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Chronique

Entreprises régionales et recette de Clafoutis d’atocas et de bleuets au fromage en crottes

16 avril 2012
Le fil conducteur de la chronique de cette semaine est encore basé sur les motivations qui poussent les gens à œuvrer en cuisine ou dans un domaine connexe. Cependant, ce ne sera pas de livres mais plutôt d’une revue et d’un guide sur les vins dont je vous entretiendrai.
 
Mieux vaut tard que jamais
En retard sur mes lectures de journaux et magazines, ce n’est qu’en fin de semaine passée que j’ai ouvert le magazine CVS. Quelle belle vitrine pour découvrir et redécouvrir les entreprises et les personnalités régionales. On reconnait le professionnalisme de Marc Gauthier de l’entreprise Traitdemarc pour  la conception et la direction artistique de cette publication initiée par Promotion Saguenay. Il sait mettre en valeur ses mannequins en herbe pour des publicités originales. Des photos qui n’ont rien à envier aux autres revues. Du vrai travail de pro. 
 
Ce que j’ai appris dans le CVS
Native d’Alma, ce n’est qu’à partir de 1982 que j’ai commencé à voir les centres villes de Saguenay se transformer lorsque je suis venu y vivre. Oui, je savais que Métro Plus avait déjà été plus petit avant  les dernières  rénovations mais j’ignorais que cette épicerie avait commencé au rez-de-chaussée de la maison familiale en 1937. Vous savez comme je suis fervente d’histoire, de connaître les raisons qui motivent les gens à oeuvrer dans leur domaine et d’apprendre des anecdotes.  Celle-ci de M Yvon-Marie Bergeron, propriétaire de Métro Plus, au sujet des problèmes de transport des marchandises, m’a bien fait sourire. Il raconte que son père recevait des bananes seulement à Pâques et que les biscuits Whippet n’étaient  disponibles que de septembre à avril environ puisque ces derniers fondaient dans les camions qui n’étaient pas adaptés en ces temps là. Et ce ne sont là que quelques exemples. La variété de produits disponibles était aussi bien inférieure à ce que l’on peut y retrouver maintenant. 
Parlant variété, j’ai été bien surprise d’y voir les délicieux macarons de la toute jeune Marie-Claude Tremblay de l’entreprise Frisson d’Extase en photo sur cette même page. Fabriqués à base de vrais blancs d’œufs et garnis de ganaches et de glaçages cuisinés maison à partir de produits de qualité supérieure,  ils sont tout à fait sublimes. Vous n’aurez que l’embarras du choix puisque le comptoir de pâtisserie en offre une quinzaine de saveurs dont vous tomberez certainement en amour. 
Bonne continuité à cette entreprise familiale qui a su traverser les années. Trois générations en ont fait ce quelle est aujourd’hui et une quatrième génération commence à y prendre sa place. 
 
Ce que j’ai appris à la Vieille Garde
Après la belle soirée du lancement du livre Les trésors cachés,  mercredi soir passé, nous nous sommes rendus au bistrot la Vieille Garde, histoire de finir la soirée avec un verre de bon vin et puisque je n’avais pas vraiment eu le temps de déguster les bouchées qui y avaient été servies, de manger un petit quelque chose. Le chef et sommelier Merlin Lambert était présent et on a eu le temps d’échanger quelques mots. En plus d’être parmi les auteurs du livre Saveurs Boréales, il fait également parti des 10 experts de la table du Guide Aubry 2013 des Meilleurs vins à moins de 25$. Tout un honneur puisqu’il est le seul expert provenant de l’extérieur de Montréal..  Pas seulement sommelier, chef également, Merlin se distingue des autres sommeliers dans la réponse à la question «Selon vous, quelle est la carte des vins idéale ?» À cela il répond «...je recherche des vins qui donnent autant faim que soif. Des vins qui appellent les saveurs, les textures, les parfums...qui suscitent les nourritures. Et pas l’inverse! Au bistrot, dans l’accord mets et vin, c’est le mets qui s’accorde!» La force de Merlin n’est donc pas sur un seul terrain, mais bien deux puisqu’il décide son menu selon les vins sélectionnés auparavant ce qui n’est pas donné à tout le monde. L’accord mets/vin ne peut qu’y être à son meilleur. Encore là, félicitations pour tout ton travail énergique et bonne continuité. (Mais avec tout ce travail, fais attention à toi!)
 
Au menu cette semaine :
Recette de Merlin Lambert tiré du livre Saveurs Boréales. Mise en forme adaptée pour la chronique.
 
Clafoutis d’atocas et de bleuets au fromage en crottes
4 personnes
 
  1.  Préchauffer le four à 375°F. 
  2.  Abaisser finement 450 g (1 lb) de pâte brisée et chemiser quatre moules à gratiner individuels ou une assiette à tarte. 
  3.  Y répartir 100 g (1 t.) de petits bleuets sauvages, 100 g (1 t.) d’atocas bien rouges et y égrener grossièrement 100 g (1/4 Ib) de Cheddar en grains. 
  4.  Chauffer 60 ml (4 c.tb.) de miel de fleurs de bleuets juste assez pour le rendre très liquide. En verser la moitié sur les fruits. 
  5.  Fouetter ensemble 50 g (4 c.tb.) de sucre brut et 2 jaunes d'œufs et y ajouter 1 œuf entier, puis incorporer 100 g (1/3 t.) de beurre salé en pommade (mou). 
  6.  Sans cesser de fouetter, verser 125 g (1/2 t.) de farine en pluie. Faire absorber tout en battant énergiquement. 
  7.  Battre ensemble 125 g (1/2 t.) de lait (cru si possible) et 125 g (1/2 t.) de crème 35% et ajouter au mélange au tout dernier moment. Verser sur les fruits et le fromage. 
  8.  Mettre à cuire pour environ 30 min. 
  9.  Chauffer le restant du miel avec 1 verre d’hydromel. Laisser prendre un bouillon puis réduire de moitié. Y battre, hors du feu, 30 ml (1 c.tb.) de beurre pur faire une émulsion. Donner une pointe de sel et verser à la minute sur le clafoutis encore chaud. Servir tiède. 

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