Le fruit de ma passion

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Chronique

J’entends des trompettes!!!

1er septembre 2013
Non, je ne délire pas. J’entends bien des trompettes…de la mort grésiller dans ma poêle en compagnie de d’autres champignons. Poursuivons notre découverte des champignons dits «sauvages» maintenant offerts à l’état frais dans certaines épiceries.
 
Les trompettes de la mort
Aussi appelées «trompette d'amour» «corne d'abondance», «trompette des Maures», «champignon noir» ou «truffe du pauvre».
Aussi beau que délicat, aussi curieux que savoureux, ce champignon se présente en forme de trompette ou d'entonnoir avec un chapeau qui se dévoile comme un réceptacle. Jeune, il s'apparente à un tube, puis il s'ouvre en formant un pavillon creusé jusqu'à la base du pied. La surface est légèrement pelucheuse, gris cendrée à gris bleuté, couverte de quelques rides plus ou moins saillantes.
Ce champignon se conserve très bien par séchage et certains le préfèrent même ainsi, avouant qu’ils les trouvent plus savoureuses que lorsqu’ils sont frais.
 
Les trompettes de la mort sont excellentes dans toutes vos préparations demandant des champignons et surtout celles légèrement acides. Simplement préparée à la sauteuse avec un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre, elle accompagne finement volailles, viandes et poissons et donne du contraste et une incomparable saveur aux préparations culinaires. Évitez l'ail et les épices pour profiter ainsi de son incroyable parfum et sa délicate saveur de sous-bois.
 
Aussi appelé «champignon du hêtre», il existe deux variétés, le buna-shimeji de couleur blanche et le bunapi-shimeji de couleur brune. La différence entre ces deux champignons réside uniquement dans leur méthode de culture. Le buna-shimeji est cultivé dans le noir de façon industrielle ce qui lui donne sa couleur blanchâtre et le bunapi-shimeji est récolté en pleine nature et est confronté aux rayons du soleil, ce qui lui octroie cette couleur brunâtre. Le Shimeji brun est aussi connu sous le nom «Beech Mushroom of Buna – Shimeji». Les Shimejis ont de longues et fines tiges et de petits chapeaux demi-ronds. Tout comme les Shimejis blancs, ces champignons poussent en masse.
 
 
La variété blanche ressemble comme deux gouttes d’eau à l’enoki de par sa forme et sa couleur. Ce qui le différencie? Sa grosseur puisqu’il est en général légèrement plus gros que l’enoki. Comme bien d’autres champignons, son action immunostimulante et anti-oxydante a été prouvée.
Le shimeji à une chair dense, se conserve très bien et rend peu d'eau à la cuisson, ce qui lui confère une texture incomparable. Son goût un peu amer à l'état cru rappelle celui de la noisette une fois cuit. Il ne devrait pas être consommé cru, car il est alors difficile à digérer.  Favori de la cuisine japonaise il se marie remarquablement bien aux plats de fruits de mer, se glissera très bien dans vos mijotés. Il accompagnera parfaitement vos omelettes, poissons, gibiers ou steaks.
Dans le Shimeji, tout est bon. Il est «prêt à l’emploi», sans couper le pied,  ne nécessite ni lavage, ni épluchage au préalable.
 
 
Au menu cette semaine
Rôti de poitrine de dinde farci au foie gras et trompettes de la mort
 
1 poitrine de dinde ouverte en papillon que l’on aplatit avec un marteau à viande, salez et poivrez du moulin
100 g de foie gras (prendre des retailles qui seront beaucoup plus abordables)
50 g de trompettes de la mort fraîches
4 tranches de pain d'épices ou aux noix
100 ml de lait
500 ml de champagne (c’est le temps des Fêtes tout de même!!!)
1 bouquet garni
30 ml de pâte de tomate
4 oignons émincés
Sel et poivre du moulin
 
Pour la farce :
1.    Émiettez le pain d'épices et mélangez-le avec le lait.
2.    Ajoutez ensuite le foie gras en morceaux et les champignons.
3.    Bien mélanger pour obtenir une farce assez compacte.

Pour la viande :
 
1.    Disposez au centre de votre viande la farce dans la longueur puis roulez et ficelez. Salez et poivrez sur toutes les faces.
2.    Dans une cocotte en fonte, faites cuire la viande sur toutes les faces et à mi-cuisson ajouter les oignons. Continuer pour bien colorer.
3.    Baissez ensuite le feu et ajoutez le champagne (ne pas laisser perdre l’autre partie de la bouteille!!! Santé!), le concentré de tomates et le bouquet garni.
4.    Mettre au four à 300°F et cuire pendant environ 1h30 en arrosant votre viande de temps en temps.
 
 

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