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Chronique

Erreur sur la sauce et recette de Béchamel

22 mars 2008

J'ai pu constater avec le temps que plusieurs personnes confondent la sauce béchamel avec d'autres sauces réalisées sous le même principe.

Je vais donc essayer aujourd'hui d'éclaircir le sujet une fois pour toute.

En passant,saviez-vous que :

  • La sauce béchamel doit son nom à Louis de Béchamel, marquis de Nointel, maître d'hôtel de Louis XIV.
  • Le principe des sauces est établi comme suit :
    Il y a les GRANDES SAUCES DE BASES.
    Si on ajoute à ces sauces d'autres ingrédients, elle changeront de nom pour devenir des SAUCES DÉRIVÉES.
  • La béchamel est une GRANDE SAUCE à base de roux blanc: un roux est un mélange de beurre fondu et de farine qu'on fera cuire à feu doux pour effectuer la liaison (épaississement) de la sauce.
  • La farine laissée plus ou moins longtemps sur le feu, dans un corps gras bouillant, devient de plus en plus foncée; de blanche qu'elle était, elle devient blonde, puis brune; à ces différents degrés de torréfaction, on obtient des roux blancs, blonds ou bruns. En mélangeant ces roux avec différents éléments de mouillement (ex: lait, bouillon de volaille, etc.), on arrive à confectionner une très grande variété de sauce liées : blanches, blondes ou brunes. L'important est d'établir un accord parfait entre la sauce et l'aliment qu'elle doit accompagner.
  • Pour s'appeler « béchamel » le mouillement de la sauce doit se faire à partir de lait. Si, par exemple, on ajoute au roux blanc du lait et/ou du bouillon de poulet ou de veau, cette GRANDE SAUCE prendra le nom de: «veloutée de poulet ou de veau ».
  • En ajoutant un de ces éléments à la sauce béchamel, vous obtiendrez à ce moment des SAUCES DÉRIVÉES tels :

    Crème 35 %..................................sauce crème
    Fromage râpé et jaune d'œuf&&Mornay
    Oignons sués au beurre...soubise
    oeufs durs hachés...écossaise
  • Le sachet de préparation pour sauce béchamel que vous achetez en magasin pourrait être remplacé par de la farine et du beurre. C'est souvent cher payé pour ces deux ingrédients de base auxquels il ne vous reste, de toute manière, qu'à ajouter du lait.

    Au menu cette semaine : 

Comme vous pouvez le constater, le principe de base est toujours le même; un roux auquel on ajoute un mouillement et le tour est joué pour une multitude de recettes.Avec ces recettes types de béchamel et velouté, vous pourrez réaliser une très grande partie de vos plats.

Recettes de béchamel type :

Pour 1 c.tb. de beurre , ¼ de c.tb. de sel et 1 tasse de lait, vous ajoutez :

  • 1 c.tb. de farine vous obtiendrez la sauce Claire qui vous servira de base pour les potages de type crème.
  • 2 c.tb. de farine vous obtiendrez la sauce Moyenne qui vous servira pour apprêter de différentes manières : les légumes, les viandes, les poissons, etc.
  • 3 c.tb. de farine vous obtiendrez la sauce Épaisse qui entrera dans la préparation des timbales, de certains soufflés, des mets en casserole, etc.
  • 4 c.tb. de farine vous obtiendrez la sauce Très épaisse qui sera utilisée pour les croquettes, pour les soufflés, les garnitures de rôties ou canapés, les vol-au-vent, etc.
  1. Mettre le beurre à fondre sur feu moyen dans une casserole à fond épais et de grandeur appropriée.Ajoutez la farine et mélangez vivement pour obtenir un mélange lisse et sans coloration.Verser le lait froid et fouetter vivement pour éviter la formation de grumeaux. Salez et poivrez.
     
  2. *Attention de ne pas faire grisonner la sauce en utilisant un fouet métallique puisque le contact métal sur métal peut rendre votre sauce peu appétissante.
  3. Continuer à remuer doucement jusqu'à la fin de la cuisson pour empêcher que la sauce n'attache au fond de la casserole ou qu'une peau se forme à la surface de la sauce.

Nb : verser de préférence le lait bouillant sur un roux froid et un lait froid sur un roux chaud.

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