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Chronique

La caroube péruvienne

1er juin 2016
C’est le nom que l’on peut aussi donner à la mesquite. Appelé parfois mezquite au Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis, cette variété est originaire d'Amérique du Sud.
 
La mesquite ou caroube péruvienne
Très différente de la caroube méditerranéenne dont je vous ai parlé la semaine dernière, c’est une autre variété d’acacia (Prosopis glandulosa), proche des genres Mimosa. La farine de mesquite se différencie de la farine de caroube par sa couleur beaucoup plus pâle.
 
·        Appelée farine de mesquite, farine de prosopis ou poudre de mesquite, ce fruit sucre naturellement les recettes sans en augmenter la charge glycémie puisque son sucre est un fructose (le fructose ne requière pas d’insuline pour être digéré et se métabolise plus facilement.)

·        La mesquite demande plus de temps pour être digérée que la plupart des autres graines et légumineuses : 4 à 6 heures pour le mesquite contre 1 à 2 heures pour d’autres. Les personnes prises avec le diabète auront donc tout intérêt à considérer cet aliment puisqu’il maintient un taux de sucre constant dans le sang pour une assez longue durée et aide à prévenir la faim.La mesquite est également une grande quantité de calcium, magnésium, potassium, fer et zinc.

  • La farine de mesquite est obtenue par séchage à basse température des gousses et des graines qui sont ensuite réduites en poudre. Lorsqu’elle est fabriquée de cette façon elle peut convenir pour les personnes qui sont adeptes de la cuisine crue.

  • On pourra l’utiliser en tant qu’épice dans les plats salés ou sucrés. Elle peut remplacer les farines de tous types (même sans gluten) à valeur de 10%. On l’ajoute à nos recettes, tout comme la farine de caroube, pour augmenter la valeur alimentaire.

  • Son goût évoque un mélange de café au lait, de cannelle avec une pointe de caramel

 
La caroube est un excellent substitut du cacao
Cette allégation est à la fois vraie et fausse. Oui pour le produit brut, mais attention aux produits transformés. Si votre but est de manger santé, lisez bien l’étiquette de ces produits puisque certains contiendront des gras trans, ce qui ne sera pas avantageux.

·        La caroube et la mesquite ne contiennent ni théobromine, ni caféine, deux alcaloïdes à l'action excitante sur l'organisme.

·        Naturellement plus sucrée (40% de glucose et saccharose) que le cacao, la poudre de caroube permet de diviser par 4 la quantité de sucre nécessaire dans nos plats.
 
·         On peut l’utiliser dans les gâteaux, les biscuits, les boissons et les confiseries. On l’emploie telle quelle ou combinée avec le cacao ou le chocolat. On peut substituer pour chaque part de cacao, 1 1/2 à 2 parts de caroube en poids dans la plupart des recettes.
 
·        Puisqu’elles sont plus poudreuses que le cacao, il sera plus difficile de les dissoudre dans un liquide et aura tendance à rester en suspension. Pour y remédier, mélangez-les dans le liquide chaud.

·        La caroube fond à une température plus basse que le chocolat et se liquéfie plus vite, ce qui peut être gênant pour la préparation de mousses, par exemple.

·        Elles sont mieux tolérées par les gens sujettes aux migraines.
 
Saviez-vous que ?
 
·        En Allemagne, les graines de caroube torréfiées sont utilisées en substitution du café.
·        La caroube, consommée à raison d’une graine par jour, a la réputation de combattre efficacement les hémorroïdes jusqu’à les faire disparaître définitivement. Pourquoi ne pas l’essayer ? Si ça marche pour de vrai, c’est un aliment miracle !

·        Dans la cuisine péruvienne, on utilise le sirop appelé algarrobina qui est fabriqué à partir de la mesquite.
 
La gomme de caroube
Aussi appelée gomme arabique, elle est tirée de différentes façons, soit : de l'endosperme blanc et translucide des graines de caroube, après élimination de la mince enveloppe brune qui le recouvre. La plus courante est l’écoulement naturel issu de la taille du tronc.

·        Elle est utilisée dans l'industrie agro-alimentaire sous le code E410.

·        Sa commercialisation se fait sous forme de poudre ou de cristaux non moulus, plus ou moins ronds, de couleur jaune pâle à jaune brunâtre.
 
Elle servira de stabilisateur, d’épaississant, d’agglutinant et de gélifiant.
·        Elle se retrouvera dans les yaourts, les pâtisseries, les boissons, les confitures.
·        Dans les aliments diététiques. Lorsqu’elle est mélangée à l’eau, elle gonfle créant un effet coupe-faim.
·        Dans les desserts glacés, elle permet d’améliorer la texture en limitant la cristallisation de l’eau et la fonte, qu’ils soient faits en sorbetière ou non.
 
·        Un substitut de fromage à pâte dure nommé lygomme en contient également.
 
À la semaine prochaine pour des recettes à base de ces deux produits.
 
Références : veganbio, extenso.org, doctissimo, marketveg.com, ayungdari.wordpress.com, passeportsante.net/fr, chaudron-pastel.fr.
 

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