijon, 1 c.tb. de raifort râpé, 1 c. à soupe de noisettes concassées et 1 c.tb. d'aneth haché.Poivrez au moulin et bien mélanger.

  • Verser sur 400 g de choucroute égouttée et bien remuer pour enrober.
Montage du mille-feuille :
  • Laver 2 pommes de type granny smith et couper en rondelles, enlever les pépins.

  • Sur une rondelle, déposer une cuillère de choucroute, couvrir avec 1 tranche de poisson fumé.

  • Répéter l’opération et garnir de jambon tranché pour le deuxième étage et du confit de canard pour la troisième. Terminer par de la salade de choucroute.
Sauce betterave :
  • Mélanger au robot culinaire; 1 petite betterave cuite, 500 ml de crème 35 % et assaisonner.
Touche finale :
  • Dresser le mille-feuille au milieu de l’assiette, saupoudrer légèrement de curry et de ciboulette et ajouter une cuillerée de sauce betterave.

  • Garnir de quelques quartiers de figues fraîches.

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