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Chronique

La chimie de la frite parfaite

7 septembre 2015
Comment concilier les désirs contradictoires envers la friture? La texture et la saveur uniques des aliments frits sont des éléments importants qui peuvent expliquer l’attrait pour ceux-ci. Cependant, avec la conscientisation populaire de plus en plus présente pour les aliments santé, l’industrie est amenée à se pencher sur la réduction de la teneur en gras des aliments. Compte tenu que les frites sont l’un des aliments frits les plus appréciés et les plus couramment consommés, le contrôle de leur teneur en gras s’avère d’autant plus nécessaire. Pour être en mesure de réduire la teneur en gras des frites, il est essentiel de comprendre d’abord les mécanismes et les facteurs qui influencent l’absorption de l’huile au cours du procédé.
En passant, j’ai trouvé le blanc de bœuf. Si vous voulez savoir à quel endroit vous le procurer, vous devrez me contacter pour en faire commander.
 
Qu’est-ce que la friture ?
La friture est un procédé de cuisson des aliments agissant à des températures supérieures au degré d’ébullition de l’eau soit entre 338°F et 375°F (155°C et 190°C). Elle permet donc une évaporation de l’eau à la surface des aliments afin de déshydrater la surface de ceux-ci et former une croûte.
 
Le phénomène de la cuisson par friture
Commençons par observer une frite dans un bain d’huile chaude. Lors de la friture, la température élevée de l’huile force l’eau contenue dans la pomme de terre à s’évaporer. Ainsi, on peut voir des bulles qui sortent de la pomme de terre (1 g d’eau liquide conduit à 1 l de vapeur environ). C’est la preuve que de l’eau s’évapore et, en quittant celle-ci, elle contribue à y former des pores. À ce moment, la haute pression à l’intérieur de la pomme de terre et le flux d’eau exercé vers l’extérieur, gênent la pénétration d’huile.
La déshydratation à la surface de la pomme de terre est pour sa part responsable de la formation d’une croûte sèche et croustillante qui se distingue du cœur humide et moelleux.
 
L’absorption de la majorité de l’huile par la pomme de terre se produit au moment du refroidissement (20 premières secondes), c’est-à-dire lorsque les frites sont retirées du bain d’huile. La diminution de la température provoque alors une condensation de la vapeur, entraînant à son tour une chute de la pression interne. La vapeur d’eau qui emplissait la frite se condense, et il n’y a plus de pression pour repousser l’huile, qui est au contraire absorbée.
Selon Hervé This, c’est la méthode à deux bains qui pose problème. «Pour avoir des frites digestes, on doit frire en un seul bain. Mais un bain trop chaud noircit excessivement les frites, laissant l’intérieur presque cuit. La solution est évidente: on commence à frire à température modérée, vers 320°F (160°C) par exemple, on laisse cuire l’intérieur; puis on pousse le feu pour faire brunir et croustiller. Enfin, au sortir du bain d’huile, tant que les frites sont encore chaudes, on les éponge soigneusement afin de débarrasser leur surface de l’huile qui serait réabsorbée au refroidissement. On finit en salant dans un cul de poule: avec un mélange de gros sel (pas trop), de sel fin, et de sel broyé au mortier et pilon: du sel glace».
 
 
 
De combien de temps dispose-t-on pour éponger les frites?
Pendant 1 minute environ après la sortie de la friture, la pression reste notable dans la frite. On dispose donc d’environ 1min. pour éponger les frites à leur sortie du bain, afin de faire des frites moins grasses.
 
Quelles pommes de terre utiliser pour les frites?
L'idéal lorsque l'on souhaite faire de bonnes frites, fondantes à l'intérieur et croustillantes en dehors, c'est d'utiliser des pommes de terre dites farineuses. Ces dernières ont la particularité de posséder une chair à large teneur en matière sèche qui les empêche d'absorber trop d'huile à la cuisson. Actuellement, la variété de pommes de terre blanches la plus répandue pour la friture est la Russet Burbank (aussi appelée Idaho) et, pour la variété rouge, la Chieftan. Les pommes de terre contenant un faible taux d'amidon se colorent avant de perdre leur humidité et deviennent molasses.
 
Rincer ou non la pomme de terre ?
Vient la polémique!Personne ne s’entend sur cette question. Je vous donne les faits et vous déciderez votre camp par la suite. Par contre, il faut bien comprendre le côté sécurité de l’assèchement avant tout. Il ne faut pas oublier que si de l’eau est soudainement plongée dans de l’huile chaude, elle se transforme très rapidement en vapeur et, par le fait même, en se dilatant violemment, cet apport soudain de vapeur projettera l’huile en dehors du contenant. Ainsi, la question à laquelle j’apporte des précisions est celle de rincer ou non. Pas d’éponger ou non.
 
·       Étape 1, tout le monde s’entend : Il faut d'abord laver les pommes de terre entières, les peler ou non, et les couper. Des tests en laboratoire ont démontré la relation entre les grosseurs de coupes des frites et le taux d’absorption d’huile, soit qu’ils étaient intimement reliés. Par exemple, la frite allumette a une teneur en gras presque trois fois plus élevée que celle de format régulier (18,50 % contre 6,61 % respectivement). Il est donc préférable de privilégier des formats de découpe plus gros.
 
·       Étape 2. Première variante : ne pas les rincer et les sécher avec acharnement. Dans un premier linge propre, puis un deuxième, et, idéalement, une troisième fois dans du papier absorbant. C'est parfaitement sèches seulement qu'elles pourront accéder au top de leur croustillant car l’évaporation de l’eau qui enroberait des frites non séchées refroidirait inutilement l’huile. Ainsi, une huile trop froide donnera des frites plus grasses.
 
Deuxième variante : lors du trempage et du rinçage des frites, on se débarrasse de l’amidon contenue dans celle-ci et cet amidon ferait inutilement noircir le bain de friture. C’est la raison pour laquelle les frites doivent être lavées à grande eau avant d’être frites. Par contre, il faut absolument après coup bien les sécher selon la technique de la première variante pour les mêmes raisons.
 
La suite la semaine prochaine
 
Références
Le livre des frites, Anne de la Forest, Hachette Cuisine, 2013.  
Guide de la pomme de terre frite, CER-ITHQ, 2012.
Les secrets de la casserole, Hervé This, Belin, 1995
 

 

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