Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Jamais de fumée... sans poissons et Lasagne « mer et jardin » et Carpaccio de filet de maquereau au vinaigre de champagne

18 mai 2008
Cela est tout à fait vrai pour les entreprises Atkins et frères de Mont-Louis en Gaspésie. Même si le saumon représente plus de 50% de leur marché, James Atkins parle plutôt de «produits marins». «La variété est notre marque distinctive». En effet, les Atkins fument à peu près tout ce qui bouge dans la mer et le fleuve: truite, moule, crevette, esturgeon, maquereau (un délice, préparé au poivre citronné ou à la cajun).

Les Atkins sont les seuls à fumer des pétoncles, les seuls aussi à préparer un confit de calmar fumé, véritable péché mortel... En plus du fumage à chaud, méthode gaspésienne traditionnelle, ils font le fumage à froid.

Leur approche artisanale et le soin qu'ils ont pris à développer des produits sans aucune mécanisation les différencient des autres produits sur le marché. Un signe distinctif attribuable, notamment, à des fumoirs haut de gamme importés d'Angleterre. «Au lieu de circuler à la verticale, comme dans la plupart des fumoirs industriels, la fumée se déplace latéralement. Ainsi, le risque d'une exposition trop longue à une fumée trop dense est minimisé, et cette méthode fait ressortir deux composants de la fumée qui confèrent au poisson la couleur et le goût recherchés.» Le recours exclusif au bois d'érable ajoute un arôme légèrement sucré explique Charles Atkins dans une entrevue pour l'actualité du 6 mai.

Leur saumon fumé a inspiré plusieurs envolées lyriques et recettes à Daniel Pinard, séduit les grands chefs, d'Anne Desjardins à Philippe Mollé en passant par Jean Soulard, du Château Frontenac, et conquis les propriétaires d'épiceries fines partout au Québec.

En reportage à l'émission l'épicerie du 19 août 2003, M. Atkins nous révélait que ce qui le comble de bonheur « C'est d'être capable de travailler dans un contexte familial, dans une petite entreprise régionale, dans un magnifique village, à créer quotidiennement des choses qui mènent à la convivialité et au plaisir de la table. Nous bénéficions d'une association entre le plaisir et le travail particulièrement heureuse! »

Pour en savoir plus sur les fumoirs Atkins : www.atkinsetfreres.com

En passant, saviez-vous que :
  • Le but du fumage était à l'origine, d'agir sur la durée de conservation du produit traité : c'est ainsi qu'à côté de la salaison et du séchage, le fumage appartient au groupe des trois procédés les plus anciens de conservation des denrées alimentaires.

  • Le fumage joue donc plusieurs rôles : aromatisation et coloration du produit, préservation du produit (effet anti-microbien), durcissement de la texture.

  • Le fumage peut se faire à froid (12-25°C), à chaud (50-85°C : on assiste à une cuisson partielle voire totale des préparations qui y sont soumises) ou à une température intermédiaire (25-50°C : activation des enzymes endogènes améliorant la tendreté du produit).

  • Au Québec, le sandwich à la viande fumée est un mets traditionnel, hérité des immigrants juifs fondateurs de célèbres restaurants tels Ben's et Schwartz's.
La préparation des produits pour le fumage :
 
  • Tous les produits, sans exceptions, doivent êtres salés avant fumage selon www.fumoir.net; en effet, l'élévation de température qui se produit inévitablement peut entraîner la dégradation de la préparation et même sa putréfaction, par suite d'un développement important des bactéries putréfiantes.

  • Pour réduire ce risque, il faut absolument saler les produits et cette opération peut s'effectuer de 2 façons :

    1. Salage dit « au sec »; Il s'agit généralement de filet de poisson ou pièces de viandes entières qui sont salés par ce procédé ; les salaisons obtenues par «sel sec» sont celles qui se conservent le plus longtemps.

    2. Salage dit par « saumurage »; La pièce de viande ou de poisson est salée par immersion dans une saumure contenant sel, sucre et souvent nitrate.

  • Pour votre fumage maison, attention de ne pas utiliser des sciures issues :
    -De bois fraîchement abattus: l'humidité du bois favorise la formation de composés carbone. Il faut impérativement utiliser de la sciure sèche avec maximum 10% d'humidité.

    -De bois pourris, moisis ou provenant de matériaux de démolition.

    -De bois peints ou vernis qui peuvent donner lieu à des intoxications.
 
Lasagne « mer et jardin » et Carpaccio de filet de maquereau au vinaigre de champagneAu menu cette semaine :

Lasagne « mer et jardin »
  • Trancher 2 courgettes sur la longueur à ½ cm d’épaisseur et les cuire quelques minutes dans 30 ml d’huile d’olive. Bien assaisonner. Refroidir.

  • Cuire 100 g de bébé épinards quelques minutes dans un peu d’huile d’olive et bien assaisonner. Égoutter.

  • Napper le fond d’un plat allant au four de votre sauce tomate préférée et couvrir avec la moitié des courgettes.

  • Couper le rôti de truite fumée Atkins (environ 200 g) en tranches et déposer sur les courgettes.

  • Hacher 2 poivrons grillés dans l’huile et les mélanger avec 150 ml de fromage ricotta. Saler et poivrer.

  • Recouvrir le saumon de cette préparation et couvrir avec les épinards et 1 petit oignon rouge tranché mince.

  • Recouvrir de tranches de saumon frais (environ 200 g), parsemer d’un mélange d’herbes fraîches hachées (thym, basilic, ciboulette, etc) et assaisonner.

  • Terminer avec le reste de courgettes, napper de sauce tomate et parsemer de fromage parmesan.

  • Cuire au four à 350°F environ 30 minutes.
Carpaccio de filet de maquereau au vinaigre de champagne
  • Tailler 1 filet de maquereau fumé au poivre de Malabar Atkins en fines tranches -vérifier qu'il ne reste aucune arête ou morceau de peau.

  • Étaler dans 4 assiettes et parsemer avec ½ concombre coupé en petits dés. Décorer de quelques feuilles de mâche et verser la vinaigrette. Servir immédiatement.
Vinaigrette :
  • Mélanger ¼ de concombre coupé en morceaux, 1 c. à soupe de verjus, 1 c. à soupe de vinaigre de champagne et 1 jaune d'œuf au robot culinaire. Salez et poivrez.

  • Pendant que l'appareil est en marche, verser doucement 180 ml d'huile d'olive extra vierge pour créer une émulsion.

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation