Le fruit de ma passion

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Chronique

La châtaigne d’eau et recette de sauté de bœuf aux châtaignes d’eau et ses dim sums

18 mars 2012

 Souvent utilisée dans la cuisine de type asiatique, la châtaigne d’eau suscite plusieurs questions quant à sa provenance lors  des cours de cuisine que j’offre à l’école de cuisine Le Fruit de ma Passion. Découvrons-là ensemble et je vous propose également deux recettes pour la cuisiner. Intéressé par le sujet? Rendez-vous au www.lefruitdemapassion.com à l’onglet chronique du 9 mars 2008 pour la délicieuse recette de trempette aux épinards et châtaigne d’eau.

 
En passant, saviez-vous que :
 
  Surtout connue sous le nom de châtaigne d’eau, on peut aussi l’appelée : truffe d'eau, mâcre nageante ou châtaigne d'eau chinoise.
 
  Dans l’encyclopédie visuelle des aliments, elle est présentée comme un bulbe aquatique d'une plante originaire du sud de la Chine, la châtaigne d'eau (Eleocharis dulcis et Trapa spp, Cypéracée) est consommée depuis les temps reculés en Asie. Elle occupe une place importante dans les cuisines chinoise, japonaise et vietnamienne. 
 
  On la surnomme ainsi puisqu’elle ressemble à la châtaigne commune. Son extrémité supérieure est légèrement aplatie et se termine par une petite touffe d'où germerait une herbe si la châtaigne n'était pas récoltée. Le bulbe est emprisonné dans une rude écorce de couleur brun noirâtre; la chair blanche, croustillante, juteuse, sucrée et parfumée, est recouverte d'une mince peau brunâtre.
 
  En Chine, on l'utilisa d'abord pour ses propriétés médicinales; longtemps cultivée dans ce pays, sa culture s'étendit de l'Inde jusqu'à Madagascar. Aujourd'hui, la Chine est toujours le principal pays producteur de châtaigne d'eau, bien que sa culture s'effectue à plus petite échelle dans d'autres régions de l'ancien monde. En Amérique du Nord, on connaît surtout la châtaigne d'eau (variété Eleocharis dulcis) vendue en conserve. 
 
  La châtaigne d'eau cuite a une saveur qui rappelle celle du maïs. Elle ajoute une note croquante inhabituelle à une grande quantité de mets, notamment aux soupes, salades composées et salades de fruits, aux plats sautés à base de tofu ou de légumes, aux pâtes alimentaires et quiches, aux viandes, volailles et fruits de mer. 
 
  La châtaigne d'eau de la variété Trapa natans qui est cultivée dans certaines régions d'Asie et d'Europe n'a aucun lien de parenté avec la châtaigne d'eau Eleocharis dulcis. Elle comporte deux variétés soit la Trapa bicornis qui est ornée de deux cornes courbées, tandis que la variété Trapa natans est formée de quatre cornes. Également appelée «noix de jésuite», on se servait souvent des graines de cette plante pour fabriquer des rosaires. Attention, ces bulbes ne peuvent pas être consommés crus, car ils contiennent des substances toxiques qui sont neutralisées à la cuisson.
 
  Malheureusement pour nous, la châtaigne d’eau (Trapa natans) a été détectée pour la première fois à l’embouchure de la rivière des Outaouais. Elle a été observée pour la première fois au Québec en 1997, notamment dans la  rivière du Sud où elle s’est propagée de manière fulgurante. Elle a atteint la rivière Richelieu en 2002, puis plus récemment en 2004, des plants ont été détectés dans des fossés en bordure du lac Saint-Louis dans la région de Châteauguay. La châtaigne d'eau est une plante aquatique envahissante qui perturbe l’éco-système avec son épais couvert végétal qui nuit à la biodiversité du milieu ainsi qu’à la pratique d’activités récréatives telles que la baignade, la navigation et la pêche. L’émission La semaine verte a  diffusé un reportage sur le sujet le  11 janvier 2004. D’ailleurs, la vente de celle-ci pour les jardins d’eau est interdite au Québec.
 
 
Au menu cette semaine
Sauté de bœuf aux châtaignes d’eau et ses dim sums
 
15 ml d’huile 
15 ml de gingembre frais en bâtonnets
450 de bœuf en lanières
750 ml de bouquets de brocoli 
125 ml d’eau
227 ml de châtaignes d'eau en conserve
125 ml d’échalotes vertes hachées
125 ml de sauce de soya
60 ml de vinaigre de riz
30 ml de fécule de maïs
45 ml de miel
1/4 c. à thé de muscade moulue
Huile de sésame au goût
 
  Chauffer l'huile dans un wok et y faire revenir le gingembre 1 minute.
  Ajouter les lanières de bœuf et faire sauter 3 minutes. Sortir du wok et réserver au chaud. 
  Toujours dans le même wok bien réchauffé, remettre un peu d’huile, ajouter le brocoli et les châtaignes d'eau. Sauter quelques minutes et ajouter l'eau. Couvrir et cuire 2 à 3 minutes. 
  Dans un petit bol, mélanger la sauce de soya, la fécule de maïs, le vinaigre de riz, la muscade et le miel. Incorporer aux légumes. Porter à ébullition et remuer 2 minutes ou jusqu'à épaississement.
  Remettre les lanières de bœuf dans le wok et ajouter les échalotes. 
  Réchauffer et arroser d’huile de sésame. 
  Servir aussitôt sur du vermicelle de riz ou accompagner des dim sums.
 
Dim sums au porc et aux châtaignes d’eau
30 pâtes won ton minces
Farce :
250 g de porc haché
4 châtaignes d'eau hachées 
1 branche de céleri finement hachée
30 ml de zestes d'orange râpé
15 ml de sauce aux huîtres
15 ml de vin de riz de Shaoxing ou de xérès 
Une petite poignée de ciboulette finement hachée
Sauce poisson (nuoc nam) et poivre blanc fraîchement moulu pour assaisonner
 
  Mettre tous les ingrédients pour la farce dans un bol et bien mélanger.
  Étaler quelques pâtes won ton sur la table et badigeonner de dorure.
  Placer un peu de farce au milieu, plier en triangle et presser sur les côtés pour bien refermer et s’assurer que les côtés soient bien collés ensemble. 
  Cuisson
  Déposer les dim sums dans un panier de bambou. Couvrir et cuire à la vapeur à feu maximum pendant environ 8 minutes.

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