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Chronique

En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire des asperges

20 octobre 2011

 En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire des asperges

 
Vive le printemps et le retour des légumes et fruits frais «made in Québec » ou encore mieux, qui proviennent de notre jardin ou de producteurs locaux. Comme première invitée, j’ai choisi l’ASPERGE. Pour leur prix relativement bas et leur fraîcheur, mai et juin sont les mois  idéals pour acheter les asperges du Québec. Si par hasard vous vous demandez pourquoi pas les têtes de violon, puisqu’elles sont en compétition côté arrivage? C’est que j’en ai déjà fait mention à la chronique 122 intitulée «L’hymne au printemps».
 
En passant, saviez-vous que :
 
L’histoire
 
L’asperge est une plante dont la griffe produit chaque année des bourgeons qui s'allongent en tiges charnues appelées turions. Elle tire son nom du latin asparagus qui l'a lui-même emprunté au grec asparagos, qui viendrait du perse. Le terme «asperge» est apparu dans la langue française en 1256. Jusqu'au XVIIe siècle, on écrivait également « asparge ».
 
L'asperge fait partie des plantes « exotiques » que la princesse italienne Catherine de Médicis apporte dans ses bagages lorsque, au XVIe siècle, elle traverse les Alpes pour épouser le futur roi de France, Henri II. Un siècle plus tard, Louis XIV accordera à son premier jardinier un titre et un lopin de terre pour le remercier d'avoir trouvé le moyen de cultiver ce précieux légume toute l’année. À cette même époque, des jardiniers français mettent au point la technique permettant d'obtenir des turions de couleur blanche.
 
Les variétés
 
L’asperge blanche doit son aspect au fait qu’elle pousse à l’abri de la lumière, sous terre. La méthode consiste à les butter, c'est-à-dire de couvrir leur base de terre à mesure qu’elles poussent. De cette façon, elles seront privées de soleil, ce qui les empêchera de fabriquer de la chlorophylle ce qui leur donnera un goût délicat et très fin. Pour la cueillir, il faut utiliser une gouge, ce qui justifiera son prix élevé.  
Quant à la variété dont la pointe est violette, c’est une asperge blanche exposée au soleil peu avant la cueillette. L'asperge violette est très fruitée avec une légère amertume.
L'asperge verte a poussé à l'air libre et doit sa coloration à la chlorophylle qui se développe à la lumière du soleil. Elle offre une saveur marquée et un bourgeon presque sucré.
 
Comment la choisir
 
Contrairement à la croyance populaire, les asperges fines sont moins tendres que les grosses, du fait qu'elles sont proportionnellement plus riches en fibres ligneuses. Choisissez des asperges dont les pointes sont bien fermées et compactes. On peut trouver sur le marché des asperges violettes. Toutefois, la cuisson leur fait perdre leur couleur.
On optera pour celles au talon blanc, à la tige brillante et cassante, et au bourgeon très serré : des écailles ouvertes trahissent un manque de fraîcheur.
 
La cuisson
 
Les asperges se mangent cuites. Vous pouvez les faire bouillir, les cuire à la vapeur, au four à micro-ondes, au four, sur le BBQ ou selon toute autre méthode de votre choix.
Il existe dans le commerce des casseroles conçues spécialement pour les asperges : hautes et étroites, elles permettent de les cuire à la verticale en laissant les pointes, qui cuisent plus rapidement que le reste, hors de l’eau.
Utiliser de l'eau bien salée au gros sel, faire bouillir à vive allure, pour une cuisson rapide qui préservera au mieux la texture et la saveur des asperges. Pour conserver leur belle couleur, les arroser d'eau glacée juste après les avoir retirées de l'eau de cuisson.
Les asperges cuisent rapidement, de 3 à 5 minutes. L’empereur Auguste ne disait-il pas : « En moins de temps qu’il n’en faut pour cuire des asperges. »
Les asperges cuites s’oxydent vite et perdent leur saveur. Mieux vaut les consommer dans les 24 heures.
 
Conservation
 
Plus on les garde longtemps avant de les consommer, plus elles seront fibreuses, surtout à la température de la pièce. Leurs sucres se transforment rapidement en amidon et la formation de tissu ligneux est accélérée.
 
Au réfrigérateur : Entourez la base de papier essuie-tout humide et mettez-le dans un sac en plastique, ou placez-les à la verticale dans un bocal contenant 5 cm d'eau. Elles se conserveront 1 ou 2 semaines.
 
Au congélateur : Une fois blanchies pendant 3 minutes à l'eau bouillante, les asperges se conserveront environ 8 mois. Au moment de les utiliser, les cuire sans les faire décongeler.
 
Un légume qui laisse des traces !!!
 
L’odeur très particulière que les asperges peuvent conférer à l’urine est attribuable à la présence de 6 composés soufrés qui proviennent de la dégradation de certains acides aminés contenus dans la plante. Il semble par contre que ce n’est pas tout le monde qui détecterait cette odeur particulière.Ce phénomène a longtemps fait croire que consommer des asperges pouvait être dangereux.
 
Ses vertus
 
L’asperge est l’un des rares légumes qui contienne toutes les vitamines, sauf la vitamine E, ainsi qu’un large éventail de minéraux. Pauvre en calories (100 g en fournissent moins de 20) et riche en anti-oxydants, c’est le légume anti-âge par excellence. L’asperge verte est la plus vitaminée des trois.
 
Les femmes enceintes, ou qui veulent le devenir, ont en effet intérêt à manger des asperges, car celles-ci sont riches en acide folique. Une tasse d’asperges cuites fournit les deux tiers de l’apport quotidien recommandé. Et plus on consomme cette vitamine dans sa forme naturelle, mieux c’est.
 
Une proportion élevée de potassium par rapport au sodium rend les aliments diurétiques. C’est le cas de l’asperge, qui favorise l’élimination des toxines. Aucun lien cependant avec l’odeur que dégage l’urine de certaines personnes ayant consommé des asperges.
 
Au menu cette semaine :
On se revoit la semaine prochaine pour les recettes.

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