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Chronique

Farine 101 et recette Muffins aux bananes et Nutella

25 juillet 2010

C’est lundi soir dernier, lors du cours de pâtes fraîches, que j’ai réalisé que je ne vous avais jamais parlé de cet ingrédient de base, mais tellement de base ! La farine. Évidemment, il me sera impossible de traiter ce sujet en une seule chronique alors, voici la première du dossier «pas du tout secret», FARINE 101.

En passant, saviez-vous que :
 

 Le blé, qui serait probablement originaire d'Asie mineure, occupe, avec le riz, une place très importante dans l'alimentation humaine et ce, depuis les temps préhistoriques. Il serait consommé depuis environ 10 000 ans et cette plante très adaptable, pousse presque partout à travers le monde.

  Sous le nom de farine on désigne ordinairement la farine de blé ou d'autres céréales, de certains végétaux farineux, et même occasionnellement de racines ou de tubercules.

  La farine de blé, également appelée «farine de froment», est de loin la plus employée en cuisine.

  La production de farine à partir de grains résulte d'opérations successives.

Au cours du broyage entre de gros cylindres perfectionnés (cannelés, puis lisses), les grains, séparés de leur enveloppe, sont écrasés puis passés par plusieurs tamis. Cette opération appelée blutage, donne d'un côté les « issues» (principalement le son) et de l'autre les semoules faites de petites particules et les finots, qui seront encore réduits jusqu'à l'obtention de farine entière.

  Le grain de blé comporte trois parties principales: le son (péricarde ou enveloppe), l’amande (endosperme ou albumen amylacé) et le germe (embryon).

-Le son se compose de plus de 40 % de fibres alimentaires. C'est malheureusement dans ce dernier que l'on retrouve les résidus de pesticides et autres produits utilisés lors de la culture du blé, alors attention aux farines de blé entier, elles ne pourraient pas être aussi santé qu’on le croit.

-L'amande représente environ 83 % du poids du grain. C'est dans l'amande qu'on trouve le gluten (ce mot contient le terme latin «glu» signifiant «colle»). Cette matière, qui devient visqueuse et élastique lorsqu'elle est mise en contact avec un liquide, a la propriété de retenir le gaz produit par la fermentation d'une pâte faite de farine et d'eau, ce qui fait lever le pain entre autres.

-Le germe, qui contient les matières grasses, est, lui aussi malheureusement supprimé la plupart du temps lors de la fabrication de la farine. En effet, une quantité de matières grasses trop importante serait néfaste à la bonne conservation de la farine et nuirait au rôle du gluten. Par contre, vous pouvez vous procurer ces petits flocons de grains de blé, très riche en protéines, minéraux et vitamines pour les ajouter aux pâtisseries, céréales et pains. Ils augmenteront alors l'apport nutritif des préparations dans lesquelles ils seront ajoutés. Petit bémol, vous devez les conserver au réfrigérateur, car leur contenu élevé en matières grasses les rend rapidement périssables. Ils peuvent aussi être utilisés comme liant dans les pains de viande et autres préparations du genre.

Au menu cette semaine :

En vue de la semaine de relâche, les recettes que je vous donnerai prochainement pourront se préparer avec vos petits et grands comme activité familiale.

Muffins aux bananes et Nutella

14 muffins 

  Dans un bol, écraser 3 bananes bien mûres avec le dos d'une fourchette.

  Ajouter 2 oeufs, 80 ml d’huile végétale, 125 g de cassonade, 1 c.t. d’essence de vanille et 200 ml de lait.

  Bien fouetter la préparation au batteur électrique jusqu'à l'obtention d'une préparation bien homogène et moussante.

  Dans un autre bol, bien mélanger 375 g de farine de blé, 125 g de germe de blé, 1 pincée de sel et 1 c. t.  de poudre à pâte.

  Avec une cuillère de bois, ajouter petit à petit ce mélange au premier mélange. Mélanger juste assez pour obtenir une pâte bien liée.

  Verser la moitié de la pâte dans des moules à muffins, disposer 1 c.t. de Nutella au centre, puis recouvrir du reste de pâte. Cuire les muffins environ 20 minutes au centre du four à 350 °F. Attendre 10 minutes avant de démouler.

 

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