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Chronique

Farine 301 : La composition du grain de blé

8 août 2010

Alors, comment ça va jusqu’à maintenant dans votre cours sur la farine ? Assez complexe et complet comme sujet n’est-ce pas ? Aujourd’hui, nous allons parler d’un sujet très à la mode par les temps qui courent : la cuisine moléculaire. Eh oui ! Puisque le principe de comprendre les réactions chimiques qui s’opèrent dans nos préparations est ce que l’on appelle communément la cuisine moléculaire; je vais essayer de vous résumer certaines réactions chimiques lors de l’utilisation de la farine.

En passant, saviez-vous que :

  L’amidon est l’élément principal de la farine. Lors de la fabrication d’une pâte nécessitant de la levure (ex : le pain), ce glucide complexe va en partie être métabolisé par les levures qui le rejetteront ensuite sous forme de gaz carbonique.

  Le gluten est un mélange de protéines qui joue un rôle très important dans le processus de panification : ses molécules forment un réseau élastique et extensible, qui va retenir les bulles de gaz carbonique. C'est ce phénomène qui provoque la levée de la pâte et l'aération de la mie. On appelle farines panifiables les farines qui, comme celle de blé, contiennent suffisamment de gluten pour que la pâte lève.

  L’eau, mentionnée sous le terme «d'humidité», ne doit pas dépasser un taux maximal de 16 % puisque au-delà, la farine serait difficile à conserver.

  Les sucres : Peu nombreux dans la farine, le saccharose et le glucose sont cependant directement fermentescibles et assimilés rapidement par les levures, ce qui permet d'amorcer la fermentation.

  Les matières grasses se trouvent principalement dans le germe et dans les enveloppes. Ces éléments étant en grande partie supprimés à la mouture, il en reste très peu dans la farine. Une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten.

  Les matières minérales servent à déterminer la qualité et la pureté d’une farine ainsi que son type. La plus grande partie est située dans les enveloppes et dans le germe qui, rappelons-le, sont supprimés par la mouture.

Les différentes appellations des farines

Selon les pays, certains livres de recettes indiqueront les types de farines à utiliser de différentes manières. Voici donc un tableau qui j’espère vous aidera à vous y retrouver lorsque vous serez face à cette situation. Mais avant, essayons de comprendre de quelle façon ils s’y prennent pour déterminer les types de farines.

Les farines sont classifiées en fonction de la masse sèche (teneur minérale) restante obtenue par incinération d'un échantillon dans un four de laboratoire (généralement à 550°C ou 900°C). Par exemple, l'incinération de 100 g de farine de type 55 produira moins de 0,55 g de cendres minérales. Plus le taux de cendres est faible plus la farine est pure et blanche, car les matières minérales sont surtout contenues dans le son. Il existe plusieurs types (symbolisés par la lettre T) suivant leur contenance en son et en minéraux :

Types de farine 

Caractéristiques

Utilisations

Type 45

Issue de blés tendres et riche en gluten (11 %). Elle possède un pouvoir levant double de l’ordinaire. La farine, dite fluide ou tamisée, traitée sans grumeaux, permet d'absorber plus de liquide.

  Pâtes fines, petits pains, brioches, pâtes levées, feuilletées.

  Liaison des sauces et des potages de type crème.

  Les pâtes à crêpes, gaufres et pâtisseries.

Type 55

La farine ordinaire légèrement grisâtre, elle est moins riche en gluten et gonfle peu. À tamiser avant l'emploi. La farine la plus couramment utilisée.

  Pour le pain, pâte à tarte, à pâté, pâtisseries, croûtes...

Type 65

Farine bise qui existe en bio.

  Pour pains et pizzas

Type 80

Farine demi-complète. Existe en biologique.

  Pour le pain

Type 110

La farine complète obtenue par la mouture du blé avec le son et le germe ou plus souvent par l’ajout de son ensuite.

  Pour le pain complet

Type 150

Farine de blé complète, intégrale.

  Pour le pain au son

 

J’aimerais vous parler également d’une autre farine nommée «farine graham» qui est en fait l’ancêtre de la farine de blé entier. Elle porte le nom d’un médecin américains du 19e siècle, Sylvester Graham. Selon lui, il était primordial de fabriquer le pain à partir de farine de blé entier non tamisée pour favoriser le rôle essentiel du son sur le maintien d'une bonne santé. Aujourd’hui, cette farine se distingue de la farine de blé entier parce qu’elle contient habituellement des flocons de son moulus. Le germe est généralement enlevé afin que la farine se conserve plus longtemps. En cuisine, cette farine est utilisée seule ou combinée avec d'autres.

Au menu cette semaine :

Pas de recettes pour cette semaine pour vous en donner davantage la semaine prochaine puisque pour votre relâche, vous aurez probablement plus de temps pour cuisiner avec tout votre monde à la maison.

Bonne semaine.

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