Le fruit de ma passion

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Chronique

Jambon crus, suite et fin et recette de Asperges en chemise de prosciutto et Perron fort

6 septembre 2013
Terminons notre découverte des jambons crus avec encore quelques variétés connues et vendues dans nos épiceries et charcuteries. J’aurais pu vous en nommer encore tellement d’autres sortes, il y en a tant en Europe, c’en est étourdissant.
 
Lejambon…une légende ???
 
Sur le site aventuresdelhistoire.com on y raconte cette légende : «… près de Salies-de-Béarn se trouvent de très anciennes salines où on découvrit un sanglier noyé au début de l’hiver et qui s‘était fort bien conservé dans l’eau salée de la source. Est-il l’ancêtre des jambons crus français ? En tout cas, les habitants le croient et les armoiries de la ville représentent la tête d’un beau sanglier avec ces mots : Si you n’y éri mourt, arrès n’y biberé traduit par «Si je n’y étais mort, personne n’y vivrait ».»
 
Les espagnols : Serrano et ibérique?
 
Il y a plusieurs jambons espagnols et celui de base s’appelle Serrano. Le mot serrano vient du mot sierra (montagne), car c'est dans les sierras espagnoles qu'on élève les porcs blancs destinés à la production de ce jambon. C’est le moins cher, celui qui finit en tapas dans les bars ordinaires.
Le jambon ibérique (aussi appelé abusivement pata negra), est obtenu à partir de porcs de race ibérique (mot relatif à l'Espagne et au Portugal) de couleur très foncée, parfois très proche du noir.
Le goût, la texture et la couleur des jambons fabriqués à partir des porcs noirs de race corse, gasconne ou ibérique sont biens différents des autres. Ce sont des races à croissance lente, abattues entre 1 et 2 ans, présentant une couche de lard et une teneur en gras intra musculaire importantes. Ce gras joue un rôle important dans le développement de la saveur et donne une texture onctueuse. Pour avoir le droit à l'appellation ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d'au minimum 75 %.
Depuis à peu près un an, le gouvernement espagnol a approuvé une norme visant à consolider la réputation internationale du jambon ibérique en simplifiant les différents labels et renforçant les contrôles de qualité. Cette vedette gastronomie, qui peut atteindre des prix mirobolants, était nommée de multiples appellations extrêmement confuses, laissant le consommateur, aussi bien espagnol qu'étranger, souvent perplexe devant la qualité réelle du produit.
 
Ainsi, le nombre de dénominations a été réduit à trois:
 
·       le «bellota» pour un porc qui s'est nourri de glands et autres pâturages naturel et élevé en plein air. Affiné pendant 500 jours minimum (qui peut durer jusqu’à trois ans) il est considéré «le nec plus ultra du jambon ibérique» et certains spécialistes n'hésitent pas à le qualifier de «meilleur jambon au monde» ! Il représente la qualité maximale du jambon ibérique et son arrivé en France est relativement récente : 1995. Son goût est puissant, charpenté, avec un arôme de noisette. Il est ample en bouche, avec une texture grasse et fondante.
·       le «cebo de campo» pour les animaux élevés en plein air, mais qui se nourrissent de céréales et d'aliments composés et enfin
·       le «cebo» pour les animaux élevés en enclos nourris de légumes et de céréales.
 
Le jambon de Westphalie
Connus aussi sous le nom de jambon de Mayence, ce jambon est également protégé par une appellation contrôlée. Il est d’abord salé au sel sec, saumuré, dessalé et fumé à froid avec des bois fortement odoriférants puis mis à séché.
 
Le Forêt-Noire
Provenant de l’Alsace, ce jambon produit en Allemagne est protégé par une IGP (indication géographique protégée) depuis 1997. Frotté au poivre et au genièvre, puis fumé au sapin, il se caractérise par un goût corsé et puissant, une couleur sombre.
 
                                    
Au menu cette semaine
Asperges en chemise de prosciutto et Perron fort
14 asperges moyennes
15 ml d’huile d’olive
Poivre du moulin au goût
120 g de Perron fort
6 tranches de prosciutto
 


1.    Cuire les asperges à l’eau bouillante salée et bien refroidir.
2.    Les couper en biseaux à environ 10 cm de longueur. Couper le fromage en 14 bâtonnets.
3.    Pour le montage, placer sur une extrémité de la tranche une asperge à l’endroit et une à l’envers.
4.    Déposer le fromage en laissant ce dernier paraître puis rouler serré sur toute la longueur de la tranche de prosciutto.
5.    Déposer sur une plaque chemisée de papier parchemin.
6.    Mettre au four à 400°F quelques minutes pour fondre le fromage légèrement.

Tiédir et couper en deux pour le service.

 

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