Le fruit de ma passion

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Chronique

Faites changement, servez-la crue et recette de Arlequin de betteraves et pétoncles fumés

1er juillet 2013

Voici la fin de l’été et le temps des récoltes est à son plein. Plusieurs d’entre vous ont probablement fait des provisions de bons légumes frais et pensent maintenant à la mise en conserve. Celle que je voie le plus souvent faite de manière traditionnelle, soit la betterave conservée dans du vinaigre, pourrait bien se faire autrement. Voici quelques idées.

Saviez-vous que ?


• Le terme betterave vient de la "bette", une plante cultivée à l'origine pour ses feuilles, dont la betterave est directement issue (elle vient des côtes de la Méditerranée où elle pousse toujours à l'état sauvage) et de "rave", qui désigne toute plante potagère cultivée pour sa racine.

• Si l’on ajoute un ingrédient acide à l’eau de cuisson, du vinaigre par exemple, la couleur sera avivée.

• Si l’on ajoute un ingrédient alcalin (bicarbonate de soude), la couleur tournera au bleu.

• Et le sel ajouté au début de cuisson décolorera la betterave, saler en fin de cuisson est préférable.

• L’utilisation de gants pour la manipulation des betteraves est recommandée. Se frotter les mains avec du jus de citron pour faire partir la coloration, si nécessaire.


Les variétés de betterave

• La betterave à sucre : de couleur blanche, qui est transformée en sucre ou en alcool. Elle peut aussi servir à la production de levure de boulangerie.

• La betterave fourragère : de couleur blanche, sert à nourrir le bétail. La plante entière est consommée.

• La betterave potagère (de couleurs variées) : sert à l’alimentation humaine et de colorant alimentaire (racine riche en Bétalaïnes).


• La bette à cardes est une bette à feuilles : sa racine n'est pas comestible, mais on la cultive pour ses larges pétioles charnus et ses feuilles immenses. La bette à cardes représente une alternative intéressante aux épinards. C'est une excellente source de vitamine A. On peut couper le pétiole et la nervure médiane et les manger comme les asperges.

Propriétés

On dit de ce légume racine qu’il a des propriétés apéritives et est facilement digestible. La betterave soulagerait les maux de tête et serait utile contre la grippe et l’anémie, elle aurait également des pouvoirs laxatifs puisqu’elle renferme en moyenne 2,5 g/100 g de fibres.

De sa richesse en sucre bien connue, la betterave tire un apport calorique assez élevé pour un légume (40 kcal/100 g). Si vous dégustez la betterave crue, râpez-la le plus finement possible. Sachez aussi que ces fibres parviennent même à ralentir l'assimilation des glucides : autrement dit, elles procurent une énergie de longue durée.

Achat et cuisson

• Choisissez-la ferme, avec une peau lisse. Préférez-la toujours petite car, plus grosse, elle risque d'être fibreuse.
• Lavez la betterave et faites-la cuire intacte, sans la peler ni la couper en laissant la racine et 2 à 3 cm de tige sinon elle «saignera». La plonger dans de l'eau bouillante vinaigrée et cuire environ une heure. Pour vérifier le degré de cuisson, évitez de piquer la betterave car il y aura perte de couleur s’il faut continuer la cuisson, passez plutôt le légume sous un filet d’eau froide, si la pelure s’enlève facilement c’est qu’il est cuit.

• À noter qu'à l'autocuiseur, vous réduirez son temps de cuisson de moitié et que la cuisson au four protège la saveur et accentue la couleur.

Utilisation

• Consommez-la crue finement râpée, en crudité, lorsque vous avez la chance de la trouver ainsi.

• Elle fera une garniture originale pour les plats de viandes, notamment de gibiers, à poils ou à plumes. Après cuisson à l’eau bouillante, la découper en cubes et la cuire dans du beurre, à la poêle ou au four. Elle peut tout aussi bien accompagner ces viandes si elle est préparée en chutney.

• C’est l’ingrédient indispensable à la fameuse soupe traditionnelle d'Europe de l'Est, le bortsch. N’essayez pas de préparer celui-ci avec des betteraves au vinaigre.

• Réalisez des chips originales : faites frire dans de l'huile des tranches fines que vous égoutterez et salerez avant de servir.

• Pour congeler les betteraves, il faut les cuire et les peler avant, puis les couper en dés ou en tranches, ou encore les râper, puis les emballer en sacs avec le moins d'air possible.

• Et pour finir, ses feuilles se consomment de la même manière que les épinards.

• Vous aimeriez en apprendre davantage sur la mise en conserve ? Réservez votre place pour le cours qui se donnera lundi le 30 septembre à 18 :00.

Au menu cette semaine


Cette petite entrée a fait le délice de nos clients à la salle à manger du moulin de Val Jalbert la semaine dernière avec les betteraves biologiques provenant des Jardins St-Félicien. Très pratique, vous pouvez la préparer à l’avance et arroser de vinaigrette au moment du service.

Arlequin de betteraves et pétoncles fumés

• À l’aide d’une mandoline, trancher finement des betteraves de couleurs différentes.

• Les déposer joliment dans les assiettes en alternant les couleurs.

• Y déposer des tranches de pétoncles fumés en quantité désiré.

• Décorer de pousses de votre choix et arroser de vinaigrette aux petits fruits.

• Parsemer de fleur de sel et donner quelques tours de moulin de poivre.

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