Le fruit de ma passion

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Chronique

Intrigante huile d’olive (partie 1)

9 avril 2015
Devinez quelle question revient le plus souvent dans mes cours ? À moins que ce soit un cours de pâtisserie, du moment où de l’huile est utilisée dans une recette, on me demande quelle huile est-ce qu’il est préférable d’utiliser? Et lorsque l’huile d’olive est mentionnée, les gens me font la remarque qu’ils ne savent pas vraiment quelle huile choisir lorsqu’ils sont devant l’étalage de l’épicerie.
 
Étymologie 
Le terme «huile» est apparu au début du XIIe siècle sous la forme de «olie», «oile», puis «uile». Il vient du latin oleum, «huile d’olive», qui est dérivé d’olea, «olive», indiquant que, pour les Romains, huile et olive étaient synonymes. Le h du mot français est apparu pour éviter toute confusion entre «uile» et «vile» à l'époque où la consonne v s'écrivait u.
 
Méthodes de production
 
Commençons par la base : les méthodes de production. Celles-ci feront une grande différence entre une huile de qualité et une huile de basse qualité. Évidemment, le prix sera très différent également…à moins que vous n’ayez affaire à des escrocs! C’est en effet ce que Robert Beauchemin mentionne dans son livre Huile d’olive publié aux éditions de l’Homme. «Le monde de l’huile d’olive est envahi par les fraudeurs. Des pays entiers sont impliqués : de gens tirent profit de la situation et n’ont pas l’intention de s’arrêter. Les diverses sociétés multinationales qui se sont consacrées à la production d’huile d’olive s’occupent dorénavant davantage de distribution et de promotion. Le contrôle de la qualité, censé être exercé par des instituts nationaux, est parfois acquis aux intérêts des grandes entreprises par de généreuses subventions et n’est donc pas toujours efficace.»
 
Le système d’extraction en continu
Procédé industriel souvent utilisé de nos jours. Le fruit est broyé et la pâte obtenue est séparée en trois phases (solide, aqueuse et huileuse). Elle est ensuite purifiée par centrifugation verticale pour obtenir l’huile vierge. Ce processus est efficace, moins coûteux et permet de produire de grandes quantités d’huile de bonne qualité, puisque le travail sur l’olive se fait plus régulièrement et plus rapidement. L’huile obtenue ainsi aura un faible taux d’acidité.
La technique nommée Sinolea
Les olives sont d’abord broyées et durant le pétrissage, des centaines de petites lames d’acier inoxydable incisent continuellement la pâte. L’huile adhère aux lames et s’écoule goutte à goutte. Puisque cette technique ne met pas la pâte sous pression, on peut travailler dans de conditions de température plus favorables. Ensuite on débarrasse l’huile de ses impuretés et de l’eau de végétation par centrifugation.
La pression mécanique à la presse hydraulique
C’est la plus ancienne méthode et celle qui donne l’huile la plus proche de son état naturel. Les graines ou fruits sont broyés, puis pressés à froid ou légèrement chauffés avant d’être pressés, et l’huile est ensuite simplement filtrée ou centrifugée afin d’en éliminer les particules.
La pression mécanique à l’expeller (ou presse à vis sans fin) 
Les matières sont d’abord chauffées à des températures variant de 90 °C à 120 °C, puis soumises à la pression. Bien que ce ne soit pas toujours le cas, l’huile ainsi obtenue est ensuite généralement raffinée, processus qui comprend de nombreuses étapes : filtration ou centrifugation, blanchissage, désodorisation, frigélisation, coloration, etc. Des préservateurs chimiques sont ajoutés pour assurer la longue conservation de ces produits.
L’extraction à l’aide de solvants chimiques
Les matières sont broyées, chauffées à la vapeur, puis mélangées à un solvant (habituellement de l’hexane, un sous-produit du pétrole) qui en extrait l’huile. Le solvant est ensuite séparé de l’huile par distillation et cette dernière est soumise aux diverses étapes du processus de raffinage. La température peut atteindre 200 °C ou plus durant l’une ou l’autre des étapes du raffinage. C’est la méthode qui permet d’obtenir la plus grande quantité d’huile d’une substance donnée et, par conséquent, d’en abaisser substantiellement le prix de vente. Toutes les huiles ne portant pas la mention «vierge» ou «extraite par pression» sont obtenues par cette méthode.
 
L’habit ne fait pas le moine
Encore une fois, ne vous laissez pas influencer par la forme de la bouteille ou surtout, par l’étiquette qui mentionne «Pressée à froid» ou «première pression». Ces expressions n’ont plus de signification aujourd’hui d’après le Conseil oléicole international (CIO).
 
·       Autrefois, les presses ne pouvaient extraire que 40% de l’huile des fruits. C’est ce qu’on appelait la première pression. Pour obtenir davantage, on ajoutait de l’eau chaude et on procédait à une seconde pression. On arrivait ainsi à tirer 90 % environ de l’huile de l’olive.
Aujourd’hui, les appareils modernes extraient 90 % de l’huile dans une seule opération, et la température d’extraction ne peut dépasser les 30 °C (elle se situe généralement autour de 27 °C ou 28 °C).
Ainsi, toutes les huiles extra-vierges sont pressées à froid, les bonnes comme les moins bonnes. Subséquemment, l’étiquette qui mentionne «extra vierge» et «première pression à froid» ne veut pas dire grand-chose à part qu’il s’agit de techniques de marketing.
 
·       Bien que les indications «extra vierge» et «vierge» signifient en principe que l'huile est de bonne qualité, dans les faits, ce n'est pas toujours le cas, des fabricants ayant trouvé le moyen de trafiquer le degré d'acidité, qui permet normalement d'établir ces catégories. Se méfier des huiles pâles, peu odorantes et offertes à bas prix. À noter également que l'indication «huile d'olive pure» n’est pas réglementée. Les huiles de qualité inférieure sont traitées au solvant et raffinées de façon industrielle plusieurs fois.
·       La notion d’huile légère est entièrement fausse, c’est-à-dire qu’elle a été créée de toutes pièces par les entreprises de marketing pour calmer les inquiétudes des consommateurs. Selon le CIO, l’huile dite légère n’a de légers que son goût et sa couleur. Elle contient la même quantité de matières grasses et de calories que toutes les autres huiles.

·       Les bonnes huiles d'olive sont présentées dans des contenants de verre foncé qui les préservent des effets délétères de la lumière. Pour la même raison, certaines sont emballées dans du papier aluminium. Les dates de production et de péremption doivent être indiquées sur la bouteille.
 
 
À la semaine prochaine pour la suite sur ce sujet et si vous êtes curieux, je vous invite à vous inscrire à la démonstration qui aura lieu le mardi 28 avril à 18:30. Je vous ferai déguster les huiles de la maison La belle excuse et je cuisinerai quelques recettes à base d’huile d’olive.

    

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