Le fruit de ma passion

  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion
  • Le fruit de ma passion

Chronique

Gâteau Roberval

11 janvier 2013

Gâteau Roberval 

CHEF CARL MURRAY
Gâteau à la gourgane : 
 2 œufs 
 45 grammes de sucre granulé (40 ml ou 4 cuillères à table rase) 
 30 grammes de chapelure de biscuit Graham émietté (60 ml) 
 30 grammes de farine de gourgane (60 ml) 
 ½ cuillère à thé de poudre à pâte (2 grammes) 
 20 grammes de chocolat râpé (40 ml)     
 50 grammes de bleuets frais ou congelés (100 ml)   
 
1.Chauffer les œufs et le sucre au bain-marie. 
2.Monter au malaxeur pour obtenir de œufs montés fermes. (Au ruban)
3.Peser et mélanger ensembles les ingrédients secs. Verser en pluie sur les œufs et mélanger délicatement. 
4.Verser dans un moule graissé et fariné, et ajouter des bleuets frais ou congelés.  
5.Cuire au four à 350°F l8 à 20 minutes. 
Sortir et démouler une fois le gâteau légèrement refroidi. 
 
Mousse au Fromage Perron : 
3 jaunes d’œufs 
120 grammes de sucre granulé (150 ml) 
75 grammes de crème 35% (75 ml) 
60 grammes de lait (60 ml) 
375 grammes de crème 35% semi-montée  (375 ml) 
110 grammes de cheddar Perron râpé, 2 ans  (250 ml)  
7 grammes ou une enveloppe de gélatine neutre Knox 
1 cuillère à table eau froide pour gonfler la gélatine. 
Environ 100 grammes de bleuets pour le montage  et 50 grammes de chocolat râpé     
 
1.Monter la crème au malaxeur et réserver au froid. (375 ml) 
2.Dans une casserole, chauffer le lait et la crème 35%. 
3.Dans un cul de poule, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre, fouetté pour monter et blanchir. 
4.Verser le lait et la crème bouillante en mélangeant avec un fouet. 
5.Placer le cul de poule sur une casserole avec de l’eau pour obtenir un bain marie. 
6.Ajouter le fromage et la gélatine neutre gonflée à l’eau froide et faire fondre le tout au bain marie. 
7.Laisser refroidir et ajouter la crème montée : En premier mettre 1/3 de la crème dans la préparation de fromage et par la suite verser la préparation au fromage dans le reste de la crème.   
 
Miroir aux bleuets : 
150 ml d’eau 
50 grammes de sucre granulé (50 ml) 
60 grammes de bleuets (120 ml)    
7 grammes de gélatine neutre Knox ou une enveloppe. 
 
1.Dans une casserole, placer l’eau le sucre et les bleuets. Porter à ébullition. 
2.Ajouter la gélatine gonflée pour la faire fondre et passer le tout dans un tamis pour 
3.retirer les bleuets. 
4.Laisser tiédir. 
 
Montage :
1.Bien faire refroidir le gâteau avant de le couper en deux.
2.Dans un moule à charnière, déposer le premier étage de gâteau et y verser la moitié de la mousse au fromage. 
3.Ajouter les bleuets et les copeaux de chocolat.
4.Ajouter le deuxième étage de gâteau par-dessus et le reste de  la mousse pour terminer. 
5.Congeler le montage une heure minimum pour faire durcir la mousse. 
6.Lorsque bien froid, verser le miroir aux bleuets sur le dessus du gâteau. 

Recherche

Saisiez des termes à rechecher dans le titre et le texte des chroniques.

Navigation