Le fruit de ma passion

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Chronique

L’amande, recette de Lait d’amandes et de Pâtisseries marocaines aux amandes

27 juillet 2013
L'amandier, de même que son fruit, a de tout temps été associé à la fertilité. Ce sont les Romains qui auraient institué la coutume de lancer des amandes aux jeunes mariées, pour favoriser une abondante progéniture, coutume qui perdure dans diverses régions d’Europe.
 
Saviez-vous que ?
Les amandes se divisent en 2 groupes comprenant les amandes amères et les amandes douces:
 
·       L'amande douce est l'amande comestible que l'on connaît bien. Elle se consomme habituellement séchée, mais elle est comestible fraîche. Elle est commercialisée sous différentes formes : écalées ou non, entières, en moitiés, coupées en fines tranches ou en bâtonnets, hachées, moulues, nature, rôties, avec ou sans leur pellicule brune, salées, fumées, sucrées, enrobées de sucre ou de chocolat, en beurre, en huile, en pâte sucrée ou non...
 
·       L'amande amère renferme diverses substances plus ou moins toxiques responsable de son amertume; elle sera traitée pour en extraire une huile essentielle qui servira alors d'agent aromatisant (essence d'amandes) ainsi qu'à la fabrication de liqueurs, telle l'Amaretto.
 
·       Quelques amandes constituent une collation extraordinairement revigorante et enrayent rapidement la sensation de faim. Il est maintenant reconnu qu’elles peuvent aider à réduire les taux de « mauvais » cholestérol et sont un super antioxydant.
 
Au menu cette semaine
Deux recettes. La première, le lait d’amandes qui vous servira de breuvage et qui peut être à la base de plusieurs recettes. La deuxième se veut une récupération des amandes qui auront servies à la fabrication de ce lait. Ce serait terrible de les mettre à la poubelle !!!
Lait d’amandes
250 ml d’amandes entières
Pour un lait plus crémeux, mettre plus de noix pour 1 litre d’eau.
1 litre d’eau
 
Assaisonnement au choix :
Vanille, cannelle, gingembre, stévia, agave, etc.
 
1.    Mélanger les amandes avec l’eau dans un mélangeur jusqu’à ce que le tout soit bien pulvérisé.
2.    Verser dans un filtre à lait ou un coton fromage et bien presser.
3.    Remettre votre lait au mélangeur et ajouter les assaisonnements choisis.
 
Note : *On peut également travailler directement avec de la poudre d’amandes. Pour ce faire, verser de l'eau bouillante sur la poudre d'amandes, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes et filtrer ensuite.
 
*La pulpe d’amande se conservera au frigo pendant 5 jours maximum ou au congélateur, une année si bien emballée.
 
Pâtisseries marocaines aux amandes
 
«Briouates» est le nom donné aux nems au Maroc., Elles peuvent être fabriquées de différentes formes. Servies en entrées lorsque farcies d’ingrédients davantage salés, elles deviennent de délicieux desserts lorsque farcies de noix diverses.
La recette de «baklava» est sensiblement la même. Vous pouvez utiliser les mêmes préparations que vous mettrez entre plusieurs couches de feuilles de pâte filo badigeonnées avec du beurre fondu. On les découpe avant la cuisson qui se fera au four à 400°F. À la sortie du four, vous arroserez avec le sirop.
 
La recette
 
10 feuilles de pâte brick

La farce :  
150 g d'amandes en poudre (ce qui devrait correspondre à la quantité restante de votre lait)
100 g de noix de Grenoble moulues
50 ml de miel
cannelle au goût
5 ml de zeste d’orange
Eau de fleur d'oranger

1.     Déposer tous les ingrédients de la farce dans un bol.
2.    Mélanger jusqu'à l’obtention d’une pâte ferme.
 
Le sirop :
250 ml de sucre
15 ml de miel
150 ml d'eau
jus de 1 citron
eau de fleur d'oranger au goût
 
1.     Amener à ébullition, le sucre, le miel et l'eau. Remuez sur feu moyen pour bien dissoudre le sucre.
2.     Réduire le feu et laissez cuire doucement 10 minutes.
3.    Ajouter le jus de citron, mélanger et faire cuire encore 10 minutes à feu très doux. 
4.    Retirer du feu, ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger soigneusement.
 
Le sirop ne doit ni être foncé ni trop s'épaissir en refroidissant. 
 
Fabrication en cigares :
1.    Prendre une feuille de brick, rabattre les 2 côtés vers le centre et placez-y un boudin de pâte en prenant soin de laisser une bordure de 1 cm à chaque extrémité. Former un cigare en roulant la feuille de brick. Faire de même avec toutes les feuilles.
 
Fabrication en triangles :
1.    Découper chaque feuille de brik en trois bandes de 5 cm de largeur. Rogner une extrémité en carré et l'autre en biais.
2.    Étaler devant vous une bande de pâte, déposer une boulette d'amandes près du bord du côté vertical; replier la pâte sur la boulette et continuez de replier dans un sens, puis dans l'autre, de façon à former un triangle, jusqu'à l'autre extrémité. 
3.    Pour refermer les briouates, insérer l'extrémité pointue dans un repli de pâte, comme pour fermer une enveloppe non scellée.

Note : À ce stade, vous pouvez congeler les briouates en attendant de les faire frire. Vous pouvez également les congeler cuits.
 
La cuisson :
1.    Plonger les briouates dans de l'huile à friture bien chaude et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées.
2.    Tremper les cigares dans le miel puis les égoutter sur une grille.
3.    Faire de même avec toutes les feuilles.
 
La finition :
1.    Une fois toutes les briouates frites et tiédies, trempez-les dans le sirop chaud.
2.    Retirez-les avec une écumoire et disposez-les sur un plat de service.
3.    Vous pouvez les saupoudrer de graines de sésame grillées avant de les servir avec un thé à la menthe.

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