Le fruit de ma passion

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Chronique

Et vous, vous l’aimez comment la crevette? et comment cuire les crevettes

5 juin 2013
Je ne peux faire autrement que de poursuivre sur le sujet de la crevette puisque plusieurs d’entre vous m’ont arrêtée à l’épicerie pour me demander la meilleure façon de les préparer. Dans ces moments, une phrase de Bubba du film Forest Gump me vient toujours à l’esprit: «La crevette, c'est le fruit de la mer, on la fait au barbecue, bouillie, grillée, rôtie, sautée. T’as la crevette kebab, la crevette créole, le gombo de crevette, à la planche, à la vapeur, en sauce. Tu fais l'avocat crevette, la crevette citron, la crevette à l'ail, la crevette au poivre. La soupe de crevette, le ragoût de crevette, la salade de crevette, le cocktail de crevette, le hamburger de crevette, le sandwich crevette... Ah c'est à peu près tout.»  
 
En passant, saviez-vous que :
 
Hermaphrodisme protandre !!!
 
Puisque les crevettes présentent un hermaphrodisme successif, mâle puis femelle par la suite, on parle alors de protérandrie ou protandrie. Elle est en effet dotée d'organes de reproduction des deux sexes qui s'expriment l'un après l'autre. Atteignant d'abord la maturité sexuelle mâle, la crevette subit un changement de sexe. L’âge de cette transformation varie selon l’endroit où elle croît. Par exemple, la crevette tachetée fera ses deux premières années en tant que mâle et sa troisième et dernière année, en tant que femelle. Elle mourra après la ponte de ses 1700 à 2000 œufs. Dans les zones plus au Nord, puisque la température de l'eau est plus froide, la croissance et la maturation ralentissent tandis que le cycle de vie à tendance à s'allonger. Ainsi, la crevette nordique vivrait plus de huit ans se transformant vers l’âge trois à quatre ans et elle pourrait se reproduire pour une ou plusieurs années successives par la suite. 
Plus grosses que les mâles, les crevettes femelles sont fort prisées par les pêcheurs et donc plus susceptibles de se retrouver dans les étals des poissonneries.
 
Qu’est-ce qu’une crevette déveinée? 
 
Le boyau noir sur le dos de la crevette est en fait son tube digestif et ne change rien côté goût de celle-ci s’il n’est pas retiré. On l’enlève davantage pour une question d’esthétique. Celui-ci est très souvent absent lors de la vente en épicerie. Pour ce faire, une incision est pratiquée le long du dos de la crevette pour exposer le boyau qui est ensuite détacher en le tirant doucement avec la pointe d’un couteau d’office.
 
Et la couronne de crevette ???
Pas super à mon goût! Les quelques-unes que j’ai goûtées ne m’ont vraiment pas convaincue. Celles achetées à bas prix ne goûtent souvent presque rien et ont une consistance qui laisse à désirer. Si vous prenez quelques minutes pour les cuisiner, vous en aurez bien plus pour votre argent. Ce reportage présenté à l’émission l’Épicerie de Radio Canada vous en fera la preuve : http://www.radio-canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_liste81_200804.shtml# et je vous donne la technique pour les cuire un peu plus loin. Un jeu d’enfant! 
 
Au menu cette semaine :
 
Les recettes de crevettes sont aussi variées que votre imagination le permet. En respectant toujours le fait de ne pas trop les cuire, vous pouvez les faire sauter à la poêle dans du beurre bien chaud, les cuire sur le BBQ ou au four, les flamber, les ajouter crues dans les soupes et bien plus comme Bubba le mentionne dans mon intro. Elles peuvent également être marinées avant la cuisson si désiré. Il faut par contre respecter quelques détails pour bien les réussir puisque les crevettes trop cuites vont perdre leur texture fondante et leur goût en sera altéré. Pour les crevettes achetées déjà cuites, comme la nordique, par exemple, on les ajoutera à la toute fin de la recette pour éviter qu'elles ne recuisent.
 
La cuisson pochée
 
Bien que les crevettes puissent se cuire seulement dans une eau bien salée, elles auront davantage de goût si vous les faites cuire dans un court- bouillon. Vous pouvez préparer ainsi les crevettes à l'avance et les mettre dans un contenant hermétique. Elles se conserveront quelques jours au réfrigérateur. Utiliser ce mode de cuisson pour les recettes qui vous demandent des crevettes précuites. Le liquide de pochage peut varier : lait de coco, vin, jus de fruit ou autres. Diminuer le temps de cuisson : les cuire seulement au trois quart avant de les retirer et les faire refroidir rapidement en les étalant sur une plaque préalablement refroidie. Elles finiront de cuire  et de cette façon, vous ne dissiperez pas la saveur du liquide de pochage dans l’eau glacée.
 
Le court- bouillon : 
  Mettre dans une grande casserole et amener à ébullition : 1 litre d'eau, 1 oignon coupé en quatre, 1/2 citron coupé en tranches, 2 feuilles de laurier, quelques brins de persil frais, 15 ml de graines de coriandre, 5 ml de grains de poivre et une grosse cuillère de sel de mer. 
  Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter pendant 15 minutes. Passer au tamis pour récupérer le bouillon. 
 
La cuisson des crevettes :
  Remettre le court- bouillon à ébullition à feu vif et y plonger environ 500 g de crevettes décortiquées et déveinées. Ramener rapidement à ébullition et cuire 1 minute de plus ou jusqu'à ce qu'elles soient rosées et opaques. Les retirer aussitôt et mettre dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Aussitôt qu’elles sont refroidies, les retirer de l’eau et bien les égoutter. 
 

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