Le fruit de ma passion

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Chronique

Il est venu le temps des…mûres. informations sur La pectine et La toile à cuisson Silpat®. recette de Pâte de fruits

23 juillet 2015
Après les framboises, les mûres. Moins connues et souvent boudées, ces petits fruits sont tout aussi bons que bien d’autres. Je vous invite à les découvrir dans une recette de pâte de fruits. Réalisez cette recette avec les fruits de votre choix Vous aurez l’impression de croquer dans le fruit.
 
La mûre
 
·       La mûre est une petite baie juteuse aux saveurs typées, acidulées et aux notes boisées. Cette baie composée de drupéoles tout comme la framboise part du vert, devient rouge, puis noire lorsque parvenue à maturité.

·       Elle appartient à deux types de famille selon son espèce. On distingue LA MÛRE issue du mûrier, qui fait partie de la famille des moracées et la MÛRE SAUVAGE issue de la ronce, faisant partie de la famille des rosacées. Lorsque l'on mélange les mûres de murier et les mûres sauvages, cela s'appelle de LA MUROISE.

·       Les anciens Grecs la surnommaient «le sang des Titans» en référence au sang des Titans répandu lors de la lutte contre les Dieux.
 
Des précisions
Voici quelques détails supplémentaires sur certains produits et équipements nécessaires à la préparation de votre recette.
 
La pectine :
 
·       Il existe différentes variétés de pectines tout dépendant de l’utilisation qu’on en fera. La pectine  que l’on utilise couramment pour faire les confitures et gelées s’appelle PECTINE JAUNE.
 
·       La pectine ne va gélifier qu’en présence d’un acide : c’est pourquoi on conseille souvent d’ajouter un jus de citron dans les confitures.
 
·       La pectine vendue dans le commerce est extraite la plupart du temps de marc de pommes, de coings desséchés ou d’agrumes.

·       On la retrouve sous forme de cristaux et sous forme liquide. Elle permet de compenser l'insuffisance de pectine de certains fruits.

·       La quantité de pectine à incorporer dans la recette peut varier selon la nature du fruit utilisé (selon l'acidité du fruit).
– 15 g de pectine pour 1kg de fruits et 1kg de sucre pour faire de la confiture;
– 20 à 30 g pour 1kg de pâte de fruits;
– 20 à 30 g de pectine pour 1kg de jus et 700g de sucre pour faire des gelées.

La toile à cuisson Silpat®
·       Cette toile souple et anti-adhérente est idéale pour tous les types de cuissons au four et résiste à des températures variant de -40° à +300°C (572°F).
·       Elle permet une utilisation sans aucun graissage et elle est d’une longévité surprenante (1800 à 2000 cuissons environ).
·       Elle se démarque pour certaines utilisations comparativement au papier sulfurisé. Il n’y a pas si longtemps de ça, elles étaient difficiles à trouver pour l’usage domestique et étaient surtout connues des milieux professionnels. Vous les trouverez maintenant en magasin.
 
Le glucose
·       Le glucose est un glucide pur fabriqué à partir de l'amidon de maïs ou de la fécule de pomme de terre. De texture assez visqueuse, il se présente sous forme d'un sirop épais et incolore ou en poudre (glucose atomisé).
·       Il a un pouvoir sucrant moins élevé que celui du sucre et a également la propriété d'abaisser le point de congélation. On l'utilise dans les glaces pour stabiliser et améliorer la texture.
·       En pâtisserie et en confiserie, il est utilisé pour éviter la cristallisation du sucre. Il évite aussi le dessèchement et le croutage dans les fondants, la pâte d'amande et les fruits confits.
·       Lorsque l’on demande du glucose dans une recette, vous pouvez le substituer par du sirop de maïs blanc.
 
L’acide citrique 
·       L'acide est le catalyseur de la pectine. 30 ml de jus de citron = 2.5 ml d’acide citrique. Il est naturellement présent dans le citron en grande quantité.
 
Au menu cette semaine
Pour cette recette, il est préférable d’utiliser des instruments de mesures de précision pour des résultats garantis.
 
Pâte de fruits
 
±700 g de mûres entières ou 500 g net de pulpe de mûres sans les pépins)
12 g à 15 g de pectine en poudre
570 g de sucre
50 g de glucose
1/2 jus de citron ou 25 g *d'acide citrique mélangé à la même quantité d'eau
 
La purée de fruits :
1.    Réduire les mûres en purée à l’aide du robot culinaire et passer au tamis pour obtenir 500 g de pulpe sans pépins.
 
La pâte de fruits :
1.    Préparer et peser très précisément tous les ingrédients.
2.    Dans une casserole à fond épais (idéalement en cuivre mais surtout pas d'aluminium qui oxyderait la pulpe), tiédir la purée à environ 50°C.
3.    Pour faciliter l’ajout de la pectine, la mélanger avec le sucre.
4.    Verser environ le tiers de ce mélange dans la purée et amener à ébullition. Répéter l’opération pour tout le sucre.
5.    Ajouter le *glucose et continuer l’ébullition jusqu'à 107°C en remuant constamment afin de ne pas faire attacher la pectine dans le fond de la casserole.
6.    Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Bien mélanger pendant au moins 30 secondes environ.
7.    Verser la préparation dans des moules en silicone (comme ceux vendus pour les chocolats) ou dans un moule recouvert de papier sulfurisé (l’idéal est sur un tapis *silpat) sur 1 cm d'épaisseur.
8.    Laisser prendre quelques heures au frigo ou toute une nuit à température ambiante puis démouler les pâtes de fruits.
9.    Les découper en carrés si vous avez utilisé un grand moule ou à l'emporte-pièce.

10.Préparer une grande plaque avec du sucre à fruit et en enrober les bouchées. Vous pouvez également les enrober de chocolat. 

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