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Chronique

L’œuf bénédictine

13 mars 2012
Et voilà. On a tous les outils nécessaires pour réaliser nos œufs bénédictine et bien d’autres délicieuses recettes à partir de la sauce hollandaise ou béarnaise. Je l’avoue, cette recette ne peut pas se vanter d’être «légère». On peut, peut-être, se rassurer en se disant qu’on la déguste en début de journée et que l’on pourra faire une petite marche pour aider à la dépenser ou que le reste de la journée sera moins copieux! À vous de décider.
En passant, saviez-vous que :
  Selon sa recette la plus traditionnelle, l'œuf bénédictine se présente sous forme d'un œuf poché déposé sur du jambon et sur un muffin anglais, recouvert par la suite de sauce hollandaise. 
  L'origine de la recette des œufs Benedict est controversée. La plus vraisemblable est rapportée par le New-York Magazine en 1942.
«Le créateur de la recette serait Lemuel Benedict, un "broker" de Wall Street à la retraite et fortuné, qui prenait la plupart de ses repas dans les palaces de Big Apple. Un matin de 1892, pour se remettre de ses excès de la veille, il exigea du maître d'hôtel du Waldorf Astoria un petit-déjeuner bien consistant. Des toasts grillés et beurrés, des œufs pochés, du lard grillé et une touche de sauce hollandaise. Le maître d'hôtel, impressionné par la saveur de la recette, décida de l'adapter en remplaçant les toasts par un moelleux English muffin et le lard par du bacon grillé. C'est ainsi que la recette des œufs Benedict se retrouva à la carte du Waldorf aussi bien au petit-déjeuner qu'au déjeuner.»
  Plusieurs variantes se sont maintenant glissées dans les menus des restaurants. On remplace le muffin anglais par du pain baguette grillé ou une petite gaufre, le jambon par des épinards, du saumon fumé, des asperges et bien d’autres suggestions. Bien sûr, l’œuf reste et restera un œuf et la sauce, quant à elle, ne varie pas beaucoup. Peut-être quelques ajouts, mais toujours une hollandaise comme point de départ. 
  Dans le Larousse gastronomique, rien sur cette recette puisque l’appellation «à la bénédictine» fait référence «à divers apprêts où intervient soit une purée de morue et de pomme de terre, soit de la brandade». 
  La question? Pourquoi bénédictine alors que œuf est masculin. Pourquoi Bénédict s’est il converti en bénédictine? J’ai beau chercher, consulter différentes sources, pas de réponses claires. Dans le Répertoire de la cuisine, livre de référence culinaire parut pour la première fois en 1914 et écrit par Théodore Gringoire et Louis Saulnier, élèves d'Auguste Escoffier, on retrouve la recette d’œuf bénédictine. Pas exactement celle que l’on connait présentement puisque le jambon est remplacé par une tranche de langue. Cette référence est la plus ancienne que j’ai pu consulter qui mentionne bénédictine avec cette recette et celle à base de morue.
 
Dérivés de la sauce hollandaise
Parmi les dérivés de cette sauce, voici les plus populaires et leurs utilisations.
Sauce moutarde : additionnée de moutarde de Meaux à la fin, elle servira à napper les poissons grillés et les abats pochés.
Sauce mousseline : additionnée de crème fouettée très ferme à la fin, elle accompagnera les légumes tels brocolis, asperges, choux fleurs,artichauts...
Sauce maltaise : additionnée de jus et zestes d’oranges sanguines, elle accompagnera les poissons et légumes.
Sauce Mikado : additionnée de jus et zestes de mandarine. Mêmes utilisations que maltaise.
Que veux dire «sabayon»?
Lorsque j’utilise le terme sabayon dans la description de la technique de la sauce hollandaise, je fais référence à une préparation mousseuse, onctueuse et ferme. Ce terme signifie également une mousse cuite en bain marie sucrée ou salée. 
Le muffin anglais
Contrairement aux muffins américains les muffins anglais sont une sorte de petits pains et non des gâteaux. À l’époque victorienne, les serviteurs se nourrissaient de muffins anglais, alors destinés aux pauvres, jusqu’à ce que les gens de toutes les classes sociales réalisent la valeur et le goût distingué de ces petits pains ronds. Leur croûte fine devient très croustillante lorsque grillée, alors que la mie fortement alvéolée demeure toujours moelleuse. Au goût, le muffin anglais est plus amer que sucré, même s’il est assez neutre en somme.
Au menu cette semaine
Œuf bénédictine
  Préparer la recette de sauce hollandaise (chronique précédente) et mettre en attente.
  Couper en deux et griller un muffin anglais. Déposer les tranches sur une plaque allant au four et recouvrir chacun d'une tranche de jambon ou de bacon de dos. 
 
  Couvrir de papier aluminium et placer au four en attente à 150°F afin de réchauffer et également pour prendre le temps de faire pocher les œufs selon la technique  de la chronique précédente.
  Bien égoutter les œufs et les déposer sur les muffins bien chauds. À l'aide d'une cuillère, étendre de la sauce hollandaise sur le dessus et servir aussitôt.
Vous voulez varier!?!
Remplacez le jambon par des asperges, du saumon fumé ou des épinards préalablement tombés. Substituez la sauce hollandaise par une des sauces dérivées.
 

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