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Chronique

L’abondance des récoltes

31 mars 2012

 L’abondance des récoltes

 
L’été arrive à sa fin avec l’abondance des récoltes et vous voilà au prise avec une grande quantité de produits sans trop savoir comment les transformer. Voici quelques idées qui pourront vous aider pour vos fines herbes. En passant, trois soirées traitant de cette thématique vous sont offertes aux Fruit de ma Passion cet automne pour plus d’idées. Le 24 septembre, une soirée complète sur la transformation des pommes; le 2 octobre nous cuisinerons divers produits sous le thème des récoltes d’automne et le dimanche 21 octobre en après midi, je vous invite à venir transformer vos citrouilles pour l’Halloween. Nous joindrons alors l’utile à l’agréable puisque vous aurez l’occasion d’apprendre à utiliser la chair de celles-ci pour en concocter différentes recettes originales afin d’utiliser les citrouilles à leur maximum. 
 
Transformer vos fines herbes
Plusieurs moyens de conservation s’offrent à vous tels la congélation, la déshydratation, la conservation à l’huile ou le vinaigre aromatisé. Il y a également les préparations de pesto, d’herbes salées, de beurres aromatisés qui rehaussent si bien tous nos plats.
 
  Ne jetez pas les tiges et utilisez-les pour parfumer vos grillades en les faisant brûler sur les briquettes du BBQ. Vous pouvez également les congeler et les utiliser lorsque vous faites mijoter vos bouillons et vos sauces.
 
  Si vous optez pour la déshydratation, lorsque vous les utiliserez, je vous recommande de réduire la quantité requise d’herbes fraîches par trois. Ex : 15 ml d’herbes fraîches=5 ml herbes séchées.
 
Vous croulez sous le basilic
Cette herbe est par contre plus fragile et capricieuse que d’autres. Il en existe environ 60 variétés différentes aux goûts tous plus différents les uns des autres; il peut ainsi rappeler le citron, le jasmin, le clou de girofle et bien d’autres encore. En général, nous l’utilisons abondamment dans la cuisine de type méditerranéenne, mais les thaïlandais et les vietnamiens en sont aussi friands. 
En passant, basilic est un mot masculin désignant une plante. Plusieurs d’entre vous m’en parle au féminin, en ce cas vous devriez l’écrire basilique, ce qui signifie grosso modo un lieu de culte chrétien, une église, une basilique romaine. Pas tout à fait pareil, qu’en pensez-vous ?
Côté conservation, le basilic ne se combine pas au vinaigre mais se plait bien dans l’huile d’olive pour sa conservation. Lorsqu’ajouté à des mets en cuisson, il est préférable de l’incorporer à la toute fin puisque son essence est très volatile. Il perdra également beaucoup de goût à la déshydratation. Optez plutôt pour la congélation ou préparez-le en pesto ou pistou. 
 
Pesto ou pistou 
Josée di Stasio présente le pesto comme étant : «l’art d’emprisonner la fraîcheur et la saveur des bons aliments» et je suis tout à fait d’accord avec elle. Malheureusement, la différence entre pesto et pistou n’est souvent pas très claire lorsqu’on arrive devant le produit. Il faut bien lire l’étiquette des ingrédients puisque tous et chacun utilisent ces noms parfois sans trop savoir la différence. Pas si grave que ça me direz-vous. Je vous l’accorde, y’a pas de quoi «fouetter un chat» mais pour les personnes allergiques aux noix, ça peut faire toute LA différence! 
 
  À la base, l’appellation pesto ou pistou sert à identifier une sauce à base d’herbes et d’huile. «Pistou» est en mot provençal inspiré du latin «pestare» qui signifie piler ou broyer. Les différentes régions de l’Italie les nomment différemment soit l’un, soit l’autre avec des recettes de base parfois très différentes (pesto de menthe, avec ou non des noix, avec ou sans fromage).  
 
  Le Pistou, d'origine provençale, serait composé essentiellement de basilic, d’ail et d’huile d'olive. Il entre dans la préparation de la «soupe au pistou» qui est une soupe de légumes frais et secs divers à laquelle on ajoute des pâtes.
 
  Le pesto originaire du nord-ouest de l'Italie, plus précisément de Ligure, contiendrait en plus des ingrédients de base du pistou, des noix de pin et du fromage Parmesan. Il est surtout utilisé dans les plats de pâtes, avec des légumes grillés, ou encore sur les pizzas.
 
  Les variantes sont autant nombreuses que votre imagination. Les pignons peuvent être remplacés par toutes autres noix. Le fromage parmesan ou le pecorino romano, (fromage de brebis fort et sec) sont le plus souvent utilisés mais à vous de varier. Pourquoi pas utiliser un fromage fort régional? Même le basilic peut être substitué pour obtenir différentes versions : pesto rosso (à la tomate sèche) ou un pesto d’épinards, de menthe, de roquette...

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