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Chronique

Échalote sèche, Française ou ciboule

5 mars 2012
Y’a pas à dire, ce petit mot en désigne plusieurs. Qu’elle soit grise, sèche, française et encore, elle vous fait vous poser beaucoup de questions! Si nous étions en Europe, il faudrait peser nos mots quant à ses différentes variétés, mais aujourd’hui, soyons moins «titilleux» puisqu’elles se ressemblent quand même pas mal et s’utilisent de la même façon. Chez nous, il faut faire attention de ne pas confondre le mot échalote avec la ciboule qui peut également se nommer échalote verte ou échalote fraîche. Essayons d’éclaircir le terrain ensemble à travers différentes lectures et références : Encyclopédie des aliments, Food, sante.planet, cuisinealafrancaise, keldelice et wikipédia qui n’en sont là que quelques unes. 
 
En passant, saviez-vous que :
 
Cette plante aromatique à bulbe est connue sous plusieurs noms et variétés :
 
Les variétés cultivées en France se rattachent à deux grands groupes : les échalotes grises, les plus appréciées car plus aromatiques et les échalotes roses ou brun rougeâtre, plus ou moins allongées.
*L'échalote grise ou échalote ordinaire, griselle ou grisor doit ce surnom aux enveloppes coriaces, grises - brunâtres, qui gainent son bulbe allongé. 
*L'échalote de Jersey, échalote rose, échalote bretonne (Bretagne), Pesandor ou Rondeline. Sa saveur est plus fine que l'échalote grise. L'échalote de Jersey possède des bulbes plus gros, colorés de rouge, avec de fines tuniques cuivrées. Cette échalote peut être « ronde » ou « courte, demi longue » (la plus cultivée) et « longue ». Attention, cette dernière, parfois appelée « cuisse de poulet », ne doit pas être confondue avec certains oignons ainsi nommés.
Vous en voulez encore! En voici d’autres variétés:  Arvro, Germor, Longor, Sologne, «Tête de veau », «rouge de Poitou», «cuisse de dinde», « demi-longue Poire » (Bretagne). L'échalote de Simiane, à gros bulbe, cultivée dans le Midi.  L'échalote longue, au bulbe allongé jaune cuivré (Loire). Ses bulbes sont regroupés autour du bulbe central appelé "cuisses de poulet". L'échalote grise de Champagne ou de Bagnolet....
 
  Le mot « échalote », qui s’écrivait escaluigne (ou eschalogne) au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle, sous l’influence du latin ascalonia caepa, signifiant «oignon d’Ascalon» (ou Ashkelon), ville de Palestine enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, aujourd’hui en Israël. Selon la légende, les Croisés y auraient découvert l’échalote et l’auraient rapportée avec eux. 
 
  On a longtemps pensé que l’échalote constituait une espèce en soi. Or, des analyses moléculaires ont permis d’affirmer qu’il s’agit d’une sous-espèce de l’oignon, d’autant plus que les deux plantes se croisent, signe d’une proche parenté. 
  On la commercialise sous l’appellation « échalotes de tradition », une garantie attestant qu’elle est obtenue à partir d’un bulbe planté (et non d’un semis, méthode qui provoque actuellement la polémique en France).
 
  Sa saveur étant plus parfumée et plus subtile que celle de l'oignon, elle est surtout utilisée dans las préparation de mets délicats. Elle est également moins âcre que l'ail et contrairement à celui-ci, elle «parfume» peu l'haleine. 
  L’échalote est le légume-condiment dans la famille Allium le mieux supporté, mieux que l’oignon et bien sûr que l’ail. Après cuisson, elle est particulièrement bien tolérée, même par les personnes au système digestif délicat. 
  Elle a de ses nombreuses propriétés physiologiques : elle favorise en particulier la circulation sanguine, a un effet antiallergique et possède une activité antibactérienne.
  L'échalote se consomme crue ou cuite. Elle est plus souvent utilisée comme condiment que comme légume, pour donner une touche raffinée aux aliments.
  À l’achat, recherchez des échalotes fermes à la pelure bien sèche. Écartez les échalotes germées, amollies ou dont la pelure est tachée. Elle se conserve environ 2 à 3 mois dans un endroit sombre, frais, sec et bien ventilé. Vous avez peur de la perdre : la couper et la mettre dans un bocal. Recouvrez-la d’huile d’olive et la mettre au réfrigérateur. Vous aurez alors votre échalote coupée à l’avance et de plus, vous pourrez utiliser l’huile pour différentes préparations. Pour plusieurs recettes, vous pourrez la remplacer par l’oignon si vous n’en avez pas sous la main.
Au menu cette semaine
Puisque l’échalote se prête à plusieurs utilisations, je ne vous ai pas préparé de recette précise l’utilisant. Je vous suggère tout simplement une petite variante de l’ail en chemise. Arroser les échalotes d'huile d'olive et les envelopper de papier aluminium; les mettre à cuire une vingtaine de minutes au four à 350 °F; les servir avec une viande ou un poisson. On peut les faire caraméliser en fin de cuisson en les saupoudrant légèrement de sucre. 
 

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