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Chronique

Farine 201 : le type de blé et recette pâte à pizza

1er août 2010

Lorsque dans une recette on demande de la farine, probablement, sans trop vous poser de questions, vous prenez le sac de farine et vous mesurez la quantité requise. En cuisine professionnelle, tout dépendant de la recette à réaliser, le plus souvent ce sera précisé: farine faible, farine forte ou encore, farine durum. Mais pourquoi ces appellations ? Qu’est-ce que ça peut faire de prendre une farine plutôt qu’une autre ? Est-ce si important ? Eh oui ! Vraiment important. Dans une pizzeria ou une boulangerie, ce sera la farine forte qui sera utilisée puisqu’elle contient le gluten qui rendra la pâte élastique et qui retiendra les gaz qui s’y développeront et feront lever la pâte. Dans une pâtisserie, ce sera plutôt la farine faible, qui elle, ne contient à peu près pas de gluten mais beaucoup plus d’amidon et donnera des pâtisseries plus légères. Dans une fabrique de pâte alimentaire, ce sera la farine durum. Une farine exclusivement réservée à cet usage. Donc, vous pouvez voir qu’à partir de la même céréale, le blé en l’occurrence, on obtient différentes farines réservées à des usages vraiment spécifiques. Mais qu’est-ce qui fait que ce même grain de blé soit si différent ?

En passant, saviez-vous que :

  On regroupe habituellement le blé d'après le nombre de chro­mosomes dans ses cellules, ce qui donne trois groupes principaux soit le blé dur (à pain), le blé mou (à pâtisserie) et le blé durum (à pâtes alimentaires).

  La culture du blé peut se faire à deux périodes différentes. Le blé d'hiver est semé à l'automne et reste sous une forme dormante l'hiver; il pousse au printemps dès que la tem­pérature le permet, beaucoup plus tôt que le blé de printemps qui ne peut être semé qu'après l'assèchement de la terre et qui se ré­colte conséquemment plus tard que le blé d'hiver.

  La nature et le contenu de l'amande diffèrent selon les variétés de blé, ainsi:

-l'amande du grain de blé dur est dure, rocailleuse et d'appa­rence vitreuse; elle contient plus de protéines que le blé mou et ses protéines sont plus riches en gluten;

-l'amande du blé mou est farineuse et blanchâtre; elle contient plus d'amidon et plus de protéines solubles (albumines, globulines et protéoses) que le blé dur;

-l'amande du blé durum reste granuleuse même moulue et ses granules très durs en font le blé de prédilection pour fabriquer des pâtes alimentaires. Le blé durum résiste mieux à la cuisson et ne colle pas; il est plus jaune que les autres variétés de blé.

  La farine tout usage que vous vous procurez à l’épicerie est un mélange de farine faible et forte. Les recettes publiées sont habituellement conçues pour ce genre de farine. Avec celle-ci vous pouvez cuisiner autant le pain que la pâtisserie.

  Avez-vous déjà remarqué que le pain de chaque boulangerie artisanale a son goût particulier? C’est, entre autres, le choix de farine qu’ils utiliseront qui  les démarquera. Chaque meunerie produisant des farines de type spécifique, elles auront une influence sur le goût des produits réalisés dans cet établissement. Bien sûr, d’autres éléments entre en ligne de compte. Comme exemple, je pourrais vous donner le type de four utilisé mais celui du choix de farine est assez important pour faire une différence.

Au menu cette semaine :

Pâte à pizza 4 portions

Donne une grande pizza ou 2 pizzas individuelles.

  Au robot culinaire, mélanger 250 ml de farine, 250 ml de farine de blé entier, 1 sachet de levure rapide ou levure instantanée,  5 ml de sel et 2 ml de sucre.

  Chauffer 200 ml d’eau et 5 ml d’huile au micro-onde 1 min à la puissance maximale (la température de l'eau doit s'élever entre 52 et 55 ° C (125-130 °F). Attention, une eau trop chaude peut tuer la levure et l'inactiver, alors qu'une eau pas assez chaude n'activera pas la levure.

  Mettre le robot culinaire en marche, verser l'eau et l'huile par le tube d'alimentation et mélanger jusqu'à la formation d'une boule de pâte. Continuer à mélanger 1 min pour pétrir la pâte.

  Transférer la pâte sur une surface farinée, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 10 min.

Petits trucs 

  Vous pouvez préparer la pâte la veille et la réfrigérer dans un sac en plastique hermétique. Avant de l'utiliser, la laisser reposer environ 15 min à la température ambiante.

  Préparer plusieurs boules de pâte et les congeler individuellement dans des sacs en plastique hermétiques. Une façon facile de prendre de l'avance pour les futures pizzas.

 

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