Le fruit de ma passion

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Chronique

Et si le phénomène Pinocchio était réel ?

27 février 2013
Plusieurs  auraient le nez d’une longueur démesuré! Et pas que les politiciens, les restaurateurs également. C’est en faisant mes recherches pour une autre chronique dernièrement que je suis tombée tout à fait par hasard sur un papier écrit par un cuisinier français (Xavier Denamur) sur l’appellation «fait maison». Intéressée par le sujet, j’ai poussé les recherches sur ses allégations et ça m’a mené à des reportages très pertinents sur le domaine de la restauration en ce moment. Ça se passe en Europe mais nous n’aurions qu’à changer les noms d’entreprises et ce serait du pareil au même ici. 
 
Saviez-vous que...

...lorsque vous vous rendez au restaurant, malheureusement, plus souvent qu’autrement, les employés de cuisine déballent des boîtes de mets déjà préparés en chaines de montage pour les réchauffer et vous les servir par la suite. (Ça me fait toujours rigoler lorsque quelqu’un me dit qu’il n’aime pas manger des plats réchauffés et qu’il prend la plupart de ses repas au restaurant !) Et de l’autre côté de la rue, vous avez le chef cuisinier et sa brigade qui s’évertuent du matin au soir à transformer des produits frais et qui n’arrivent évidemment pas à  rivaliser  avec les prix de ce restaurant. Le chef cuisinier doit payer des salaires à d’avantage d’employés avec toutes les déductions en surplus (Assurance chômage, RRQ et toutes les autres qui vont avec). Et, cerise sur le sundae, il doit dorénavant composer avec les menaces de la nouvelle loi sur l’assurance chômage si ce travail se trouve saisonnier.
 
Pour être dans le bain, je peux vous affirmer qu’il n’est pas toujours facile de faire comprendre aux clients que le fait d’acheter et de transformer des produits frais et régionaux ne permet pas t évidemment  de concurrencer ces prix. Si ces mêmes clients comprenaient que ce qu’ils vont consommer est certainement meilleur pour la santé (sans agent de conservation entre autres) que choisiraient-ils ? Attention, je ne vous parle pas d’un restaurant qui va vous cuisiner une soupe maison avec une base de soupe évidemment? Tant qu’il n’y aura pas de façon de vérifier, ce sera toujours difficile de savoir la vérité. À ce sujet, vous devez absolument vous rendre à cette adresse pour visionner les reportages : Les pieds dans le plat sur Canal+ et Restaurants : la gastronomie du micro-ondes sur France 2 (www.dailymotion.com/video/xcjo4w_c-restauration-francaise-les-pieds_news#.USzOqx0z3mc). Ce sont ces reportages qui me font dire qu’il y aurait des restaurateurs qui auraient le nez démesurément long. Vous verrez que l’intervention humaine est réduite à détailler, portionner et placer les éléments qui composent le plat sur la chaine de montage. De quoi s’éclater en cuisine! 
 
Le métier de cuisinier est malheureusement sous estimé. C’est un art en soi et lorsque vous vous rendez au salon des métiers d’arts pour acheter un objet, celui-ci va demeurer tandis que lorsque vous vous rendez dans un restaurant pour manger ou y vivre une expérience sensorielle, elle restera dans votre mémoire. Au salon des métiers d’arts, vous acceptez de payer le prix pour une pièce fabriquée à la main, pourquoi pas au restaurant ? 
 
Alors, voilà donc les propos de Xavier Denamur qui m’ont interpelée et avec qui je suis tout à fait en accord. Il propose notamment de légiférer sur l’usage de l’appellation «fait maison» et sur la mise en place d’un titre d’«artisan restaurateur» qui pourrait apporter la garantie que la cuisine n’est pas seulement un lieu où l’on assemble du tout prêt. Compte tenu des dizaines de milliers de restaurateurs revendiqués comme clients par les industriels spécialisés dans l’élaboration de plats cuisinés, on peut estimer qu’en 2011, près de 70% des restaurateurs français ont une carte composée totalement ou partiellement de plats industriels prêts à servir (à réchauffer ou pas, en sous-vide, en conserve ou surgelés). Exemple : une « tarte aux abricots maison » peut être assemblée en utilisant un fond de tarte (pâte brisée) précuit et préformé, une crème pâtissière industrielle achetée en brique et des lobes d’abricot au sirop en conserve. Ou encore, ajouter une tranche de lard à un cassoulet industriel peut permettre de l’appeler « maison ». 
 
Il ajoute que le fait d’utiliser des solutions de fabrication issues de l’extérieur des restaurants n’est pas illicite mais correspond à un mensonge par omission et de toute façon à une tromperie morale dès lors que la majorité des consommateurs veulent que les plats qu’ils consomment au restaurant soient conçus dans sa cuisine. Une enquête publiée en avril 2011 par le magazine Capital montre une fois de plus que les plats industriels prêts à servir ne sont pas vendus moins chers que des petits plats mijotés avec amour. 
 
Afin de ne pas égarer les consommateurs et de ne pas compliquer la tâche des restaurateurs, il faudrait mettre en place une législation simple qui limite l’usage de l’appellation « fait maison » aux seuls restaurateurs qui élaborent leurs plats cuisinés entièrement sur place à partir de produits bruts et frais. Ces deniers (...) pourraient apposer sur leur vitrine ou sur leur carte un logo « artisan restaurateur » qui les différencierait des réchauffeurs de plats. Naturellement, rien ne garantit qu’un plat cuisiné par un « artisan restaurateur » serait meilleur qu’un plat préparé par un industriel, mais le consommateur est en droit de savoir ce qu’il reçoit dans son assiette. S’il est difficile d’imaginer que les millions de clients de restaurants soient opposés à une telle mesure, on peut s’interroger sur les réticences de nos représentants à légiférer sur la question. 
 
Au menu cette semaine :
On se reprend la semaine prochaine pour des recettes à cuisiner en famille durant la relâche en prévision du retour à la normale. 
 

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