Le fruit de ma passion

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Chronique

L’amélanche, vous connaissez? et recette de Sauce aux petits fruits et poivre des dunes

16 juin 2013
Les petits fruits bleus sont arrivés. Pas seulement les bleuets, il y en a d’autres aussi : les camerises et les amélanches. Beaucoup moins connus, ces derniers font maintenant partie des arrivages d’été. Mais qui sont-ils ? 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Les myrtilles :
Vous le savez peut-être, lorsqu’on présente un mets composé de bleuets à des Français, ils associent la plupart du temps notre bleuet à ce qu’ils appellent la myrtille. Mais myrtilles et bleuets ne sont pas pareils en réalité. Puisque l'espèce n'est pas présente dans l'est du Canada, il n’y a aucun nom typiquement canadien français pour cette variété. Son nom latin, Vaccinium myrtillus,  ne doit pas être confondu avec V. myrtilloides, le bleuet fausse-myrtille, ou petit bleuet, qui est le plus répandu des bleuets sauvages au Canada. 
 
En Europe, une foule d'autres noms sont utilisés pour le myrtillier et pour son fruit : abrêtier, abrêt-noir, aire, airelle, aradech, bleuet, brimbelle, cousinier, gueule noire, moret, lucet, myrtille commune, myrtillier, pouriot, raisin de bruyère, raisin des bois, teint-vin. Plusieurs de ces noms peuvent aussi désigner d'autres petits fruits, notamment du genre Vaccinium. 
Au Canada, c'est le nom « airelle » qui est généralement employé pour les extraits de myrtille vendus dans le commerce. Mais encore-là, attention airelles et bleuets ne sont pas pareils. 
 
L’amélanche ou baie d’amélanchier: j’en avais déjà vu très rapidement en Saskatchewan, mais pas dans un arbre; c’était plutôt un petit arbuste légèrement plus gros que les plants de bleuets. Là-bas, cette petite baie se nomme «Saskatoon berry». Ailleurs, on l’appelle aussi amélanche ou petite poire et on la retrouve de l'Ouest de l'Ontario jusqu'en Colombie-Britannique ainsi qu'au Yukon. D’ailleurs, la ville de Saskatoon tire son nom du mot cri désignant un fruit charnu et sucré de première importance pour les autochtones et les premiers colons. Quelques 15 espèces apparentées, toutes à fruits comestibles, poussent au Canada. C’est probablement de l’une de ces variétés dont Carl Murray m’a parlé. L’avais-je déjà croisée sur mon chemin ? Je ne crois pas. 
La variété que j’ai trouvée à Val Jalbert provient d’un arbre assez grand, environ 2 mètres, l’amélanchier. Pas très «winner» comme nom chez-nous. Par contre, une fois que l'on a goûté à ses petites poires, on tombe amoureux de cet arbre à l'écorce grise et lisse. Les baies sont de couleur pourpre à bleu-violet (les plus foncées sont les meilleurs). Après une superbe floraison printanière, l'arbre produit des fruits dont la forme rappelle celle des bleuets, un peu allongée par contre mais pas autant que celle de la camerise. Profitez-en sans tarder puisque les oiseaux en sont aussi gourmands. 
 
 
La camerise aussi appelée chèvrefeuille comestible:
De couleur similaire à celle du bleuet, la camerise a une forme beaucoup plus allongée. Les fruits bleus foncés ont une saveur fraîche, acidulée même parfois un peu amer qui change énormément d’une variété à l’autre. Au comptoir de la fromagerie de la Ferme des 3J, vous trouverez des camerises dans le sirop d'érable préparées  par Manon Brassard. 
Isabelle T. Rivard de Saveurs boréales a écrit d’ailleurs dernièrement sur le sujet : «depuis quelques années, la culture de ce petit fruit est en émergence au Québec, particulièrement au Saguenay-Lac-Saint-Jean. En effet, l’expertise développée dans la région de même que la présence d’infrastructure pour la transformation du bleuet sauvage se prête bien au développement de cette culture. Il est possible de retrouver naturellement des plants de camerises mais les cultivars indigènes ne présente ni le goût ni le calibre des cultivars sélectionnés.»
 
Les usages culinaires 
Que ce soit myrtilles, bleuets, amélanches ou camerises, on peut les substituer les unes aux autres dans les recettes ou les manger telles quelles, fraiches et crues. Ces baies se marient autant aux mets sucrés que salés. 
On peut les congeler, les transformer en confiture, en gelée ou en jus de fruit. Incorporez-les dans vos pâtisseries et confiseries et lorsque vous les faites sécher, elles deviendront d’excellents compléments dans vos thés et tisanes. 
 
  Utilisez-les pour remplacer les raisins secs et petits fruits de vos muffins. 
  Faites-en un coulis en amenant à ébullition une même quantité de fruits et de sucre et faites cuire pour fondre ce dernier. Utilisez ce coulis pour servir sur des crêpes ou un fromage blanc de type Quark. 
  Pour un délicieux sorbet, passez 500 ml de baies congelées, 125 ml de sucre glace et 1 blanc d’œuf au mélangeur. Congelez 1 heure avant de servir.
  Pour un petit déjeuner rapide et nutritif, ajoutez-les à votre yogourt  avec des amandes ou des céréales de type granola.

Au menu cette semaine :
 
Sauce aux petits fruits et poivre des dunes 
 
  Porter à ébullition 250 ml de baies au choix, 100 ml de sirop d’érable et 60 ml de vinaigre balsamique. Laisser mijoter doucement une dizaine de minutes. 
  Ajouter 15 ml de poivre des dunes D’Origina et mijoter encore quelques minutes puis la demi- glace. Réduire doucement jusqu’à consistance sirupeuse.
  Verser 150 ml de crème et laisser reprendre l’ébullition. Retirer du feu et passer au bras mélangeur et au tamis si désiré.
  Au moment du service, verser la sauce sur votre viande (volaille, viande rouge ou blanche ou gibier) et garnir de baies fraîches, si possible.

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