Le fruit de ma passion

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Chronique

Fumée permise pour le «boucanage» et Terrine de truite fumée aux herbes fraîches

21 juin 2009

Comme promis, voici la dernière chronique sur le spécial BBQ.

Saviez-vous que :    

Le fumage à chaud se fait généra­lement à une température variant entre 225 à 250°F.

* La fumée par rougeoiement 

Produite dans un fumoir, elle est réalisée en mettant une spirale électrique sous la sciure ou les copeaux de bois. Ceux-ci se consument et la fumée est entraînée vers le produit. À noter que la température étant plus élevée avec les copeaux de bois, la fumée dégagée donne des caractéristiques différentes de celle de la fumée de sciure.

* La fumée avec des copeaux en papillote de papier d'aluminium

 Voici comment la réaliser :

  •   Placer des copeaux de bois (spécialement vendu pour les fumoirs) préalable­ment trempés au centre d'une feuille de papier d'aluminium.
  •   Ramener les côtés du papier en les pliant pour bien fermer.
  •   Percer des trous sur le dessus pour permet­tre à la fumée de s'échapper.
  •   Préchauffer le gril et placer la papillote directement sur un brûleur.
  •   Déposer les aliments à fumer sur la grille du haut et continuer de chauffer pour que les copeaux commencent à produire la fumée jusqu’à l’obtention de la cuisson désirée.

NB. : Vous trouverez sur le marché des boîtes en fonte pour faire le même principe.

  •   Lors du fumage à froid, la nourriture se trouve tellement loin du feu qu'on la fume sans la cuire. La texture finale de l’aliment sera donc complètement différente de celle de l’aliment fumé à chaud. Cette technique doit être réalisée avec beaucoup de précautions pour éviter toute dégradation de la préparation et même sa putréfaction.  

Encore quelques détails pour parfaire votre cuisson au BBQ

  • Lors de l’achat d’un BBQ au gaz, il serait bon de considérer qu’en général, ceux vendus à moindre prix atteignent difficilement des températures suffisamment élevées pour bien saisir les aliments.
  • Pour le BBQ au gaz, faites-le préchauffer à température élevée pendant 15 à 20 minutes. Cette méthode devrait vous permettre d'atteindre une chaleur assez intense pour saisir les aliments.
     
  • Pour le BBQ au charbon de bois, attendre que ceux-ci soient bien rouges avant de les étendre et bien faire chauffer les grilles également avant d’y déposer les aliments.
     
  •   Sur un appareil au gaz comprenant trois ou qua­tre brûleurs, régler un des brûleurs à intensité maxi­male, un ou deux autres à intensité moyenne et un dernier à intensité minimale. De cette façon, vous aurez trois zones d'intensité de cha­leur et il suffit alors de déplacer les aliments d'une zone à une autre pour contrôler l'intensité de la chaleur de cuisson. Du côté réglé au plus bas, placer les aliments sur la grille du haut pour les maintenir au chaud pendant que les autres aliments finissent de cuire.
  • Fermer le couvercle pour griller un bifteck épais ou un poisson entier.
  • Plus les aliments sont petits ou minces, plus on utilise une chaleur intense pour les griller. Ainsi, on fera cuire les biftecks minces, les filets de poisson et les fines tranches de légumes directement sur un feu à chaleur intense.
     
  • Pour des bif­tecks plus épais, des morceaux de poulet, des poissons entiers et des légumes plus épais, on utilisera un feu à chaleur modérée.
    On peut les saisir d'abord et ensuite les laisser cuire sur un feu de moindre intensité.
     
  • Attention, si vous essayez de cuire un gros morceau de viande uniquement sur un feu à chaleur intense, l'extérieur de la pièce brûlera avant que le centre ne soit complètement cuit.

Au menu cette semaine

Terrine de truite fumée aux herbes fraîches

Une recette présentée aux ateliers de cuisine par notre jeune collaborateur Jean-Benoît Fortin. Elle fera fureur sur votre table lors d’un brunch ou à l’occasion d’un pique nique. 

  •   Monter 500 ml de crème 35% en pics semi fermes.
  •   Mélanger 250 g de fromage couventine (fromagerie Médard) et 125 g de truite fumée coupée en morceaux.
  •   Incorporer un sachet de gélatine en poudre préalablement gonflée, un peu de raifort, de la ciboulette et de l’aneth haché finement, saler et poivrer. Ajouter la crème en trois coups.
  •   Chemiser un moule de pellicule plastique et tapisser celui-ci de truite fumée.
  •   Y déposer la mousse et mettre au réfrigérateur toute la nuit pour laisser figer et obtenir plus de saveurs.
  •    Démouler en renversant le moule, retirer la pellicule plastique avec précaution, poivrer du moulin (le cubèbe sera merveilleux) et décorer d’herbes fraîches entières.

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