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Chronique

L’œuf poché parfait

11 mars 2012

 Pour arriver à la prochaine recette finale qui sera l’œuf Bénédictine, on y retrouvera plusieurs sujets dont je vous ai déjà parlé: les œufs, le beurre clarifié et même la recette finale. Par contre, je ne vous avais pas donné tous les détails concernant diverses étapes de leurs réalisations. Explorons donc ces sujets ensemble.

Je commence donc par l’œuf poché et voyons en détails les conditions de sa réussite. Bête noire pour certains, il n’est pas si méchant lorsque l’on respecte les règles de sa préparation.
Étape 1
1. Faire chauffer 11itre d'eau et environ 45 ml de vinaigre blanc dans une poêle antiadhésive. 
Selon la largeur de la poêle, on fait cuire de deux à quatre œufs en même temps. Une large sauteuse ou une poêle profonde d'au moins 8 cm est nécessaire si l'on veut pocher plusieurs œufs à la fois. 
Un recouvrement antiadhésif pourra aider à prévenir que l’œuf colle au fond.
Sel au pas de sel???
Ce ne sont pas tous les chefs qui s’entendent sur cette question. La majorité des chefs vous diront surtout pas de sel sinon le blanc s’étalerait dans l’eau plutôt que de former une enveloppe autour du jaune. Hervé This, quant à lui, mentionne que le sel a sa légitimité pour le goût et que le vinaigre est primordial pour aider à un resserrement des protéines lors de la coagulation. Je vous laisse donc décider.
2. Casser les œufs en les mettant chacun dans un petit bol. 
Ce qui vous permettra de déposer l’œuf d’un seul coup au ras de l’eau de cuisson sans qu’il ne fasse des filaments. Le blanc coagule immédiatement et forme une poche autour du jaune. 
 
La fraicheur 
Plus l'œuf est frais, plus le blanc colle au jaune, donnant un résultat impeccable. Si l'œuf est trop vieux, c'est très vite repérable, car blanc et jaune se séparent.
3. Agiter l’eau pour créer un tourbillon et déposer l’œuf au centre du tourbillon.
Au début, l'eau entraîne l'œuf dans sa turbulence et lui donne une forme ovale, puis on réduit la source de chaleur et la cuisson se termine à petits frémissements jusqu'à ce que le blanc soit ferme (de 3 à 5 min, environ). Attention de ne pas pas faire bouillir l’eau ce qui disperserait l’œuf dans l’eau. Seul le blanc doit être coagulé, le jaune doit rester crémeux.
 
4. Déposer les œufs sur du papier absorbant et «ébarber ou parer» les œufs.
C'est à dire qu'on enlève au couteau délicatement le blanc d'œuf coagulé disgracieux pour rendre à l'œuf sa forme ovale originale.
Vous aimeriez préparer vos œufs à l’avance...
...lorsque la cuisson est atteinte, les retirer de l’eau à l’aide d’une cuillère trouée et plongez-les dans l’eau très froide. Cette opération arrêtera la cuisson et enlèvera par la même occasion, le goût de vinaigre.
Mais comment remettre l'œuf poché à température ?
Vous plongez l'œuf quelques minutes dans une eau salée à ébullition moyenne. En effet, pour que le jaune cuise il faut qu'il atteigne 100° à cœur. Donc 2 ou 3 minutes suffiront à réchauffer convenablement cet œuf sans risque. 
Si vous faites des œufs Bénédictine ou autres, faites le montage à froid, sans la sauce et réchauffez-les doucement au four à couvert dans votre plat de service. Vous pouvez donc pocher vos œufs une journée à l’avance et faire le montage quelques heures avant le service si vous ne voulez pas stresser au moment même du repas. Au moment du service, verser tout simplement la sauce et déposer au centre de la table. Chaque personne se servira à sa guise. 
Pourquoi le jaune cuit-il après le blanc? 
Les jaunes ne coagulent qu'à une température de huit degrés supérieure à celle de coagulation des blancs, mais ces petits huit degrés font toute la différence ! 
Pendant la cuisson d'un œuf, la coagulation des protéines du blanc absorbe de l'énergie et stabilise la température vers 60 degrés, empêchant que le jaune ne coagule: de même, l'eau que l'on chauffe dans une casserole à la pression ambiante se vaporise mais sa température ne dépasse pas 100 degrés tant que du liquide subsiste. 
Les célèbres trois minutes de cuisson des œufs à la coque correspondent au temps pendant lequel le blanc protège le jaune de la cuisson; après quatre minutes d'immersion dans de l'eau bouillante, les œufs ont 
un jaune dont la température a augmenté des huit degrés nécessaires à leur coagulation. 
Une minute pour réagir, c'est bien suffisant pour une personne attentive. 
 
À la semaine prochaine pour la suite.

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