Le fruit de ma passion

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Chronique

Des questions...des réponses !

28 mars 2010

Voilà un petit bout de temps que vous me faites parvenir vos questions et vos commentaires et que je les mettais en réserve en attendant de vous répondre. Alors voici sans plus attendre et surtout n’hésitez pas à communiquer avec moi à l’adresse suivante : lefruitdemapassion@videotron.ca

- M Serge L : J'aime votre chronique dans le Quotidien. J'aime expérimenter vos recettes. Mais quand celles-ci sont en "g" comme mesure, j'en perds mon latin. Avec mes cheveux blancs et ma pension de vieillesse du gouvernement, j'ai été élevé en "tasse, en cuiller à soupe et à thé" et pour moi les "g" me disent absolument rien. Pour les gens de mon âge, serait-il possible pour vous de mettre en parenthèses la correspondance en nos mesures apprises à la petite école?

  M Serge, félicitations ! Malgré vos cheveux blancs, vous me démontrez qu’il est possible de vous mettre à la page puisque vous avez troqué votre crayon pour un clavier d’ordinateurJ. Je vous suggère donc maintenant de compléter votre équipement de cuisine en vous procurant une balance électronique puisque cet instrument vous permettra de mesurer avec plus de précision et même, de vous faire économiser de la vaisselle !!! Youpi !

Lors de mes premières chroniques, je vous mentionnais qu’il est maintenant possible de se procurer certains modèles de balances électroniques à bon prix. Bien important, au moment de votre magasinage, assurez-vous d’avoir la fonction tare (mise à zéro). Cette fonction est très importante. C’est elle qui vous fera sauver de la vaisselle, puisque vous pourrez peser successivement et directement dans votre contenant qui vous servira à la cuisson ou pour mélanger.

Attention : le volume (tasse à mesurer) d’un ingrédient n’est pas nécessairement équivalent à son poids (sur la balance). Je donne toujours l’exemple suivant : un kilo de plumes et un kilo de fer auront le même poids mais n’auront pas le même volume. C’est pourquoi vous ne pourrez déduire qu’une quantité de sucre ou de farine demandée en volume sera équivalente à son poids. Exemple : 250 ml de farine n’est pas équivalente à 250 g.

Retenez par contre que les gras et les liquides ont en général le même poids que leur volume. Alors, lorsqu’on vous demande 250 ml (1 tasse/8 on) de beurre vous pourrez peser 250 g (8 on) sur votre balance. N’est-ce pas formidable ? Et en plus, si vous le pesez sur un morceau de papier ciré ou un essuie tout, vous n’aurez pas à laver un contenant tout graisseux.

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- Mme Lisette V. me mentionnait qu’elle aimait bien la recette de confiture sans cuisson puisqu’elle conserve la couleur et le goût naturel de la fraise. Sa demande est la suivante : «De plus, si vous pouvez me montrer comment faire le coulis aux framboises.»

  Ce qui différencie un coulis d’une sauce, c’est le fait de ne pas ajouter d’élément liant comme par exemple de la farine ou de la fécule. Un «vrai» coulis est en réalité une purée de fruit ou de légumes passée au tamis (si nécessaire).

J’aimerais ajouter à cela la définition d’un coulis de fruits tirée du Larousse Gastronomique :

«Coulis : Les coulis de fruits sont des sauces préparées avec des fruits charnus et parfumés; réalisés à cru, ou en quelques minutes de cuisson, avec des fruits rouges (groseilles, fraises, framboises), jaunes (abricots, mirabelles), sauvages (mûres, myrtilles) ou exotiques (kiwis), ils se servent en accompagnement d'entremets chauds ou froids, de glaces ou de fruits pochés.

Dans l'ancienne cuisine, nombre de sau­ces étaient appelées indifféremment «coulis» ; ceux-ci étaient préparés à l'avance à l'aide d'une sorte d'entonnoir, un «couloir» (d'où leur nom), et servaient aux emplois les plus divers. »

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