Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Huile d'olive (partie 2) et recette de salsa européenne

10 avril 2015
Les huiles en cuisine
La semaine dernière, nous avons débuté notre petite découverte de l’huile d’olive en abordant quelques mythes et réalités. Poursuivons donc cette délicieuse découverte.

Quelle huile utiliser pour la cuisson ?

De façon générale, il est préférable de ne pas trop faire chauffer les huiles pressées à froid à chaleur directe et de les réserver pour les vinaigrettes ; la plupart supportent très bien la chaleur indirecte comme pour la cuisson des produits de boulangerie.

Le point de fumé

C’est la notion qu’il faut savoir pour commencer. La température de décomposition, communément appelée point de fumée, indique un degré de température propre à chacun des corps gras. Lorsque ce degré est atteint, le corps gras brûle et se décompose en acroléine et en quelques autres produits nocifs pour l’organisme humain. Ces substances toxiques sont irritantes pour les voies respiratoires et le système digestif. Ainsi, plus une huile a un point de fumée élevé, plus elle est résistante à la chaleur. Chaque huile à son propre point de fumé. Maintenant que l’on comprend POURQUOI certains gras conviennent mieux que d’autres, voyons lesquels ont le point de fumé le plus élevé. À noter que ces températures sont à titre indicatif seulement et que la température de fumée exacte varie selon la provenance, la fraîcheur et le degré de raffinage de l’huile. En effet, plus l’huile est raffinée plus son point de fumé sera élevé. Depuis peu, on retrouve également sur le marché des huiles à haute teneur en acide oléique pressée à froid (HTAO). Leur point de fumé est plus élevé.

    • Tournesol HTAO: 482°F (250°C)
    • Maïs : 453 °F (234 °C)
    • Arachide : 473°F (245°C)
    • Olive : 428-464°F (220-240°C)
    • Pépin de raisin : 437°F (225°C) (on s’en reparle la semaine prochaine de celle-ci)

 

Les huiles perdent leurs vertus gustatives et leurs qualités nutritives lorsqu'elles sont soumises à la chaleur.

Il est aussi important de maintenir les corps gras en dessous de leur température de décomposition lors de la cuisson. Le format de la poêle utilisée compte beaucoup. Plus il y aura de gras exposé à l’air, plus il brûlera rapidement.

Huiles d’olive «chouchous» de la semaine

Ce sont celles distribuées par l’entreprise québécoise Oliveraies Stavropoulos, connues sous le nom de La belle excuse. Les propriétaires, Michèle Ricard et son conjoint, Aristo Stavropoulos, se rendent chaque année pour participer aux récoltes desolives Koroneïki vertes et la Mavrolïa noires sur la terre familiale des Stavropoulos, dans la région de Trifilia, près de Kalamata en Grèce.

Les olives sont pressées à froid entre quatre à huit heures seulement suivant la cueillette, ce qui permet à l’huile de conserver sa saveur, sa fraîcheur et ses propriétés médicinales. L’huile est ensuite transportée à St-Ligori dans Lanaudière pour y être embouteillée. Comme ils n'utilisent pas d'intermédiaires, ils peuvent ainsi offrir une huile d'une très grande qualité à un prix très abordable.

Dans les premières semaines de sa production, l’huile d’olive aura des notes prédominantes d’amertume avec un goût poivré et piquant (rempli d’antioxydants). Avec le temps, elle perdra de cette amertume pour laisser la place à son caractère gustatif lié à sa variété et à ses origines. Ces huiles non filtrées décantent deux mois pour éliminer tout résidu nuisible à la cuisson. L’huile d’olive verte sera plus fruitée et la noire plus douce.

Contrairement au vin, l’huile d’olive ne gagne pas en qualité avec le temps. Bien qu’elle se conserve jusqu’à 24 mois, lorsqu’une bouteille est ouverte, un délai de 6 à 8 mois est conseillé pour consommer votre huile d’olive afin qu’elle conserve toutes ses propriétés.

Parmi leurs nombreux autres produits offerts, leurs olives Kalamata ont la cote dans mon cœur. Charnues et dodues, on ne paie pas que pour des noyaux.

Au menu cette semaine

En janvier 2009, Michèle Ricard lançait le livre 42 recettes, Une belle excuse. Ce livre inclus également plusieurs trucs gourmands d’influence méditerranéenne à base d’huile d’olive. Voici la recette de salsa européenne qui met en valeur leurs succulents produits. Vous trouverez d’autres informations sur l’entreprise et recettes sur le site www.labelleexcuse.com.

Salsa européenne

Cette salsa sera excellente sur un poisson, une viande grillée, des keftedes, sur un croûton de chèvre chaud ou sur une mozzarina finement tranchée.

    • 1/2 poivron de chaque couleur: jaune, orange et rouge
    • 60 ml d’olives Kalamata dénoyautées
    • 60 ml de tomates séchées dans l’huile
    • 1 petite courgette
    • 1 petit oignon rouge
    • 15 ml de thym frais
    • 15 ml de romarin frais
    • 250 ml d’huile d’olive verte ou noire La Belle excuse
    • Fleur de sel La Belle excuse
    • Poivre noir du moulu
    • Retirer la partie blanche de l’intérieur des poivrons pour en récupérer uniquement la chair extérieure qui est très colorée.
    • Au couteau et non au robot, couper tous les ingrédients en fine brunoise.
    • Ajouter l’huile d’olive et assaisonner au goût. Réfrigérer.
    • Au moment de l’utilisation, sortir la salsa du réfrigérateur 20 minutes à la température de la pièce pour que l’huile d’olive reprenne sa texture originale. NOTE — Pour la conservation, s’assurer que la salsa soit toujours recouverte d’huile d’olive.  

 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation