Le fruit de ma passion

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Chronique

Don de la mer et recette de Saumon en papillote à l’orientale

22 juillet 2013
Lundi dernier, midi pile. Je prends place au restaurant. Je n’ai presque pas le temps de regarder le menu que la serveuse vient m’annoncer que le quatrième choix, même si c’était le plus dispendieux ce jour-là, n’était plus disponible. Tout le menu semblait excellent, mais c’est celui-là qui m’attirait. Du saumon. J’ai l’impression de ne jamais me tromper en commandant du saumon…comme bien d’autres personnes à en croire la vitesse à laquelle il s’est vendu ce midi-là.
 
Quelle espèce choisir?
 
Les variétés de saumon du Pacifique
Il existe sept espèces de saumons dans les eaux nord-américaines du Pacifique : le kéta, le rose (parfois appelé saumon à bosse) et le rouge (sockeye) se retrouvent le plus souvent dans les épiceries.Viennent ensuitele saumon coho (ou argenté), l’arc-en-ciel, le quinnat (aussi appelé chinook ou saumon royal) et la truite fardée.
 
·       Le saumon rouge (sockeye) a été la première espèce à être pêchée de façon commerciale. Pêché sur la côte ouest, il a une chair rouge vif, ferme et très savoureuse. Sa teneur élevée en huile lui confère les qualités recherchées pour la mise en conserve; transformé de cette façon, il prendra généralement l’appellation sockeye.  La couleur de sa chair vient du fait qu’il se nourrit principalement de crevettes.

·       L’espèce kéta, qui est relativement pauvre en huile, se prête particulièrement bien au fumage à froid. Sa chair, la moins coûteuse de toute, a la réputation d’être la moins belle et moins bonne. À peine rosée, elle est spongieuse, molle et se défait en petits morceaux.
Son nom qui signifie poisson, nous vient de la langue des Nanaïs, peuple du Kamtchatka, dans l'est de la Russie. 
 
·       Le saumon coho avec sa chair rouge orangé égale presque celle du saumon rouge ou du saumon royal. Elle est plus pâle et un peu plus sèche que la chair du saumon rouge et se défait aussi en gros morceaux. Très utilisé pour les conserves, le saumon argenté est également vendu frais, congelé ou fumé.
 
·       Le saumon rose, le plus petit du genre, a longtemps été considéré comme une espèce de qualité inférieure (tout comme le keta) car sa chair rosée est plutôt molle et se défait en petits morceaux. Il est surtout mis en conserve, mais est également commercialisé frais, fumé ou congelé.
 
Le saumon de l’Atlantique…
est le seul saumon qui vive dans l'Atlantique.
Il semble être à la fois plus résistant et plus sauvage que le saumon du Pacifique et ne meurt pas après le frai ; il peut se reproduire deux, trois ou quatre fois. En effet, les saumons du Pacifique, à l'exception de la truite fardée et du saumon arc-en-ciel, ne frayent qu'une seule fois dans leur vie et meurent dans les jours qui suivent la préparation des nids dans le gravier et l'accouplement.

·       Le saumon de l’Atlantique d’élevage ne tient pas ces couleurs de façon naturelle; on introduit dans sa moulée des pigments caroténoïdes comme l’astaxanthine et la canthaxanthine.

·       Sa pêche est restreinte, car il est menacé par la pollution et la surpêche. Celui que l’on retrouve dans les poissonneries maintenant est de plus en plus issu de piscicultures, soit 93 % par l’élevage et à 7 % par la pêche. Pour le saumon du Pacifique, la proportion est de 12 % pour l’élevage et de 88 % pour la pêche.

·       Plus ferme et plus goûteux que les autres, on conseil de l’apprêter le plus simplement possible afin de ne pas en masquer la saveur.


Espèce que l’on ne retrouve pas en épicerie mais par chance pour nous, à l’état sauvage dans notre majestueux lac St-Jean, cette espèce est la forme cantonnée en eau douce du saumon atlantique; elle demeure en lac, alors que le saumon atlantique migre en mer pour une partie de son cycle vital. Outre cette différence, la ouananiche et le saumon de l’Atlantique sont de la même espèce.  Le mot, qui vient de l'innu annanish, signifie, selon les interprétations, « le petit égaré » ou « celui qui va partout ».
 
 
Au menu cette semaine
 
Saumon en papillote à l’orientale
4 filets de saumon, d'environ 200 g chacun
2 petites courgettes coupées en julienne
2 petites carottes coupées en julienne
3 grandes feuilles vertes de poireau coupées en julienne
gingembre frais au goût, coupé en julienne
1 lime, zeste et jus
2 gousses d'ail finement émincées
30 ml de sauce de poisson thaïe
5 à 10 ml d'huile de sésame
poivre rouge Széchuan
4 crêpes de riz
 
1.    Préchauffez le four à 450°F. Réhydratez les crêpes de riz. Poivrez le poisson en l’écrasant entre vos doigts.
2.    Mélangez la sauce de poisson, le jus de lime et l'huile de sésame dans un bol.
3.    Mélangez la julienne de légumes avec l’ail hachée et le zeste de lime.
4.    Posez un filet de poisson sur chaque crêpe de riz, un peu vers le bas.
5.    Répartir la julienne de légumes sur chacun et arrosez avec le mélange de liquides.
6.    Refermez chaque crêpe de riz pour enfermer le poisson et la garniture bien solidement.
7.    Les déposer dans une plaque ou une poêle huilée et huilez toute la surface des papillotes.
8.    Mettre au four et cuire environ 10 min, selon l'épaisseur des filets. Les papillotes deviendront légèrement dorées.

9.    Servir avec un riz jasmin cuit à la vapeur et arroser de sauce soya chinoise pour la dégustation si désiré. 

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