Le fruit de ma passion

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Chronique

Escoffier en rappel et recette de Pêches Melba

14 avril 2012
Il faut absolument que je poursuive cette semaine avec quelques citations d’Auguste Escoffier. Tout en faisant la lecture de celles-ci, n’oubliez pas qu’il les a rédigées il y a bien des années et on pourrait croire qu’il les a écrites récemment. 
 
La malbouffe en 1902 
Il nous livre ainsi, visiblement choqué : «...On peut et on doit déplorer de telles habitudes. Ne serait-ce qu'au point de vue de la santé des convives, dont l'estomac est appelé à en supporter les conséquences, elles sont absolument blâmables. Mais il est hors de notre pouvoir de les refréner; tout ce que peut en pareil cas la science culinaire, c'est de pallier, dans la mesure du possible, par la perfection de ses produits, les imprudences des hommes.»
 
La vie ultra-rapide en 1902 
« Les circonstances [...] avec les nécessités de la vie ultra-rapide qui est celle de nos jours. [...]Visionnaire, Escoffier ajoute : «Et les goûts s'affinant sans cesse, elle-même (la cuisine) s'affine perpétuellement pour les satisfaire.» Pour combattre les désastreux effets de la suractivité moderne sur les centres nerveux, elle deviendra même plus scientifique et plus précise.»
 
L’art culinaire en 1902: plaisir ou corvée? 
  • Cherchant à résumer sa pensée il écrit ainsi : «L'Art Culinaire, pour la forme de ses manifestations, dépend de l'état psychologique de la société; il suit nécessairement et sans pouvoir s'y soustraire les impulsions qu'il reçoit de celle-ci. Là où la vie aisée et facile n'est troublée par aucune préoccupation, où l'avenir est assuré et à l'abri des chances de la fortune, l'Art Culinaire prend toujours un développement considérable, parce qu'il contribue à l'un des plus agréables parmi les plaisirs qu'il soit donné à l'homme de goûter. 
  • Au contraire, là où la vie est active, où les mille soucis de l'industrie et du négoce accaparent l'esprit de l'homme, celui-ci ne peut donner à la bonne chère qu'une place restreinte dans ses préoccupations. Le plus souvent, la nécessité de se nourrir apparait, aux gens emportés par le tourbillon des affaires, non plus comme un plaisir, mais comme une corvée; ils considèrent comme perdu le temps passé à table, et ce qu'ils exigent avant tout de ceux qui ont charge de les sustenter, c'est de ne jamais les faire attendre.»
 
Le bonheur de la bonne chère, 1er  février 1907
«Nous sommes, au point de vue culinaire, à une période de transition. [...] Comment ne regretterait-on pas le temps où les repas étaient, tout à la fois, une cérémonie et une fête ? Où notre vieille cuisine française étalait ses merveilles pour la plus grande joie des gourmets? Comment ne saisirait-on pas avec bonheur chaque occasion qui se présente de sacrifier à Comus, le Dieu joyeux de la bonne chère et des festins?» Et il ajoute : «La cuisine évoluera (comme évolue la société elle-même) sans cesser d'être un art. Nous devons respecter, aimer et étudier ces œuvres admirables; elles doivent être, avec celles de Carême, la base de nos travaux. Mais au lieu de les copier servilement, nous devons chercher nous-mêmes de nouvelles voies afin de laisser, nous aussi, des méthodes de travail adaptées aux mœurs et aux usages de notre temps.»
 
Au menu cette semaine :
 
Pêches Melba
Crée par Auguste Escoffier
 
Le coulis : 
Mélanger au robot culinaire (modernisé!)175 g de framboises, 15 ml de jus de citron et 30 ml de sucre. Passer ce coulis de framboise au tamis en pressant bien afin de récupérer le maximum de pulpe. 
Le sirop :
Dans une casserole, dissoudre 250 g de sucre dans 500 ml d’eau. Ajouter 1 gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur.
Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser à petit frémissement pendant 5 min afin d’obtenir un sirop léger.
Les pêches :
Dans une autre casserole, ébouillanter 4 pêches fraîches pendant 5 secondes – les pêches doivent être totalement immergées - puis les plonger dans un bain d’eau glacée. Les peler puis les immerger dans le sirop. Laisser pocher 15 min. Égoutter les pêches et réserver au frais.
Les amandes :
Étaler sur une plaque à pâtisserie 60 ml d’amandes effilées et les faire griller au four à 350°F. (Si je ne me trompe pas, il n’y a pas d’amandes dans la recette originale!)  
Le service :
Juste avant de servir, sortir de la glace à la vanille à la température ambiante afin de la ramollir légèrement.
Garnir 4 coupes de glace, puis disposer les pêches égouttées sur le dessus. 
Napper enfin de coulis de framboise puis parsemer d’amandes (!?!) 
(la recette originale était recouverte d’un voile de sucre filé)

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