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Chronique

Intrigante huile d’olive (partie 3)

11 avril 2015
La dégustation des huiles
Bon, vous en savez maintenant plus sur les différentes sortes d’huiles d’olive. Nous sommes arrivés au moment de la dégustation. Eh oui! La dégustation... Comme un vin. Nature. Rien d’autre. Pas sur un bout de pain. Que de l’huile.
Vous êtes peut-être déjà passé par une boutique spécialisée où l’on vend des huiles fines. Pour la majorité de ces boutiques, les employés sont spécialisés dans ce domaine et connaissent bien chacun de leur produit: leur provenance, la variété d’olives utilisées, etc. C’est un plaisir pour eux de vous les faire découvrir par la dégustation. Vous aimeriez vous préparer pour cette expérience? Voici quelques notions de base.
La dégustation
La dégustation d’une huile d’olive commence par les sensations perçues d’abord au nez puis en bouche afin de noter les attributs de l’huile. Ces attributs apparaissent sous la forme d'intensités variables et, lorsqu'ils sont harmonieux et proportionnels, ils représentent l'aspect le plus exquis de la meilleure huile à votre goût. Comme le vin, l’huile d’olive est avant tout un pur plaisir et chacun a sa préférence. On y va pour la dégustation. Vous pouvez boire un peu d’eau entre deux dégustations si vous prévoyez déguster plusieurs variétés. À noter que pour chaque étape, si on reconnaît des odeurs de métal, de vinaigre, de moisi, d’humidité ou de ranci...l’huile n’est probablement plus bonne. Vous êtes prêt? C’est parti, étape par étape :
1- Le nez (olfactif)
Ce processus permet de libérer et d’identifier les arômes fruités de l’huile. Le fruité représente l’ensemble des arômes issus de l’olive fraîche. La description du fruité et la présence d’arômes précis se font par allusions à d’autres fruits.
  • Versez environ 15 ml d’huile dans un verre en cristal aux bords étroits permettant de retenir les arômes.
  • Tenez le verre dans la paume de votre main pour réchauffer l’huile.
  • Avec l’autre main, couvrez le haut du verre et agitez doucement l’huile en la faisant «rouler» sur les parois du verre. (comme un vin dans une coupe).
  • Retirez partiellement votre main couvrant le verre et amenez-le sous votre nez. Inspirez 3 fois, avec des pauses entre les inspirations. Faites des inspirations lentes et intenses pour sentir l'odeur de l'huile et son aspect fruité. Notez les arômes que vous avez rencontrés lors des inhalations.

 

Avez-vous reconnu...le fruité?

Le fruité vert, mûr ou noir ? Leur intensité va du léger à l’intense.

  • Le fruité vert est obtenu à partir d’olives récoltées en début de saison. C’est le caractère «végétal» que l’on trouve dans les légumes crus (artichaut, fenouil, tomate, notamment), les fruits frais, (pomme verte, poires), l’amande fraîche, etc.Plus léger, le fruité vert caractérise des huiles dont la douceur et le soyeux s’allient bien aux mets délicats, tels les poissons.
  • Le fruité mûr est le résultat d’un travail sur des olives mûres. On pourra noter des arômes de fruits secs, d’agrumes, de banane, de camomille, de fruits rouges, de vanille et parfois de fruits exotiques ...
  • Le fruité noir est créé en stockant, sans aération, des olives mûres pendant quelques jours avant l’extraction de l’huile. Se développent alors des arômes d’artichaut cuit, de cacao, de champignon, de confiture, de foin sec, de fruits confits, de maquis, de sous-bois, de truffe ...

 

2-Le goût (gustatif)

et la consistance Ce processus permet de définir l’amertume, le piquant et la consistance en bouche. Veillez à ne pas avaler l’huile directement mais conservez-la en bouche.

  • Commencez à goûter l’huile en l’aspirant dans votre bouche avec de l’air, un son «slurp» doit se faire entendre.
  • Faites rouler l’huile autour de votre bouche, faites en sorte que les côtés, la pointe et le dos de votre langue soient bien couverts.
  • Notez le goût, la fluidité et la cohérence que vous rencontrez. Les saveurs poivrées? Fruitées? Crémeuses? Vous sentirez la «douceur» sur le bout de votre langue, puis l'amertume sur toute la langue, surtout vers l'arrière, et, finalement, le «piquant» dans la gorge.
  • Une fois que vous êtes satisfait de votre dégustation, vous pouvez avaler l’huile.

 

 

Le goût et les sensations

  • L’amertume et le piquant résultent de la présence de polyphénols naturellement présents dans l'huile d'olive dont les bienfaits antioxydants sont reconnus pour la santé. Ils sont une garantie de bonne conservation de l’huile.
  • L’amer est le goût que l’on rencontre dans l’endive, le café. La plupart des variétés d’olives donnent des huiles plus ou moins amères en début de saison, puis cette amertume décroît au fur et à mesure que les olives avancent en maturité. De la même façon, l’huile perd de son amertume au cours de son vieillissement.  
  • Le piquant ou ardence décrit la sensation d’irritation pouvant rappeler la brûlure de certaines épices. Comme l’amertume, le piquant diminue avec l’avancement en maturité des olives.
  • La consistance en bouche : c’est l’onctuosité (viscosité/fluidité). Elle laisse en bouche une impression de fluidité ou de velouté, de rondeur, de souplesse, de moelleux. L’huile apparaît d’autant plus fluide que l’amer et le piquant sont présents.

 

 

La couleur

Contrairement au vin, la dégustation n'évalue pas la couleur ni l'aspect de l'huile. Le verre de dégustation officielle est en cristal sombre, pour éviter que la couleur des échantillons soit vue par le dégustateur, évitant ainsi d'éventuelles influences psychiques. À savoir : L'huile d'olive verte ne provient pas toujours d'olives vertes. Pourtant en règle générale, on peut dire que l'huile d'olive verte est faite à
partir d'olives vertes et que l'huile faite à partir d'olives noires est jaune. Les olives noires étant plus mûres que les vertes, ce qui permet aussi plus facilement d'en extraire l'huile.

Mon huile «chouchou» de la semaine

Je n’ai malheureusement pas de documentation à son sujet. C’est une huile que j’ai vendue pendant un certain temps et que j’aimerais bien recommencer à distribuer. Tous leurs produits sont gage de qualité et vraiment délicieux. Ils sont vendus sous la marque de commerce Etna. Cette entreprise fondée en 2008 par Dominique Chabot et Yves St-Laurent se spécialise dans l'importation et la distribution de produits certifiés biologiques, équitables, Slow Food de la Sicile, en Italie. Faites une visite sur www.etna.ca pour les découvrir.

 

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