Le fruit de ma passion

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Chronique

La chimie du goût et recette de Saumon grillé à l'unilatérale et Salade de roquette et épinards

14 mars 2013

Vous êtes- vous déjà demandé pourquoi   vous  appréciez un aliment plutôt qu’un autre? Quelles sensations entrent en jeux au moment de déguster votre repas ? Certaines personnes  «engouffrent» littéralement leur nourriture sans se demander ce qui leur fait vraiment apprécier ce qu’ils ingèrent. Elles  se nourrissent tout simplement par nécessité.

Puisque nous devons le faire trois fois par jour, pourquoi ne pas en faire une expérience à chaque fois? Essayez de prendre le temps d’identifier et de reconnaitre les composantes de l’aliment ou de ce mets devant vous. Qu’est-ce qui fait que vous l’appréciez? Enregistrez-le dans votre mémoire des goûts pour essayer de le reproduire. Vous ferez une pierre, deux coups. Vous mangerez plus lentement et vous vous instruirez tout à la fois.

Souvent des gens  me demandent comment je fais pour composer (créer) une recette ou en menu. La réponse est toute simple.  Sentez, humez et mémorisez pour pouvoir imaginer les combinaisons qui sortiront gagnantes. Vous êtes souvent capables vous aussi de faire ces combinaisons très facilement mais ne le savez pas et ne le mettez pas en application. Plus votre répertoire de mémorisation sera grand et précis, plus vous y arriverez sans efforts. Ainsi, en ouvrant un livre de recettes ou en regardant une émission culinaire vous serez capable d’identifier les recettes qui vous plairont ou encore en ouvrant le frigo, de composer un repas selon votre inspiration. Faites l’exercice simple de réunir quelques aliments, par exemple,  rassemblez sur la table tous les ingrédients qui composeront votre fondue, votre raclette ou plus facile encore, une fondue au chocolat. Agencez les saveurs selon votre imagination. Observez  vos invités, ils ne feront  pas nécessairement  les mêmes choix que vous. Amusez-vous à essayer leurs combinaisons. Et comme la vie est bien faite, ce qui est bon ou beau pour l’un ne l’est pas forcément  pour l’autre. Tout le monde y trouve son compte. Pensez aux divers mets servis à travers le monde. C’est ainsi que nous sommes amenés à découvrir plusieurs combinaisons. Appliquez ces notions à la musique ou à la peinture. On n’aime pas tous les mêmes choses et c’est ce qui fait la variété et la diversité.

Si vous avez visionné dans les dernières semaines l’émission «Un chef à la cabane» avec Martin Picard vous comprenez peut-être davantage le sujet d’aujourd’hui et comment les cuisiniers travaillent sur la composition de leur menu. Je sais, je sais, Martin ne fait pas l’unanimité dans votre cœur en tant que chef, mais regardez-le pour son côté professionnel; à quel point  il doit bucher afin de préparer l’événement du temps des sucres qui ne durera que douze semaines, mais douze semaines des plus intenses pour tous les gens qui y travaillent. J’apprécie, entre autres,  de ne pas  cacher, que pour certains plats, une multitude d’essais et d’erreurs se succèdent en compagnie de son équipe avant d’arriver au résultat final. Bien des chefs auraient camouflé ces expériences pour bien paraître.

Avec la multitude d’émissions auxquelles vous avez accès depuis quelques années, vous êtes en mesure de comprendre que les chefs en cuisine ne sont plus des *cooks mais des artistes. Mais comme mentionné la semaine dernière, on ne peut pas avoir leurs œuvres sur nos murs afin de les regarder à volonté ou  pouvoir les écouter encore et encore comme une chanson. C’est l’instant d’un moment qui restera gravé en mémoire et tout ce qui entourait ce moment aura interagi sur l’impression qui restera également. Étions- nous bien disposés, en bonne compagnie, l’ambiance, la musique, les gens de la table voisine et bien d’autres facteurs se côtoieront pour immortaliser...ou non ce repas.

(cook : cuisinier de chantier qui mérite tout mon respect pour réussir à nourrir dans des conditions pas toujours faciles des travailleurs affamés et ce, en respectant les budgets alloués et les goûts de chacun)  

En passant, saviez-vous que :

Dans les prochaines semaines, nous explorerons donc le GOÛT. Beaucoup pensent à tort que seuls les effets ressentis sur la langue sont importants. Outre les conditions mentionnées précédemment, on utilise en réalité nos cinq sens, la vue, l’ouïe, le toucher, le goût et l’odorat, pour évaluer les aliments,  leurs qualités et surtout leurs arômes. Tous nos sens conditionnent les goûts que nous percevons et envoient au cerveau une multitude de messages destinés à nous faire reconnaître ce qui est bon. Pensez à l’importance des sensations tactiles que nous ressentons dans la bouche, quand, par exemple, nous apprécions l’onctuosité d’une crème glacée. La satisfaction qu’on éprouve en mordant une belle pomme croquante due en partie aussi à notre ouïe.

La vue est sans aucun doute en première place afin d’évaluer si l’aliment correspond à ses caractéristiques typiques, s’il nous semble “normal”. Par la vue nous élaborons aussi une évaluation esthétique de la nourriture : par exemple, un fruit ou un fromage peuvent très bien nous apparaître beaux ou laids.

L’odorat est en mesure de nous fournir des renseignements encore plus riches, détaillés et stimulants sur les caractéristiques des aliments.

Au menu cette semaine :

Pourquoi cette recette aujourd’hui ? Pour vous faire expérimenter une cuisson qui vous permettra d’obtenir un dégradé de texture, et donc de goût, puisque celui-ci dépend en partie de la texture. Comme le dégradé en peinture, vous mettrez en pratique la variation progressive appelée «gradient».

Filet de saumon grillé à l'unilatérale

1.     Préparer 4 filets de saumon de 200 g avec la peau (demandez au poissonnier de retirer les écailles), vérifier pour bien enlever les arêtes.

2.     Moudre grossièrement 15 ml de mélange d’épices panch phoran (Épices de cru) et le répartir sur le dessus du saumon.

3.     Verser un peu d’huile d’olive dans une poêle antiadhésive froide et y déposer les filets côté peau dans la poêle. Saupoudrer de fleur de sel et de poivre du moulin. Démarrer le feu à pleine capacité.

4.     Lorsque la poêle a obtenu une bonne chaleur, réduire l’intensité au 3/4.

5.     Laisser cuire doucement (environ 15 mn. tout dépendant l’épaisseur).  

La température va monter progressivement dans le poisson et la peau va devenir croustillante. Il ne faut surtout pas retourner le poisson. Il sera moins cuit à la surface avec une chair tiède et moelleuse.

Salade de roquette et épinards: 

1.     Couper 125 ml de tomates séchées en petits morceaux. Préparer 500 ml de roquette et

2.     250 ml de bébé épinards. Napper avec un peu d’huile des tomates séchées, arroser d'un trait de vinaigre balsamique, saler et poivrer.

3.     Bien mélanger et déposer au centre des assiettes. Garnir avec les tomates séchées.

4.     Servir le poisson sur la salade en le déposant moitié sur la salade, moitié dans l’assiette et en mettant la peau sur le dessus.

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