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Chronique

L’orge vue autrement et recette de Gâteau à la farine d’orge, courgette et citron et Salade d’orge au poulet grillé pêche et feta

11 août 2015
Vous connaissez probablement l’orge que l’on utilise pour cuisiner la soupe aux gourganes. Après l’avoir utilisée pour cette recette, je parierais ma chemise que vous rangez cette dernière et attendez l’année suivante pour la réutiliser. Mais vous pourriez faire autrement! Saviez-vous que l’orge est une céréale très polyvalente et nutritive?
 
Saviez-vous que ?
À noter que le mot «orge» s'emploie au féminin, sauf lorsque l'on parle d'orge mondé ou d'orge perlé.
 
L’orge mondé ou (orge déglumé)est beaucoup plus nutritif que l’orge perlé puisque seule la première enveloppe extérieure a été retirée tout en conservant le son et le germe. Ainsi, il a conservé la plus grande partie de ses nutriments et il s’agit d’un grain entier.
 
L’orge perlé est passablement raffiné puisqu’on a poli le grain pour lui donner l’apparence d’une perle. Les grains ont subi de multiples abrasions et perdu le germe ainsi qu’une plus grande couche extérieure. Étant débarrassé de l’enveloppe de son, il n’est donc plus un grain entier.
 
·       Parmi les grains céréaliers, l'orge fait figure de champion en matière de valeur nutritive. Les principaux produits à base d'orge sont : l'orge décortiqué ou à grains nus, l'orge mondé, l'orge perlé, les flocons d'orge, le gruau, la semoule, la farine et le son ainsi que les fractions de mouture enrichies de bêta-glucane.

-Les flocons d’orge sont faits à partir d’orge entière. L’orge est cuite à l’étuvée, laminée puis séchée, comme on le fait avec les flocons d’avoine.
 
-La farine d’orge peut être fabriquée à partir d’orge entière ou d’orge perlé. De couleur légèrement dorée, elle a un subtil goût de noisette. 

·       La consommation d’orge, que ce soit sous sa forme entière ou de farine, a été associée à un sentiment de satiété plus élevé une heure et demi après le repas, en comparaison avec une quantité équivalente de pain blanc à base de blé. Cette propriété peut rendre l’orge intéressante pour les personnes qui recherchent des repas soutenants.
 
·       Quel que soit le plat auquel on la destine, l’orge se cuit dans une proportion de trois portions d'eau pour une portion d'orge. On dépose l’orge dans de l’eau froide et on  amène le tout à ébullition. On réduit  le feu et on fait cuire à demi-couvert pendant environ 45 minutes pour l’orge perlé, et 90 minutes pour l’orge mondé, ou jusqu'à ce que l'orge soit tendre et que toute l'eau soit absorbée.

Une fois cuit, on peut faire à peu près tout avec le grain d'orge : pour varier, remplacez le riz par de l’orge dans vos recettes. Mettez-en dans les cigares au chou, les pilafs, les soupes, les farces, les plats d’accompagnement et les salades. Laissez aller votre imagination !
 
·       Dans les rapports historiques et archéologiques, l’orge est référée comme une source de santé, de force, et d’énergie pour les athlètes et les ouvriers manuels. L’orge était l’aliment des gladiateurs romains, lesquels étaient appelés hordearii ou homme d’orge. On croyait que le pain d’orge donnait aux gladiateurs une force et une énergie supérieures comparativement aux autres aliments.

·       Puisque les autres céréales sont plus abondantes, l’orge est devenue moins importante en tant que céréales alimentaires et a été reléguée au statut de pain d’homme pauvre.
 
Au menu cette semaine
 
Gâteau à la farine d’orge, courgette et citron
3 oeufs
325 ml de sucre
175 ml d’huile canola
50 ml de jus de citron 
500 ml de courgettes non pelées râpées
500 ml de farine d’orge entière
5 ml de bicarbonate de soude
5 ml de poudre à pâte
2 ml de sel
250 ml de noix hachée (facultatif)
 
1.    Préchauffer le four à 350F.
2.    Dans un bol, battre les oeufs, le sucre, le jus de citron et l'huile.
3.    Incorporer les courgettes râpées.
4.    Tamiser ensemble la farine d’orge, la poudre à pâte, le bicarbonate et le sel. Ajouter les noix.
5.    Incorporer délicatement au mélange de courgettes.
6.    Verser dans un moule bien graissé de 9 x 13 po (3 L).
7.    Cuire au four pendant environ 40 à 50 minutes ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré en ressorte propre. Laisser refroidir.
8.    Si désiré, versez le glaçage au citron sur le gâteau.
 
Glaçage au citron :
60 ml de beurre
500 ml de sucre à glacer
Le zeste de 1 citron
45 ml de jus de citron
 
1.    Au malaxeur, mélanger le beurre, le sucre à glacer et le zeste de citron.
2.    Ajouter le jus de citron et continuer à mélanger.
Si nécessaire, ajoutez plus de jus ou de sucre pour produire l'épaisseur désirée.
 
Salade d’orge au poulet grillé pêche et feta
Faites-en une double recette pour vos lunchs.
 
Le poulet grillé au cari :
2 poitrines de poulet crues
60 ml de yaourt nature
10 ml de cari de Madras en poudre
 
1.    Mélanger le yaourt et le cari et le mettre dans un sac plastique.
2.    Y déposer le poulet, bien l’enrober et le faire mariner toute une nuit si possible.
3.    Cuire au four à 400°F ou au bbq et laisser refroidir.
4.    Trancher pour le service.
 
Les pacanes pralinées:
120 ml de pacanes
15 ml de miel
15 ml d’eau
10 ml de beurre
10 ml de sucre
Une pincée de sel
Une pincée de piment de la Jamaïque, moulu
 
1.    Préchauffer le four à 350°F.
2.    Déposer les pacanes sur une plaque allant au four et les faire rôtir environ 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles dégagent leur parfum et soient légèrement colorées.
3.    Dans une poêle, chauffer le miel, l’eau et le beurre. Ajouter les noix rôties et remuer jusqu’à ce que tout le liquide soit entièrement absorbé.
4.    Bien étendre les noix sur une plaque tapissée de papier parchemin, et saupoudrer immédiatement avec le sucre, le sel et le piment de la Jamaïque. Laisser refroidir. Réserver à température ambiante.
La salade d’orge :
30 ml de beurre
250 ml d’orge mondé, rincé
660 ml de bouillon poulet ou de légumes
45 ml d’huile d’olive
90 ml de jus d’orange
Sel et poivre du moulin
3 pêches fraîches, pelées, en quartiers
60 ml oignon rouge haché finement
250 ml de bébés épinards
60 ml de persil plat haché
180 g de fromage feta émietté
1 avocat en dés
 
1.    Dans une casserole, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l’orge et bien mélanger.
2.    Cuire à feu moyen-vif en remuant de temps en temps jusqu’à coloration dorée, environ 8 minutes. (La coloration des grains fera en sorte de relever la saveur et d’apporter un subtil goût de noix au plat.)
3.    Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Mijoter à couvert à feu moyen pendant 25 minutes ou jusqu’à tendreté.
4.    Retirer du feu et égoutter si nécessaire (ne pas rincer). Verser directement dans un grand bol.
5.    Verser l’huile et le jus d’orange. Saler et poivrer et remuer délicatement de temps en temps, à l’aide d’une spatule en caoutchouc, pour accélérer le refroidissement.
6.    Lorsque le mélange d’orge est bien refroidi,  ajouter le reste des ingrédients sauf le poulet et les pêches. Mélanger délicatement.

Répartir dans les assiettes de service et garnir de poulet, des pêches et des pacanes.

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