Le fruit de ma passion

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Chronique

Euh! Quoi de neuf docteur! et recette de flan de carottes

9 mars 2012
Vous souvenez-vous de cette célèbre phrase du tout aussi célèbre Bugs Bunny? Toujours calme, même dans la tempête, il aimait bien faire face à ses adversaires avec cette banale phrase traduite de l’anglais «What’s up doc?» tenant sa carotte comme un cigare.
 
Pas si banale que ça l’histoire de la carotte. J’avais déjà lu que la carotte était noire à l’origine mais je ne me rappelais pas où. Alors ce matin, petite recherche sur celle-ci. Donc après plusieurs livres et lectures diverses, c’est sur le site de Passeport santé que l’information s’est avérée la plus intéressante. Le site anglais www.carrotmuseum.co.uk est également très intéressant et pour des détails vraiment plus précis et techniques, ce sera dans le livre Histoire des légumes : des origines à l’orée du XXIe siècle que vous serez comblés.
 
En passant, saviez-vous que :
 
La carotte aurait été découverte il y a 5 000 ans dans ce qui est aujourd'hui l'Afghanistan où les colonies sauvages, à racine rouge ou marron, y abondent encore. Un long périple à travers les siècles la mènera au gré des explorations humaines, au Moyen-Orient, en Asie, en Afrique, ainsi qu’en Europe où on la cultive dès le XVIIIe siècle. 
À cette époque, on connaît des variétés à chair ou à peau blanche, jaune, rouge, verte, marron et noire, mais pas de carottes oranges. En fait, la carotte orange est le produit d'une intervention humaine. Ce sont des Hollandais qui, désireux de montrer leur fidélité à la Maison d'Orange, une principauté protestante de France, croiseront au XVIe siècle des variétés à chair rouge et à chair blanche et finiront par obtenir une racine d'un bel orange lumineux.
En Amérique du Nord, malgré une apparition autour de 1620, la carotte ne prendra sa place dans l’alimentation humaine qu'à la fin de la Première Guerre mondiale. Avant cela, elle servait surtout de nourriture pour le bétail et de friandise pour les chevaux. La découverte du carotène et de ses bienfaits, par les chercheurs, en 1910, a certainement contribué à la populariser. Puisque au tout début elle était plutôt amère et fibreuse, c'est surtout pour ses nombreuses propriétés médicinales que l’on s’y intéressait et elle n'était consommée que de façon marginale. Difficile à croire puisque maintenant elle déborde sur les étals des marchés. 
Aussi connu sous le nom de "Pastinaca Galtica", appellation que l'on retrouve aujourd'hui encore dans certaines régions de France, la "pastenade" n'est rien d’autre que la carotte.
 
Avec la venue de producteurs spécialisés, on trouve maintenant un plus large assortiment de couleurs provenant souvent de variétés anciennes, dont la saveur est parfois exceptionnelle. Les carottes de couleurs et la variété Nantaise prennent tranquillement leur place de marché. La couleur marron due à la présence d'anthocyanes se conservera à la cuisson à la vapeur sinon, elle deviendra terne si elle est cuite à grande eau. Les cuire entières pour les découper par la suite.
 
 
Mythes sur la carotte
 
Vu son index glycémique élevé, il faut éviter la carotte cuite si on veut perdre du poids.
En réalité, bien que l’index glycémique de la carotte cuite soit élevé, sa charge glycémique, elle, est plutôt faible, car la quantité de glucides d’une portion normale est modérée. La consommer, crue ou cuite, ne constitue donc pas un frein à la perte de poids. De plus, ses avantages nutritionnels sont trop importants pour que l’on s’en prive. À noter que la carotte crue est plus sucrée que la carotte cuite.
 
Mieux vaut brosser que peler
Vrai. Il est préférable de brosser les carottes plutôt que de les peler, car les sucres et les vitamines sont davantage concentrés dans la partie extérieure.
 
Les feuilles sont comestibles
Vrai. Ajoutez-les aux salades, si elles sont fraîches, ou sinon aux bouillons. Elles font également partie des herbes à soupe.
 
Les vitamines
Les carottes sont une excellente source de caroténoïdes, des molécules connues pour leur puissante action antioxydante, soit leur capacité à lutter contre les dommages causés par les radicaux libres.
Attention, lorsque vous préparez des crudités, le b-carotène est soluble dans l'eau et donc dans les eaux de trempage ou de cuisson. Ainsi pour limiter les pertes, il est conseillé d'utiliser le moins d'eau possible pour cuisiner.
La cuisson rend les fibres plus digestes, mais, pratiquée à grande eau et à gros feu, elle est néfaste pour la vitamine C, hydrosoluble, et le potassium, dont les légumes et les fruits sont riches. Cuisez alors vos légumes «al dente» et, si possible, à la vapeur plutôt qu’à l’eau ou au bouillon. 
Également, les caroténoïdes, contenus dans les carottes, sont des composés liposolubles, donc solubles dans le gras. Il est donc préférable de les consommer en même temps qu’un aliment gras pour maximiser leur absorption.
 
Au menu cette semaine 
Pour faire différent, un flan de carottes. Par la suite, vous pourrez remplacer les carottes par les légumes de votre choix ou faire le flan par étage, ce qui est très joli.
 
Flan de carottes au curry
Pour 4 personnes
 
  Éplucher et tailler en dés des carottes pour en obtenir 300 g net. Les cuire dans un peu d’eau bouillante salée. Bien égoutter et passer au mélangeur avec 50 ml de lait, 5 ml de fécule de maïs et 5 à 10 ml de cari jaune S & B.
  Mettre la purée bien homogène dans une poêle anti-adhésive sur feu moyen et remuer continuellement pour dessécher. Attention de ne pas faire colorer. Assaisonner.
  Dans un autre bol, mélanger 1 œuf, 1 jaune d'œuf et 150 ml de crème 32 %. 
  Incorporer la purée dans ce mélange et verser la préparation dans des ramequins beurrés. 
  Déposer les ramequins dans un plat avec de l'eau bouillante et cuire au bain-marie environ 50 minutes à 350°F. 
  Sortir du four lorsque le centre est encore un peu tremblotant. 
  Tiédir quelques minutes et faire le tour du flan avec la pointe d'un couteau pour le démouler. 
  Servir aussitôt. Vous pouvez garnir d’un brunoise de carottes pour faire plus joli.

 

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